有城市的地方，就有沙縣小吃”，沙縣小吃爆炸式增長(zhǎng)。

業(yè)主自發(fā)開(kāi)創(chuàng)的沙縣小吃，“一家一店”，易復(fù)制，草根式快速成長(zhǎng)。在歷經(jīng)低成本擴(kuò)張階段后，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和管理的問(wèn)題逐漸顯現(xiàn)，沙縣小吃如何規(guī)模化產(chǎn)業(yè)化，成為重要課題。在越來(lái)越多“冒牌店”和眾多快餐品牌的夾縫下，沙縣小吃會(huì)以何種方式繼續(xù)生存和發(fā)展?

鄧世奇旗下，如今有遍布全國(guó)近200家沙縣小吃店。他是福建沙縣小吃的領(lǐng)軍人物之一。

他的創(chuàng)業(yè)，其實(shí)是被動(dòng)的逃債，做小吃活命。他的故事，在早期沙縣小吃創(chuàng)業(yè)者中頗具代表性。

那是約20年前，1992年2月，鄧世奇逃離沙縣，隱身廈門(mén)，支起小攤，在小黑板上寫(xiě)下“沙縣小吃”。

那時(shí)候，他的店只賣三樣?xùn)|西：扁肉(餛飩)、拌面、茶葉蛋。扁肉一塊一碗，拌面五毛。

20年后，沙縣小吃發(fā)展到200多個(gè)品種，不過(guò)沙縣人店里最常做的，還是“老四樣”，扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。

“老四樣”，是20年前“跑路”的沙縣人用來(lái)討生活的。有了制作工具木槌(做扁肉)、鴛鴦鍋(做面)，撐個(gè)棚子，就能開(kāi)店了。

那時(shí)期，數(shù)千沙縣人從家鄉(xiāng)“跑路”，他們幾乎經(jīng)歷同樣的故事。沙縣小吃，就是從這樣的故事開(kāi)始。

跑路者的救命稻草

走出去，總要討生活，而做小吃成為最好的選擇

鄧世奇出逃，是因?yàn)樯晨h的“標(biāo)會(huì)”倒了。

標(biāo)會(huì)，是浙江福建等沿海地區(qū)較為普遍的民間融資形式。一個(gè)標(biāo)會(huì)往往由幾十甚至上百人組成，發(fā)起者稱會(huì)頭。上世紀(jì)80年代末90年代初，沙縣幾乎人人入標(biāo)會(huì)。鄧世奇參加了30幾個(gè)標(biāo)會(huì)。

但標(biāo)會(huì)盛行的同時(shí)，賭博也成風(fēng)。1992年，沙縣歷史上最為嚴(yán)重的金融災(zāi)難爆發(fā)，標(biāo)會(huì)紛紛倒閉，“八大會(huì)頭”集體外逃。

瞬間，鄧世奇從小老板變成了“負(fù)翁”，負(fù)債13萬(wàn)元。

當(dāng)年，沙縣的城關(guān)、夏茂鎮(zhèn)是標(biāo)會(huì)倒閉“重災(zāi)區(qū)”。在追債的壓力下，破產(chǎn)的“會(huì)員”大多選擇跑路。據(jù)統(tǒng)計(jì)，只夏茂鎮(zhèn)，就有1000多人出逃。夏茂人也成為后來(lái)做小吃的主力軍。

沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室(下簡(jiǎn)稱小吃辦)第一任主任樂(lè)相森介紹，福州、廈門(mén)成為大部分外逃沙縣人的首選地。那里離沙縣不遠(yuǎn)不近，城市夠大也容易藏身。

“走出去，總要討生活，而做小吃成為最好的選擇。”樂(lè)相森說(shuō)，沙縣家家都有做小吃的傳統(tǒng)，再者，開(kāi)小吃店本錢(qián)不需要太多，“四根竹竿撐塊塑料布，兩個(gè)煤爐伴只扁肉鍋，就可以叫賣了。”

小吃成為沙縣跑路者的救命稻草。

“二元吃飽五元吃好”

做小吃賺錢(qián)快的信息快速傳播，更多的沙縣人背起鴛鴦鍋拎著木槌，奔向城市

鄧世奇的第一家小吃店開(kāi)得不順利，還賠上了押金。房東把房子轉(zhuǎn)租的那天，他和妻子原冬英蹲在店門(mén)口，抱頭痛哭。

“我們都想去跳海了，但想想還有孩子。”鄧世奇說(shuō)，那之后兩人在馬路邊架起鍋灶，從天黑干到天亮。

這樣干了兩個(gè)多月，鄧世奇在廈門(mén)湖里區(qū)挑了間12平方米的店，掛上了“沙縣原家小吃”的招牌。

地方選對(duì)了。“頭一天賣了158塊錢(qián)，第二天188塊。當(dāng)時(shí)一個(gè)月能賺上千元。”鄧世奇說(shuō)，當(dāng)時(shí)工人月工資幾十元。

