隔夜菜有害健康

由于施肥的緣故，蔬菜中往往含有較多的硝酸鹽。硝酸鹽本身并無毒性，但是如果存放一段時間，由于酶的作用，它會轉變為為致癌的亞硝酸鹽。

蔬菜煮熟之后，其中的硝酸鹽仍然會有轉變為亞硝酸鹽的危險，在烹調的高溫作用下，蔬菜中的酶已經被滅活了，但是蔬菜冷卻之后，卻會接觸空氣中的微生物，其中許多微生物都有硝酸還原酶的作用，也能夠把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。

蔬菜經過食用后，筷子的翻動會增加微生物的接觸面，而口中的唾液也含有細菌和酶類，因此，食用過的剩菜比沒有以過翻動的菜會更快地產生亞硝酸鹽。

儲藏的溫度也有影響，在室溫下，細菌繁殖速度快，產生亞硝酸鹽的速度也快。在冰箱中，細菌的活動受到抑制，產生亞硝酸鹽的速度就會慢一些，因此，烹調后的蔬菜也不能在室溫下久存，最好當餐吃完。

另外，有綠色食品標的蔬菜的危險較小，葉菜中的硝酸鹽含量最高，根菜次之，果實類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。

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