茄子切開后為什么會變黑
茄子中有一種叫“單寧”的成分。他是一種結構復雜的酚類化合物，最大的特點就是很容易被空氣中的氧氣氧化，生成淺黑色的氧化物，把茄子切開，如果不馬上烹調，其中的單寧就會暴露在空氣中，很快便被氧化成黑色的了。但不用擔心，這并不影響食用。
像蘋果、梨、藕等果實去皮或切開后也會變色，其中就是這個緣故，果蔬中單寧含量越多，酶的活性就越強，變色就越深，另外，單寧有水溶性和不溶性兩種，水溶性單寧有澀味，未成熟的果實中大多含有這種單寧，成熟的果實中的單寧有水溶性成了不溶性的單寧鹽，就不會發澀了。北方的柿子是比較典型的這類水果。
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