野味未必富含營(yíng)養(yǎng)

俗話說(shuō)“魚(yú)與熊掌不可兼得”。因?yàn)轸~(yú)翅與熊掌珍奇難得，營(yíng)養(yǎng)含量也被市民高看一眼。但記者日前在采訪中獲悉，“野味未必富含營(yíng)養(yǎng)”在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界早已達(dá)成共識(shí)。相反，普通魚(yú)肉因其中的成分與人體接近，營(yíng)養(yǎng)的吸收和利用率均勝于熊掌。

近半市民獵奇為滋補(bǔ)

據(jù)廣東省林業(yè)廳調(diào)查，16種獸類(lèi)，如野豬、果子貍、黃麂、狍子、華南兔、竹鼠;21種鳥(niǎo)類(lèi)，如喜鵲、環(huán)頸雉、斑鳩、麻雀、鷓鴣、竹雞、鵪鶉;16種兩棲類(lèi)，如各種蛇類(lèi)、虎紋蛙、印尼龜?shù)龋谑袌?chǎng)上銷(xiāo)售量最大。但除了梅花鹿、果子貍、鴕鳥(niǎo)、藍(lán)孔雀、環(huán)頸雉、鵪鶉、虎紋蛙等少量種類(lèi)來(lái)源于人工養(yǎng)殖外，85%以上的野生動(dòng)物均來(lái)源于野外，其中25%的野生動(dòng)物屬?lài)?guó)家重點(diǎn)保護(hù)。

在接受調(diào)查的人群中，有46%以上的人吃過(guò)野生動(dòng)物，其中又有超過(guò)半數(shù)者為60歲以上的老人。針對(duì)“流行吃野生動(dòng)物”的原因的回答，有45.4%的人表示“能增加營(yíng)養(yǎng)或滋補(bǔ)”，而37%的人“出于好奇”，“為了顯富”的占12%。這說(shuō)明有近一半的人認(rèn)為野生動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有滋補(bǔ)作用。這一點(diǎn)正是南方的老人們?cè)陲嬍持凶顬橹v究的。

吃“野味”應(yīng)防食物中毒

在不少酒樓，“無(wú)污染，純天然，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”等字眼，成為野味的廣告詞;裝著蛇、鹿、鳥(niǎo)等野生動(dòng)物的鐵籠成了招攬食客的“品牌”。野味的食補(bǔ)作用真的那么神奇嗎?北大深圳醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任朱翠鳳告訴記者，“野味未必富含營(yíng)養(yǎng)”在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界早已達(dá)成共識(shí)。

據(jù)介紹，從茹毛飲血到吃熟食，在如何有效攝取營(yíng)養(yǎng)、更美味地享用食物方面，我們的祖先其實(shí)動(dòng)了不少腦筋。像雞鴨鵝、豬牛羊等原來(lái)都是野生動(dòng)物，后來(lái)被圈養(yǎng)變成家禽、家畜，都是經(jīng)歷了一個(gè)品類(lèi)選擇、優(yōu)勝劣汰、物種進(jìn)化的過(guò)程。單從口感上看，野味雖然稀奇古怪卻不一定如想像中美味，如野豬的肌肉纖維明顯比家豬粗且不易消化;而狍子、竹鼠、鱷魚(yú)肉等，在烹飪中一般都需要添加很多佐料才能去除腥臊味。

此外，從食品衛(wèi)生的角度來(lái)看，許多野生動(dòng)物體內(nèi)含有許多寄生蟲(chóng)、細(xì)菌和病毒，如烹調(diào)不當(dāng)，很容易發(fā)生食物中毒，甚至造成新的人畜共患病的爆發(fā)流行。

魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)成分更接近人體

北大深圳醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)師們表示，根據(jù)對(duì)家禽、家畜和幾種野生動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)分析比較來(lái)看，它們?cè)诘鞍踪|(zhì)、碳水化合物、能量等主要指標(biāo)上相差無(wú)幾。熊掌脂肪豐富，其中含有較多的平滑肌和膠原蛋白，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬腳等食物中，也含有同樣的成分，只不過(guò)它們的外形比熊掌小。營(yíng)養(yǎng)師們打了個(gè)比方，若30只鴨掌與一只熊掌重量相當(dāng)，那么食客吃完30只鴨掌后攝取到的營(yíng)養(yǎng)絕不會(huì)少于一只熊掌。

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界有種說(shuō)法，“沒(méi)腿的比有腿的好，兩條腿的比四條腿的好”。意思是說(shuō)，動(dòng)物性食品中：魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、畜類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依次排列。臨床研究結(jié)果顯示：經(jīng)常吃魚(yú)的人比經(jīng)常吃豬肉的人患腦血栓、動(dòng)脈粥樣硬化、高脂血癥等疾病的比率要低。因?yàn)轸~(yú)肉中含有許多人體必需的多不飽和脂肪酸，可有效預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生;此外，魚(yú)肉中所含蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比與人體非常接近，各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的吸收率和生物利用率均比較高。與此相反，熊掌中富含的膠原蛋白，反而不易于人體消化。因此，我們可一言以蔽之：魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)勝熊掌。