潮汕做桌請客的菜式

來源：查字典禮儀網  發布時間： 2017-04-20

  在潮汕，每逢誰家有喜事、大事，主人一定要做桌(設宴擺酒席)，宴請族人和親朋好友。下面是小編搜集整理的潮汕做桌請客的菜式，希望對你有幫助。

  潮汕的做桌禮儀習俗

  做桌和食桌，是詔安和潮汕地區的一種傳統習俗，有著講究的詔安和潮汕禮儀和特色飲食文化。主人做桌時，必須由本人或親屬提前告知客人。客人要去食桌時，必須衣著整齊，帽屐整潔。舊時男人還要穿長衫、戴氈帽，女人要梳頭、挽面、戴如意發夾。如果衣冠不整，出言不遜，坐姿不端，舉止不雅，別人會覺得你不懂規矩，有失恭、謙、讓之謙了。桌面上，必須講究禮儀，斯文得體，舉止端莊，餐具要輕拿輕放。正如《禮記曲禮》中所說的：毋流，毋咤食，毋嚙骨。即是喝湯時，切忌湯水流出嘴巴，吃菜時，舌頭不要在口中嚼嚼作響，吃肉時不要把骨頭啃出響聲。

  做桌和食桌，是潮汕地區的一種傳統習俗。桌，是潮語，即筵席，參加筵席，潮人稱為食桌宴客辦筵席，則稱之為做桌。

  潮汕民間辦喜事、白事，以及宗族祭祀慶典等活動，都以聘請廚師上門做桌居多，原因之一是貪圖方便，老人奴仔不用走遠路前去食桌;二是顯得熱鬧，民間有食興和食老熱去除晦氣的說法;三是能夠節儉，一般上門辦桌的價錢只及酒樓的三分之二。

  聘請廚師上門做桌關鍵是先談妥席面和價錢。席面指筵席菜肴的等級和數目，通常菜肴的等級由主菜或頭菜決定，常見的有燕窩桌、魚翅桌、鮑魚桌、海參桌、龍蝦桌、常菜桌等;菜肴的數目以偶數居多，因為潮俗有好事成雙的說法。

  最常見的桌席為十二道菜，但也有十四道菜、十六道菜，甚至二十四道菜的。一般來說十二菜桌就算豐盛的了，潮俗也常用食十二菜桌來形容餐桌的豐盛程度。農村百姓的筵席，多用方桌子，八個人一席，俗稱八仙桌。鄉俗食桌一般男女分開。20世紀90年代，食桌例俗已較隨便，沒有太多講究，男女同席也常見。宗族祭祀慶典的食桌，則是潮汕人族群的一種儀式性的進餐，是對宗族事務表現出一定的友善和關心。

  潮汕做桌請客的菜式

  1、螃蟹

  2、石斑魚

  3、頭盤

  4、紅燜魚鰾

  5、烏雞湯

  6、鮑汁焗香菇

  潮汕做桌座次禮儀

  古時官場座次尊卑有別，十分嚴格。官高為尊居上位，官低為卑處下位。古人尚右，以右為尊，左遷即表示貶官。《廉頗藺相如列傳》：以相如功大，拜為上卿，位在廉頗之右。古代建筑通常是堂室結構，前堂后室。在堂上舉行的禮節活動是南向為尊。皇帝聚會群臣，他的座位一定是坐北向南的。因此，古人常把稱王稱帝叫做南面，稱臣叫做北面。室東西長而南北窄，因此室內最尊的座次是坐西面東，其次是坐北向南，再次是坐南面北，最卑是坐東面西。《鴻門宴》中有這樣幾句：項王、項伯東向坐，亞父南向坐，沛公北向坐，張良西向侍。項王座次最尊，張良座次最卑。

  潮人筵席繼承了中國古代飲和食德的思想，食桌時注重主客幼尊，而這種講究在食桌的座次上體現得淋漓盡致。不同的桌都有不同的講究，其中最復雜的要數排位或座次。前文一再講到潮人宴請時的座位大小，而實際上，餐桌上這種繁瑣的按尊卑順序設置席位的座次禮儀，不是潮人獨創，中原地區在明代流行八仙桌后就已開始特別強調座位的大小之分，因為潮人繼承中原的傳統規矩較多，就自然衍生出一大套安排主客座次的禮儀。潮人正式的食桌都采用我國傳統的紅漆的八仙桌，即大四方桌，并且桌上的木質紋理要橫向對著內墻，每一邊可坐兩人，按規矩男眷和女眷分開，年長的和年輕的分開，各桌又按輩分年齡大小來安排座位。有的人家宴請客人機會不多，怕排座位出錯得罪客人，所以宴請客人時候一般都請附近有名氣的廚師做廚，廚師一般會帶同一二個徒弟把一切辦得整整有條，其中包括指點主人怎樣安排客人的座位。

  潮人宴客時席中的德高望重者或輩分高者坐上首位、大位。大位的區分很嚴格，一般而言，潮人宴客時座次分上、下、左、右，食桌時通常以面對著大門、靠著內墻的這一邊為大位，其中又以這一邊的左側為最大位，名為東一位，必定留給本桌的最長輩。其次是正位的左一，左二，再次是右一，右二，輩分最小者坐在最長輩的對面。主人方則謙坐最小位或第六位置。如果僅擺一桌，則以面向正門的一方即上方東一位為主座。如果同時并排二桌，大位略有變更，即左桌的西一位為大位，右桌的東一位為第二位。如排品字形三桌，則合并而位置不變，三桌以最上桌的東一位為最尊。至于什么人有資格可以坐大位，其講究更多，一般以官位，或年齡，或輩份等等確定的。每桌坐于最次位者為伴客位，負責篩酒、上菜。正式開宴前由主人示意入席，而后大位坐定之后，全席之人都聽他指揮，主人再沒有發言權，什么時候舉杯下箸，何時離席，一切都井井有序。近年來，隨著社會經濟和文化的發展，雖然許多舊習俗被改革，食桌禮儀也被刪去了一些繁瑣的枝枝節節，但在潮汕，無論城鎮或農村，親友聚會或同事之間較正規的宴會，食桌時的坐次的禮儀還是沒有沒廢除，還是相當講究，只不過沒有從前那么等級森嚴。我們也許可以理解為這也是潮人尊賢敬老，尊上愛下的一種禮儀文明的表現。