沙縣小吃業(yè)主們說(shuō)，在市場(chǎng)摸爬滾打后，他們發(fā)現(xiàn)，開(kāi)店最重要的是位置選擇。沙縣小吃一般選擇在學(xué)校、廠礦和寫(xiě)字樓附近。

“一元進(jìn)店，二元吃飽，五元吃好。”樂(lè)相森認(rèn)為，便宜、口味好、快捷，是沙縣小吃被眾多食客接受的原因。

早期，鄧世奇店里扁肉賣一塊一碗，拌面五毛。但流水量大，每天能賣五六百碗。

而上世紀(jì)90年代初，正趕上下海潮、打工潮，吃飯難、住宿難、出門(mén)難漸成問(wèn)題，沙縣小吃填補(bǔ)著“吃”的市場(chǎng)。

鄧世奇回憶，當(dāng)時(shí)也不辦理證照，開(kāi)小吃店的門(mén)檻極低，“工商局抓到只罰款500元，并不妨礙經(jīng)營(yíng)”。

他的小吃店，日營(yíng)業(yè)額很快突破千元。

沙縣小吃一般營(yíng)業(yè)時(shí)間很長(zhǎng)，往往開(kāi)到凌晨?jī)扇c(diǎn)。為了省錢(qián)，小吃業(yè)主晚上住在店里，做小吃的煤爐晚上封住也放在店里。一次鄧世奇煤氣中毒，爬到門(mén)口打開(kāi)房門(mén)，把命撿了回來(lái)。

那個(gè)時(shí)期，沙縣人的小吃生意紅火。做小吃賺錢(qián)快的信息，一傳十，十傳百，更多的沙縣人背起鴛鴦鍋拎著木槌，奔向城市。

小吃店越開(kāi)越多。

來(lái)自沙縣小吃辦的數(shù)據(jù)，到1994年，廈門(mén)有900多家沙縣小吃，福州2000多家。到1997年時(shí)，在外經(jīng)營(yíng)小吃的沙縣人上萬(wàn)。

干部帶頭外出開(kāi)店

沙縣要求每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)一名副科級(jí)干部留薪留職，外出開(kāi)小吃店，開(kāi)得好同樣提拔重用

“出走”5年后，鄧世奇在1997年被請(qǐng)回了沙縣，進(jìn)駐縣政府投資建的“沙縣小吃一條街”。

上世紀(jì)90年代中期，做小吃掙來(lái)的錢(qián)匯入沙縣，標(biāo)會(huì)風(fēng)波平息。1997年在夏茂鎮(zhèn)，時(shí)任沙縣縣委書(shū)記的劉道崎聽(tīng)到滿街叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)那么蚵暎弥氰F匠日夜加工鴛鴦鍋，農(nóng)民背著外出開(kāi)店。

這與當(dāng)時(shí)轉(zhuǎn)移農(nóng)村富余勞動(dòng)力、就業(yè)增收的中央精神契合。劉道崎回縣里開(kāi)會(huì)，決定推廣扶持。

“沙縣小吃一條街”便是政府推動(dòng)的產(chǎn)物。動(dòng)員農(nóng)民外出經(jīng)營(yíng)小吃，成了沙縣自上而下的任務(wù)。

沙縣要求每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)必須有一名副科級(jí)干部留薪留職，外出帶頭開(kāi)小吃店，開(kāi)得好，同樣提拔重用。

1998年，沙縣還成立了小吃辦。被譽(yù)為小吃大師、沙縣小吃第一人的樂(lè)相森，任第一任小吃辦主任。

樂(lè)相森介紹，當(dāng)時(shí)全縣13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)共有200多名干部外出經(jīng)營(yíng)小吃。夏茂鎮(zhèn)原黨委副書(shū)記羅維奎“下海”后，兩年多時(shí)間辦起18家“羅氏小吃店”。

這個(gè)時(shí)期，每年都有大批沙縣人奔向城市。這個(gè)時(shí)期的沙縣小吃，還集中在福建和廣東沿海。零星走向其他地方的，大都因“水土不服”經(jīng)營(yíng)慘淡。

