注意洗切炒—巧手做蔬菜

人們都知道菠菜里面含有多種維生素和鐵、鈣等礦物質(zhì)，因而對它興趣濃厚。但卻不曉得菠菜里還有草酸，不僅吃起來有澀味，而且鈣會合成草酸鈣，妨礙人體對鈣的吸收。所以必須設(shè)法除掉草酸,最好是先把菠菜用開水焯一下，再炒食或作湯。這樣，鈣質(zhì)才不會被破壞。由此看來，蔬菜里養(yǎng)料不管多充分，如若烹調(diào)不得法，養(yǎng)料就會被破壞或流失。做菜不光是做熟就行了，還得力求其富有營養(yǎng)。

就拿洗菜、切菜來說吧。必須是先洗后切，隨切隨炒。如果沒吃之前先把菜在水里泡得時間很長，蔬菜中的可溶性維生素和無機(jī)鹽就會溶解于水中而損失掉。

還要注意切了就要及時下鍋，不然，維生素受到空氣氧化也會不翼而飛。菜入鍋后講究旺火、熱油、快炒。油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗之類，綠色系由葉綠素構(gòu)成，是一種不穩(wěn)定的植物色素，若加溫時間很長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多。如果動作麻利，在不妨礙殺菌情況下，迅速炒好，維生素C和核黃素、胡蘿卜素等都可大部保留下來。

所以，炒菜切忌慢火久炒，非達(dá)到熟爛不可。此外，做菜還要蓋嚴(yán)鍋蓋，這并非細(xì)枝末節(jié)，不然，水蒸氣大量蒸發(fā)，溶解于水的維生素也隨之蒸發(fā)散失，就連食物的香味也會飄散而去。