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豬肚即是豬胃。似乎某些家禽的內(nèi)臟,為了避免聽著勾起不好想法,會(huì)有“代名詞”,如肝一般叫“潤(rùn)”,胃則叫為肚。在豬雜中,豬肚是主要材料,用來滾粥,煲湯,有補(bǔ)虛健脾之效,于夏日食用也非常適宜。今天就介紹這道山楂燉豬肚湯,是一家大小都“鋇嚙μ饋材料:豬肚:半個(gè);山楂(干):15克;姜:3片;水:4碗;白胡椒粉:1/4湯匙1.翻轉(zhuǎn)豬肚除去脂肪,用鹽和淀粉(生粉)擦勻揉搓,用清水沖洗,如此重復(fù)3次,再汆水3分鐘,撈起用刀切去殘留的白色肥油,最后用冷水清洗干凈;2.山楂干洗凈;3.煮沸清水倒入燉盅,再放入豬肚、山楂和姜片,隔水燉一個(gè)半小時(shí),下鹽和胡椒粉調(diào)味即可飲用。4.撈起豬肚,切片,可放回湯里煮開食用,也可用熱油爆些姜蔥絲,加醬油,淋在肚片上面,即成一道美味涼拌豬肚。補(bǔ)虛損,健脾胃。尤其適合身體羸弱人士、產(chǎn)后婦女和小兒脾胃虛弱、疳積等。●美食科學(xué)堂豬肚好像只有中國人才吃,這應(yīng)該與外國人不會(huì)清洗和料理有關(guān)。的確,洗不凈的豬肚有股膻味,吃不下咽,更難談美味。傳統(tǒng)的清洗豬肚方法比較繁復(fù):先將豬肚擦鹽,沖凈,翻轉(zhuǎn)豬肚,刮掉肚中的肥油,再抹生粉,揉搓,然后用開水稍微灼一灼,撈起再刮再洗,接著又汆水幾分鐘,撈起沖冷水才算完成。發(fā)展到今日,很少有人會(huì)一一遵照舊法洗豬肚,干凈又快手就最好了。于是有人發(fā)明一法:先用鹽洗凈外部,然后翻轉(zhuǎn)豬肚,用手套著,在燒熱的鍋里(不必放油)擦抹,除去肚內(nèi)的滑膩肥膏,整個(gè)豬肚就干凈了。料理豬肚也很考功夫。粵菜名吃冷水豬肚,看著做法不難,將洗凈豬肚用鹵水浸熟,冷卻冰鎮(zhèn)后,切片配上醬料上盤,要好吃卻不易。廣州海印橋頭一家粵菜館便做得遠(yuǎn)近聞名,晚點(diǎn)去點(diǎn)都經(jīng)常會(huì)沽清。那里的豬肚吃著爽口不韌,又有豬肚味。若是做得不好的,不是嚼之不爛,便是脆則脆已,味道全失。豬肚包雞是豬肚的另一名吃,這原是客家菜,據(jù)說客家的婦女生完孩子,就會(huì)食用這道佳肴,非常滋補(bǔ)。但最近看央視的《我的兄弟叫順溜》,陳大雷司令員經(jīng)常念叨的“肚包雞”就不知是不是地道的廣式風(fēng)味了?除了燜、燉、鹵,豬肚還能爆炒,切成薄片,配青椒或西芹百合,尤其單選豬肚最厚那個(gè)部分來烹制,稱為肚尖,爽脆鮮香,堪稱精華。●靚湯心水市場(chǎng)有新鮮和冰凍的豬肚選擇,挑選豬肚應(yīng)看挑胃壁夠厚,再看色澤是否正常,胃壁和胃的底部有無出血塊或壞死的發(fā)紫發(fā)黑組織,如果有較大的出血面就是病豬肚,最后要聞聞?dòng)袩o異味。