膳食纖維定義是食物中不被人體胃腸消化酶所分解的、不可消化成分的總和。過去對膳食纖維僅認為是植物細胞壁成分(纖維素)，但今天已不僅局限在這個概念，已擴展到包括許多改良的植物纖維素、膠漿、果膠、藻類多糖等。

分類：按溶解度分類可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。

可溶性纖維：樹膠、果膠、藻膠、豆膠等。

不溶性纖維：纖維素、木質(zhì)素等。

膳食纖維在天然食品成分中具有獨特功能，這種獨特功能是許多組成膳食纖維的多糖聚合體造成的。水果、蔬菜和豆類中的多糖聚合體以及可用不同方法從這些植物中提取出來的(如Polydextrose、litesse)、化學合成的聚合體也列入了有功能的多聚糖之列。目前市場上已有一種新型的可溶性食物纖維。

功能：概括起來是膨脹作用、持水能力、膠體形成、離子交換、改善胃腸微生物菌落和產(chǎn)熱低的生理功能。這些功能引起如下生理作用：

①增加排泄物的體積，縮短食物在腸內(nèi)的通過時間。如果食物在腸內(nèi)通過時間太長，則腸道微生物代謝產(chǎn)生的有害物質(zhì)及分解的酵素長時間與腸粘膜接觸，結(jié)果造成有害物質(zhì)的吸收和粘膜細胞受到傷害。一些便秘者由于糞便在體內(nèi)停留時間過長，各種毒素的吸收是腸道腫瘤發(fā)生的最主要原因。因此，縮短食物及其殘渣在腸內(nèi)通過時間有預防腸癌的作用。也有人認為，B—葡萄糖昔酸酶被認為是與結(jié)腸癌有密切關(guān)系，通過攝入膳食纖維可以減少這種酶活性，這表明膳食纖維可以減少人們患結(jié)腸癌的危險。纖維素的這一功能早已被人們認識，但過去由于不溶性纖維素口感極差，而不能被人們接受，可溶性膳食纖維的問世，將對腸癌的預防起到良好作用。

②可降低血膽固醇水平，減少動脈粥樣硬化。可溶性膳食纖維在小腸形成粘性溶液或帶有功能基團粘膜層，粘膜層厚度和完整性是營養(yǎng)物質(zhì)在小腸吸收速度的一層限制性屏障。專家認為，膳食纖維的多少與血清膽固醇濃度有一定關(guān)系。因為膳食纖維可以和膽酸結(jié)合，生成膽紅素隨糞便排出。攝入膳食纖維少者，膽汁酸在糞便中排出少，血漿膽固醇升高，增加了動脈硬化和心臟病的危險。

②減少膽石癥的發(fā)生。尸檢發(fā)現(xiàn)，發(fā)達國家與發(fā)展國家膽石病發(fā)病率有很大差別。膽石形成原因是膽固醇合成過多和膽汁酸合成過少，增加膳食中的纖維素含量，可使膽汁中膽固醇含量降低，減少膽石病發(fā)生。

④減少憩室病的發(fā)生。過去認為憩室病要用低渣低纖維膳食，現(xiàn)在正相反。用高纖維膳食，62人中有36%癥狀減輕，52%癥狀消失。因為，結(jié)腸內(nèi)容物少后，腸腔狹窄，易形成閉合段，從而增加腸內(nèi)的壓力。同時，硬和粘，需要更大的壓力來排便，易得憩室病。膳食纖維能增加糞便體積，能吸水，降低了糞便硬度和粘度，減少了憩室病發(fā)生。

⑤治療糖尿病。用不溶性纖維治療糖尿病已有許多報道，科學研究證明，可溶性膳食纖維在降低餐后血糖、胰島素、膽固醇濃度方面比不溶性纖維要好。由于膳食纖維可以增加胃腸通過時間，且吸水后體積增加并有一定粘度，延緩了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。過去糖尿病病人保健食品大多是不溶性纖維多，而現(xiàn)在可溶性膳食纖維的應用，必將進一步改善糖尿病病人的食品風味和治療效果。

副作用：有人服用較多的膳食纖維有腹脹，一般認為一日膳食纖維總攝入量可達40克—50克，但過多的膳食纖維將影響維生素和微量元素的吸收，因此建議每日總攝入量在20克—30克為宜。每日從膳食中大約攝入8克—10克膳食纖維(在攝人一斤菜、半斤水果情況下)。這樣需補充的膳食纖維約為10克—20克為宜。在這個攝入量下，不會影響維生素和微量元素的吸收。

另外，有些疾病病人不宜多食膳食纖維：各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、結(jié)腸憩室炎、腸道腫瘤、消化道小量出血、腸道手術(shù)前后、腸道食道管腔狹窄、某些食道靜脈曲張。

功能性飲料市場和膳食纖維的應用：最近幾年，功能性或營養(yǎng)性的飲料市場在日本已經(jīng)穩(wěn)步增長。由于藥用飲品的普及和流行，現(xiàn)在日本消費者認為，飲料并不僅僅用來解渴，而且將它看作如維生素一樣的好的營養(yǎng)源，營養(yǎng)飲品在日本就好似“維生素片”對美國消費者那樣重要和受到歡迎。1988年，日本大眾制藥公司向市場推出一種飲料，叫做“Fiber—Mini”，它是聚葡萄糖，一種可溶性膳食纖維，作為食用纖維成分的一種纖維飲料。由于它成功的銷售策略，尤其指出它是一種對健康有好處的飲品，所以一上市就受到普遍歡迎。在“Fiber—Mini”未推出以前，營養(yǎng)飲品被認為是一些對男人有滋補作用的飲品，而Fiber—Mini”這種含膳食纖維的飲品，卻吸引了許許多多的日本年輕婦女，形成了一個“女人飲品”風味的市場。

在日本，有11種最暢銷的功能性飲品，其中6種含有膳食纖維。事實上，在總的功能性飲品銷售中，超過70%的飲品含有膳食纖維。調(diào)查發(fā)現(xiàn)一個公司幾乎有一半婦女有便秘傾向或經(jīng)常性便秘。患有便秘，不僅有不舒服的感覺，并且會引起皮膚問題，這是年輕婦女最關(guān)心的問題。因此，美容與通便可能還有一定關(guān)系。

纖維食品有“生命綠洲”之稱，近年國際食品結(jié)構(gòu)正朝著纖維食品的方向調(diào)整。日本、美國的消費需求每年以10%速度增長。在歐美市場，將可溶性膳食纖維加入食品中已經(jīng)流行了許多年，在日本、臺灣、韓國加入可溶性膳食纖維的食品銷量不斷增加。在中國，已有一些飲品中添加了可溶性膳食纖維。可以肯定，在不久的將來，膳食纖維飲品或保健食品將在中國得到進一步發(fā)展。