中國料理の調(diào)理法には數(shù)多くの流派がある。そのうち最も影響力があり、代表的なものとして社會的に公認(rèn)されている料理は山東料理（魯菜）、四川料理（川菜）、広東料理（粵菜）、福建料理（閩菜）、江蘇料理、（蘇菜）、浙江料理（浙菜）、湖南料理（湘菜）、安徽料理（徽菜）があり“中國八大料理”と稱されている。これらの料理系譜の獨(dú)特な調(diào)理法は、調(diào)理法形成過程、その地方の歴史と切り離して語ることはできない。またその地方の地理的條件、気候條件、特産資源、飲食習(xí)慣などの影響も受けている。八大料理の擬人化表現(xiàn)として、江蘇、浙江料理は清楚な素面の江南美人、山東、安徽料理は古風(fēng)で質(zhì)樸な北方健児、広東、福建料理は風(fēng)流典雅な貴公子、四川、湖南料理は造詣深く才気あふれた名士と表現(xiàn)されている。中國“八大料理”の調(diào)理法はそれぞれ長所を有し、長い歴史が生み出したものである。

　　一　山東料理（魯菜）

　　宋朝以降、魯菜は“北方食”の代表となった。明、清時代には魯菜が宮廷料理の主流となり、北京、天津、東北各地に対して大きな影響を與えた。現(xiàn)今の魯菜は済南、膠東両地方の地方料理が発展したものである。その特徴の爽やかな香り、新鮮な柔らかさ、純粋な味で世に知られ、コンソメ（清湯）とクリームスープ（奶湯）の調(diào)理法に長じ、コンソメは淡白上品、クリームスープは純白で濃厚である。済南料理は煮炒め、遠(yuǎn)火焼き、油炒め、揚(yáng)げ物に長じ、有名な料理には“糖酢（甘酸っぱい味付け）黃河鯉魚”、“九転大腸”、“湯（スープ）爆（煮炒め）雙脆”、“焼海螺（ホラガイ）”、“焼牡蠣”、“烤（焙り）大蝦”、清湯燕巣“などがある。

　　二　四川料理（川菜）

　　秦末から漢初期にかけて初期的に形成され、唐、宋代に急速に発展し、明、清代にはその名聲が全國に広まり、現(xiàn)在では世界中に四川料理レストランを見出すことができる。正統(tǒng)四川料理は成都、重慶両地方の料理に代表される。精選された原材料、規(guī)格の重視、主従明確な盛付けの彩り、鮮やかなハーモニーを誇っている。酸味、甘み、痺れ感、辛味、巧みな油味、濃厚な味付けが特徴で、調(diào)味料として三椒（唐辛子、胡椒、花山椒）

　　と生姜は欠かすことができない。他地方には余り見られない辛味、酸味、痺れ感のある料理として人口に膾炙し、四川料理獨(dú)特の風(fēng)格は“一皿一味、百皿百味”と賞賛されている。調(diào)理法は焙り、遠(yuǎn)火焼き、揚(yáng)げ炒め、蒸し物に長じる。四川料理は総合的な味付け、濃厚なだし味に特徴があり、塩味、甘み、痺れ感、辛味、酸味の五味を基本として、さらに各種の調(diào)味料を配合し基本的家庭味、巧みな塩味、魚香味、レイシ味、複雑な妙味など23種類の複合味付けが確立されている。代表的な料理には“大煮干絲（干し豆腐の千切り）”、“黃燜（醤油と酒の煮込み）鰻”、“怪味鶏塊”、“麻婆豆腐”などがある。

　　三　広東料理（粵菜）

　　前漢時代にすでに粵菜の記載があり、南宋時代には皇帝付きコックが広州に隨行する影響を受けた後、明清時代に急速に発展し、さらに対外通商開始後は西洋料理の長所を吸収するとともに粵菜も世界に普及し始め、現(xiàn)在、ニューヨーク市だけでも數(shù)千の広東料理店を數(shù)えるに至っている。広東料理は広州、潮州、東江の三地方の料理を代表として形成されている。原材料の種類は豊富で新奇を好むので変化に富み、旨み、若い柔らかさ、爽やかさ、滑らかさを重視している。一般に夏秋には淡白を求め、冬春には濃厚に傾く。味付けにはいわゆる五滋（香り、歯ざわり、臭み、滋味、濃厚さ）、六味（酸味、甘み、苦味、塩味、辛味、旨み）の別がある。調(diào)理法はソテー、揚(yáng)げ物、餡かけ、煮込み、揚(yáng)げ炒めなどに長じ、盛付けの彩りは重厚で、その滑らかさは飽きが來ない。蛇、ハクビシン、貓、犬、サル、ネズミなどの野生動物調(diào)理で名高く、有名な料理には“三蛇竜虎鳳大會”、“五蛇羹（濃厚な吸い物）”、“塩火局（蒸し煮）鶏”、“牡蠣油牛肉”、“烤乳豬（子豚）”、“干煎（油煎り）大蝦碌”、“冬瓜盅（杯）”などがある。

