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水發(fā)魚(yú)翅1000克,熟火腿50克,香菜、豌豆苗各25克,料酒、精鹽、味精、白糖、白胡椒粉、蔥、姜、熟豬油、雞湯各適量。先將熱火腿切成3厘米長(zhǎng)的細(xì)絲,豌豆苗掐根留尖洗凈,蔥切段,姜切片,均拍松,備用。將水發(fā)魚(yú)翅潷去碗內(nèi)原湯,用沸湯燙一次,重新放在碗內(nèi),上放蔥段、姜片,倒入雞清湯,加料酒、精鹽,放在籠中蒸20分鐘,取出潷去湯,揀出姜蔥。另坐鍋于火上,倒人熟豬油,油熱后,投入蔥段、姜片,倒入雞湯,放人蒸過(guò)的魚(yú)翅,加精鹽、白糖、料酒,燒開(kāi)后,移至小火上將魚(yú)翅燉至軟爛。同時(shí),另取鍋于火上,倒入雞湯,加料酒、精鹽,燒開(kāi)后,加味精調(diào)好口味,把燉爛的魚(yú)翅揀去蔥姜,撈在一個(gè)大罐子內(nèi),將燒開(kāi)的雞湯澆于罐中,撒上火腿絲、豌豆苗、香萊末、白胡椒粉即成。
魚(yú)翅,為海味珍品。內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、氨基酸等物質(zhì),為上乘名菜。中醫(yī)認(rèn)為此物性味甘、平,人于脾胃經(jīng)。具有益氣、養(yǎng)胃、補(bǔ)五臟、益腎、強(qiáng)筋骨的作用??芍委煵『?,年老體弱,并有強(qiáng)壯健身作用。