雞蛋是一種很有營(yíng)養(yǎng)的食物。然而我們?cè)谑秤秒u蛋方面存在一些誤區(qū)：有人會(huì)覺(jué)得“蛋黃含有很高的膽固醇，我不吃蛋黃，只吃蛋白就好了”;也有人認(rèn)為每天不要吃超過(guò)兩個(gè)雞蛋。究竟怎樣食用雞蛋才是最科學(xué)的?請(qǐng)聽(tīng)聽(tīng)中山大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)中心負(fù)責(zé)人陳超剛醫(yī)師的意見(jiàn)吧。

雞蛋一天一個(gè)剛好足夠

陳超剛說(shuō)，每天吃一個(gè)雞蛋，可以幫助補(bǔ)充身體需要的維生素A、D、蛋白質(zhì)以及大腦需要的膽固醇和卵磷脂，并可有效地預(yù)防這些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的中國(guó)居民平衡膳食寶塔中也是推薦每人每天吃半個(gè)到一個(gè)雞蛋(約25-50g)。

每個(gè)人每天吃超過(guò)一個(gè)雞蛋，對(duì)于某些人，比如孕婦、乳母、生長(zhǎng)發(fā)育旺盛的青少年或者那些勞動(dòng)量比較大的人群，影響就不太大，因?yàn)檫@些人群所需的能量多，消耗量也大，就能把這部分的能量也消耗掉;但對(duì)于老年人、活動(dòng)量較少的人來(lái)說(shuō)，如果長(zhǎng)期每天吃好幾個(gè)雞蛋，本來(lái)每天所需的能量已經(jīng)少了，假如再加上本身脂肪高，那就更消耗不了這部分的能量，最終會(huì)造成機(jī)體負(fù)荷大，使脂肪沉積多而導(dǎo)致高血脂。

不嚴(yán)重的高血脂、需要減肥控制食量的人士、老年人可以少吃些雞蛋，但是不能不吃，一個(gè)星期吃2-3個(gè)雞蛋就可以了。

雞蛋每天吃半個(gè)到一個(gè)就足夠了。

蛋黃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

一說(shuō)到蛋黃，很多人的第一反應(yīng)就是膽固醇高。陳超剛強(qiáng)調(diào)道：“每天吃半個(gè)到一個(gè)雞蛋，肯定是包括蛋白和蛋黃的一個(gè)整體的。假如只吃蛋白不吃蛋黃，倒不如就只吃半個(gè)蛋白和蛋黃更好。”

其實(shí)，蛋白跟蛋黃是一個(gè)完美的搭配組合，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有千秋。很多食物如黃豆、豆腐、肉類(lèi)，所含對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分都比不上它。

有些人會(huì)以為高膽固醇病是由雞蛋引起的。而事實(shí)上，高膽固醇的疾病并非由雞蛋引起的，而是食過(guò)多的油煎、油炸的食物以及含有飽和脂肪多的肉類(lèi)引起的。陳超剛解釋道，高膽固醇病也可以由高膽固醇的食物所引起，雞蛋雖屬高膽固醇的食物，但每天人體需要300mg的膽固醇，一個(gè)雞蛋約有210mg的膽固醇，所以吃一個(gè)雞蛋并沒(méi)有超出所需的值，反而豬腦、豬肝等動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇含量比蛋黃更高。此外，人體血液中的膽固醇七成以上是由自身體內(nèi)合成，而不是由外源食物中的膽固醇所左右。因此，吃蛋黃與引起高膽固醇血癥并沒(méi)有直接的關(guān)聯(lián)。

另外，蛋黃也是矛盾的統(tǒng)一體，一方面含有膽固醇，另一方面含有卵磷脂，后者可以乳化脂肪、抑制膽固醇沉積和預(yù)防動(dòng)脈硬化。不吃蛋黃，哪來(lái)抑制膽固醇沉積的卵磷脂呢?

陳超剛說(shuō)，講究營(yíng)養(yǎng)的話，就應(yīng)蛋白跟蛋黃一起吃，假如只吃蛋白而把蛋黃丟棄的話，干脆喝豆?jié){、脫脂牛奶代替雞蛋算了。假如你真不喜歡吃雞蛋的話，雞蛋中的蛋白質(zhì)可以從脫脂牛奶、瘦肉、魚(yú)等補(bǔ)充，而豬肝等含有雞蛋中的維生素A、維生素D、膽固醇，維生素B2可以從肉類(lèi)中吸收，卵磷脂則可以從黃豆中獲得。

不宜吃生雞蛋

陳超剛還明確指出：不要吃生雞蛋。因?yàn)樯u蛋里有抗胰蛋白酶，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收;雖然雞蛋殼表面看起來(lái)比較嚴(yán)密，但其實(shí)雞蛋里面含有很多細(xì)菌，例如沙門(mén)氏細(xì)菌。食用了生雞蛋后可能會(huì)引起腹瀉甚至食物中毒。

還有些人喜歡吃“太陽(yáng)蛋”，即是半生熟的雞蛋，其實(shí)這樣雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不高的。因?yàn)榇藭r(shí)雞蛋的內(nèi)部結(jié)構(gòu)還沒(méi)被高溫完全分解，就不于人體的吸收了。同時(shí)有些細(xì)菌需要更高的溫度才能殺滅。

因此，食用雞蛋最好是完全煮熟，這樣吃用才最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、最安全。雞蛋的烹調(diào)方式以水煮、雞蛋羹、蛋花湯、烘烤的雞蛋餅等較好。

每天吃一個(gè)雞蛋，可以幫助補(bǔ)充身體需要的維生素A、D、蛋白質(zhì)以及大腦需要的膽固醇和卵磷脂，并可有效地預(yù)防這些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。