2003年11月，福州市的沙縣小吃業(yè)主把扁肉、拌面的價(jià)格從1塊提到1塊5，遭到當(dāng)?shù)叵M(fèi)群體的抵制。此后，約3000家沙縣小吃店撤離福州，往利潤(rùn)高的廣東、上海和杭州遷徙。

珠三角一直被沙縣人看作“福地”，自上世紀(jì)90年代中期就有沙縣小吃店進(jìn)入廣東，放著《瀟灑走一回》開(kāi)一整晚。到如今，珠三角還是沙縣人最集中的區(qū)域。

為推廣小吃，沙縣政府先后組織到上海、杭州等各地開(kāi)推介會(huì)，并鼓勵(lì)沙縣人“攻城略地”。2004年沙縣小吃打入上海市場(chǎng)時(shí)，業(yè)主開(kāi)一家店，縣政府補(bǔ)貼1000元。2007年，沙縣小吃打入北京市場(chǎng)，前100家店，沙縣政府每家補(bǔ)貼3000元。

沙縣小吃快速向全國(guó)擴(kuò)張。

2010年5月4日，沙縣小吃登陸臺(tái)灣。今年7月7日，沙縣小吃進(jìn)入澳門(mén)。

“在國(guó)內(nèi)，有城市的地方，就有沙縣小吃。這么說(shuō)，絕不夸張。”沙縣小吃同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃福松說(shuō)。

沙縣小吃業(yè)主借助沙縣政府的推動(dòng)，進(jìn)入北、上、廣等大中城市，有的還在日本、新加坡、美國(guó)、澳大利亞、秘魯?shù)葒?guó)落戶。

推高沙縣房?jī)r(jià)

賺了錢(qián)的小吃業(yè)主回老家買房，使得沙縣房?jī)r(jià)高出附近縣市約2000元

能不能對(duì)外地人有償技術(shù)培訓(xùn)?政府曾進(jìn)行民意投票，結(jié)果以絕對(duì)多數(shù)票否決。不過(guò)，沙縣小吃是不是只能由沙縣人經(jīng)營(yíng)的爭(zhēng)論，仍在繼續(xù)。當(dāng)?shù)厝伺卤粨屔猓硪环矫妫獾厝私?jīng)營(yíng)的狀況其實(shí)難以控制。而且，不吸納外地人，必然影響擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)。

經(jīng)過(guò)十幾年的發(fā)展，沙縣小吃業(yè)主逐漸完成了資本原始積累，沙縣也因小吃而改變。

有的業(yè)主賺到第一桶金后，投資房產(chǎn)或創(chuàng)辦企業(yè)。小吃業(yè)的發(fā)展，還帶動(dòng)了調(diào)料、桌椅、物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

有了錢(qián)的沙縣人，回到老家購(gòu)房購(gòu)車。據(jù)報(bào)道，沙縣的商品房，近六成都是小吃業(yè)主購(gòu)買的。沙縣房?jī)r(jià)目前約六七千元每平方米，高出附近縣市近2000元。

而因沙縣人車買得多，甚至車牌號(hào)不夠用，借來(lái)同屬三明市的其他縣市的車牌號(hào)。

鄧世奇算了一筆賬，開(kāi)一個(gè)60平米以下的店面，每月租金約3000元，物料成本8000元，員工工資5000元，水電費(fèi)和稅費(fèi)3000元，合計(jì)成本約2萬(wàn)元。只要選準(zhǔn)位置，每天接待130人，每人消費(fèi)10元，月?tīng)I(yíng)業(yè)額約4萬(wàn)。若是100平米以上的店面，能達(dá)到月純利5萬(wàn)元。

來(lái)自沙縣小吃辦的數(shù)據(jù)，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)年?duì)I業(yè)額超過(guò)40億元，小吃行業(yè)收入占據(jù)農(nóng)民人均純收入的60%以上。

沙縣經(jīng)濟(jì)全力打著小吃牌。從1997年開(kāi)始，每年一屆小吃文化節(jié)。投資小吃文化城，開(kāi)發(fā)旅游項(xiàng)目。

據(jù)介紹，在沙縣每10個(gè)農(nóng)村勞動(dòng)力，7個(gè)在做小吃。到2010年，在外從事小吃業(yè)的戶數(shù)達(dá)1.9萬(wàn)戶、5.5萬(wàn)余人，約占全縣總?cè)丝诘?2%和農(nóng)村勞動(dòng)力的60%。