　　四　福建料理（閩菜）

　　福建料理は福建省閩候県に起源を発し、福州、泉州、アモイなどの地方料理を代表として発達(dá)してきた。その特色は色調(diào)が美しく、淡白で滋養(yǎng)があることで名高い。調(diào)理法は油炒め、餡かけ、ソテー、煮込みに長じ、特に“酒糟味”は獨(dú)特である。福建は東南の沿海に位置しているため、ハモ、アゲマキ、イカ、イシモチ、ナマコなどの海鮮が豊富で、それらを原材料とした調(diào)理法に獨(dú)自のものがある。有名な料理には“仏跳墻”、“酔糟鶏”、酸辣爛魚“、”焼片糟鶏“、太極明蝦”、清蒸加力魚“、”荔枝（レイシ）肉“などがある。

　　五　江蘇料理（蘇菜）

　　南北朝時代に発祥し、唐宋以降は浙江料理と覇を競って“南方食”の二大大黒柱となった。江蘇料理は蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江の四大菜を代表として構(gòu)成されている。濃厚さの中に淡白さを有し、ふんわりとして香り高く、スープだしは濃厚であるが嫌味が無く、口當(dāng)たりは柔らかで甘みのある塩味がその特色である。調(diào)理法は煮込み、遠(yuǎn)火焼き、蒸し焼き、油炒めに長じる。調(diào)理する時には原材料を厳選して配色、盛付けを重視し、四季の別がある。蘇州料理は甘みに特徴があり、彩りのハーモニーが素晴らしい。揚(yáng)州料理は淡白で口當(dāng)たりがよく、主食材の味がうまく引き出され、切り込み法に優(yōu)れて味がよく滲みこんでいる。南京、鎮(zhèn)江料理は濃厚な味付け、精緻な造りで、特にアヒル料理はその名が高い。有名な料理には“清湯火方”、“鴨（アヒル）包魚帳翅”、“松鼠桂魚”、西瓜鶏“、”塩水鴨“などがある。

　　六　浙江料理（浙菜）

　　杭州、寧波、紹興、溫州などの地方料理を代表として発達(dá)してきた。その特徴は淡白、香り高さ、歯ざわりのよさ、若い柔らかさ、爽やかさ、旨みにある。浙江は魚、蝦類の産地であり、また山紫水明の有名な観光名勝地であるため、民間伝承の有名料理も多く、造りも精緻で変化にも富んでいる。調(diào)理法は油炒め、揚(yáng)げ物、揚(yáng)げ炒め、餡かけ、蒸し物に長じている。盛名を誇る料理には“西湖酢魚”、“生爆鱔片（タウナギ）”、“東坡肉”、“竜井（竜井茶）蝦仁（エビの剝き身）”、“干炸（粉衣?lián)Pげ）響鈴”、“叫化童鶏（若鶏）”、“清湯魚圓（魚のすり身団子）”、“干菜（乾燥野菜）燜肉”、“大湯黃魚（イシモチ）”、“爆墨魚（イカ）巻”、“錦繍魚絲”などがある。

　　七　湖南料理（湘菜）

　　湘江流域、洞庭湖周辺、湖南省西部の山間地帯の料理を代表として発達(dá)してきた。その特徴は材料の幅が広く、油濃く鮮やかで、唐辛子、燻製肉を多用する點(diǎn)にある。味付けは新鮮で香ばしく、酸味辛味が強(qiáng)く、柔らかく口當(dāng)たりがよい。調(diào)理法は塩漬け肉、魚、燻製、蒸し焼き、蒸し物、煮込み、揚(yáng)げ物、油炒めに長じる。有名料理には“臘（塩漬け肉）味合蒸”、“麻辣子鶏”、“紅煨魚翅（フカヒレ）”、“湯泡肚（臓物の胃）”、“氷糖湘蓮（蓮の実）”、“金銭魚”などがある。

　　八　安徽料理（徽菜）

　　長江沿岸、淮河沿岸、徽洲の三地方料理を代表として構(gòu)成されている。その特徴は原材料選定が質(zhì)樸で、火の使い方を重視し、油がきつく色鮮やかで、スープだし、原材料本來の味を維持するところにある。安徽料理は山海の珍味で名高く、南宋の頃には早くも“沙地馬蹄鱉、雪中牛尾狐”が有名料理として知られている。調(diào)理法は遠(yuǎn)火焼き、煮込み、煮物に長じている。有名料理には“符離集焼鶏”、“火腿（ハム）燉甲魚（スッポン）”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍（竹の地下莖）”、“雪冬焼山鶏”、“紅焼果子貍（ハクビシン）”、“奶汁肥王魚”、“毛峰燻鰣魚（ヒラコノシロ）”などがある。