“硼砂”之憂

“一塊招牌，一損俱損”，有業(yè)主使用硼砂，讓整個(gè)沙縣小吃行業(yè)蒙受巨大打擊

沙縣小吃迅速而廣泛的分布，甚至引來(lái)懷疑，有篇網(wǎng)文將沙縣小吃調(diào)侃為嚴(yán)密的情報(bào)組織，娛樂(lè)了很多網(wǎng)友。

“我們巴不得是有組織的人。”小吃業(yè)主們哈哈一笑。

沙縣小吃其實(shí)是有組織的，但比較松散。沙縣小吃同業(yè)公會(huì)成立于1998年。作為行會(huì)組織，自愿加入。

鄧世奇是沙縣小吃同業(yè)公會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，他說(shuō)雖然會(huì)費(fèi)3年只400元，不過(guò)，在市場(chǎng)獨(dú)自摸爬滾打的小吃業(yè)主，對(duì)加入公會(huì)熱情并不高。近2萬(wàn)家小吃店，真正加入同業(yè)公會(huì)的不足五分之一。

各自為戰(zhàn)的沙縣小吃，機(jī)動(dòng)靈活，不過(guò)缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和管理，弊端也在暴露。

在2005年，福州爆出沙縣小吃餛飩餡摻入硼砂事件。2009年，廣州、西安再次爆出硼砂事件。

傳統(tǒng)工藝制作的扁肉，是用木棒不停敲打肉，直至成泥，敲打過(guò)程中加入適量堿，讓肉膨脹。在硼砂事件中，一些小吃業(yè)主圖省事，用機(jī)器將肉絞爛，摻入硼砂。硼砂毒性很大，嚴(yán)禁在食品中添加。

樂(lè)相森介紹，硼砂系列事件，對(duì)沙縣小吃業(yè)打擊巨大，在福建、廣東一帶，不少店生意一落千丈，被迫關(guān)停。深圳硼砂事件，幾乎讓整個(gè)沙縣小吃在深圳全軍覆沒(méi)。

“一顆老鼠屎壞了一鍋粥。沙縣小吃品牌被顛覆的風(fēng)險(xiǎn)將越來(lái)越大。”樂(lè)相森說(shuō)，小吃業(yè)主們都用“沙縣小吃”一塊招牌，一損俱損，沙縣小吃必須加強(qiáng)行業(yè)管理，“沙縣小吃20年的品牌積累，再也經(jīng)不起一勺"硼砂"。”

名小吃走不出去?

沙縣小吃已發(fā)展到240多個(gè)品種，但出了沙縣，一般也就是經(jīng)營(yíng)“老四樣”

2010年9月25日，樂(lè)相森收鄧世奇、原冬英為徒。這背后是一個(gè)讓樂(lè)相森尷尬的事實(shí)。

樂(lè)相森研究小吃四十余年，編寫(xiě)了130多萬(wàn)字的沙縣小吃技術(shù)書(shū)籍。他在沙縣培訓(xùn)上萬(wàn)人，學(xué)生遍布全國(guó)，但他稱沒(méi)一個(gè)真正的徒弟，因?yàn)樗邪俜N小吃技藝卻無(wú)人愿學(xué)。

“大家學(xué)起來(lái)沒(méi)有動(dòng)力。”鄧世奇經(jīng)歷了從街邊攤到連鎖店，他發(fā)現(xiàn)小吃業(yè)的狀況是，經(jīng)營(yíng)品種越單一，工作效率越高，生意越好。

此外，小吃講究新鮮，一般就地取材。鄧世奇說(shuō)，很多品種的小吃，外出經(jīng)營(yíng)的沙縣人就算會(huì)做，也做不出來(lái)。他曾經(jīng)做過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸食材的試驗(yàn)，“運(yùn)輸超過(guò)6個(gè)小時(shí)，材料就不新鮮了，做不起來(lái)。”

這也形成了“名小吃”走不出去的尷尬。目前沙縣小吃發(fā)展到240多個(gè)品種，其中63個(gè)被認(rèn)定為“福建名小吃”，39個(gè)品種被認(rèn)定為“中華名小吃”。但出了沙縣，一般也只能吃到拌面、扁肉、燉罐、蒸餃“老四樣”，與20年前沒(méi)有多大區(qū)別。

樂(lè)相森認(rèn)為，也因?yàn)檫@幾樣小吃最簡(jiǎn)單，其他小吃的制作工藝都要難得多。他認(rèn)為，小吃走不出當(dāng)?shù)兀侵萍s沙縣小吃發(fā)展的瓶頸。分散各地的沙縣小吃，需要出名廚、出精品，將來(lái)才能立足。