醤油とは、大豆と小麥で作った麹〔こうじ〕（※）と塩水を発酵・熟成させて作る、黒茶色の調(diào)味料の事です。和食の調(diào)理には欠かせない調(diào)味料で、醤油を使う事によって、味に深みや旨みをだす事ができます。「こいくち」「うすくち」など五種類の醤油があります。

　　醬油是指用大豆和小麥制成的曲子（※）跟鹽水發(fā)酵成熟做成的茶黑色的調(diào)味料。是和食中不可缺少的調(diào)味料，使用醬油可加重味道，更加美味。醬油有著“濃口”、“淡口”等5種。

　　※麹…米・麥・豆などを蒸したものに麹菌を繁殖させたもので、酒・醤油・味噌などを製造するのに用います。

　　※曲子……蒸大米、小麥、大豆等使產(chǎn)生曲霉屬菌繁殖，用于造酒、醬油和味增等。

　　5つの味がバランス良く含まれている調(diào)味料

　　完美融合了5種味道的調(diào)味料

　　醤油は和食調(diào)味料の代表格です。材料の下ごしらえや調(diào)理、仕上げなど醤油を使う事によって味に獨特の深みやうま味を加えることができます。醤油には、おいしさの五原味〔ごげんみ〕である甘味・酸味・塩味・苦味・うま味がバランス良く含まれています。これは大豆と小麥に含まれる成分が、醸造〔じょうぞう〕期間中にさまざまな味の成分に生まれ変わり、それらが作用しあって誕生したものです。そして醤油には人々の食欲をそそる香りの成分が300種類以上も含まれていて、加熱する事によってさらに香りが引き立ちます。また醤油には消臭効果の働きをする成分が含まれており、魚や肉の生臭さを消す事ができます。刺身を醤油につけて食べるのは生魚の生臭さを消すためです。

　　醬油是和食中代表性的調(diào)味料。在調(diào)理食材和制作料理時、以及完成后使用醬油，可使菜肴增加獨特的風(fēng)味和美味。醬油完美融合了美味的甜、酸、咸、苦、香五原味。這是由大豆和小麥所含成分在釀造過程中產(chǎn)生不同味道成分并不斷變化，這些味道相互作用產(chǎn)生的。而醬油里使人食欲增加的成分達300多種，加熱可使香味更加濃烈。醬油還含有除臭成分，可去除魚、肉等的腥味。吃生魚片時蘸醬油即是為了去除生魚的腥味。

　　偶然の産物だった醤油

　　日本で醤油が誕生したのは鎌倉時代の事です。禪宗の僧侶であった覚心〔かくしん〕という人物が中國から持ち帰った味噌の製法を人々に伝授している時に、たまたま仕込みの間違いで水分の多い味噌ができてしまい、その水分を舐めてみたらとてもおいしかった、というのが始まりです。これ以降、わざと水分の多い味噌を作るようになり、今の「たまり醤油」に近いものが生産されるようになりました。一般庶民に醤油が広まったのは、各地で醤油生産が行われるようになった戦國時代から江戸時代にかけての事です。當(dāng)時、文化の中心であった上方（近畿地方）で生産される醤油は高級品とみなされ、江戸へ運ばれていました。しかし次第に江戸の町民文化の下でより味が濃く香り高い「江戸前しょうゆ（現(xiàn)在の「こいくち醤油」）」が作られるようになり、明治時代以降「こいくち醤油」が全國的に広まりました。「こいくち醤油」の普及により醤油は庶民の食生活に欠かせないものになりました。現(xiàn)在では日本の伝統(tǒng)的な調(diào)味料として世界各國に輸出されています。

　　在日本，醬油誕生于鐮倉時代。禪僧覺心從中國帶回了味增的制法，在向人們傳授該制法時，因配料錯誤偶然制成了水分較多的味增，嘗過那些水分后，發(fā)現(xiàn)竟非常的美味，于是開始了醬油的歷史。其后，開始特意制作水分多的味增，生產(chǎn)近似于如今的“溜醬油”的東西。從戰(zhàn)國時代到江戶時代各地開始生產(chǎn)醬油，這時醬油也進入尋常百姓家。當(dāng)時，在文化的中心上方（近畿地區(qū)）生產(chǎn)的醬油被視為高級品，被運到江戶。但逐漸的，在江戶的市民文化之下產(chǎn)生了味道更濃更香的“江戶前醬油（現(xiàn)在的‘濃口醬油’）”，明治時代以后“濃口醬油”擴展到全國各地。“濃口醬油”的普及使得醬油成為百姓飲食生活中不可欠缺的調(diào)味料。現(xiàn)在則作為日本的傳統(tǒng)調(diào)味料出口到世界各國。

　　味・香り・色の違う五種類の醤油 醤油には五つの種類があります。

　　色香味不同的五種醬油 醬油分五種。

　　・こいくち醤油：最も全國的に普及している醤油です。味の五原味をバランス良く持ち合わせ、どんな料理にも良く合います。特にクセの強い魚や肉料理には最適です。

　　•濃口醬油：這是在全國最普及的醬油。完美融合了五原味，適用于任何菜肴。特別是腥味較重的魚和肉的料理尤為合適。

　　・うすくち醤油：関西で生まれた色の淡い醤油です。こいくち醤油よりも塩分が少し高く、素材の色や風(fēng)味を生かして仕上げる調(diào)理に使われています。特にすまし汁やおでん、うどんのつゆには最適です。

　　•淡口醬油：產(chǎn)于關(guān)西的淡色醬油。鹽分比濃口醬油稍高，用于熟食，可帶出其色調(diào)和風(fēng)味。特別適用于高湯、關(guān)東煮和烏冬面的面湯等。

　　・たまり醤油：主に中部地方（愛知・岐阜・三重）で製造されている醤油です。とろみと濃厚な旨味、獨特な香りがあります。主に刺身や壽司のつけ醤油として使われています。

　　　　•溜醬油：主要產(chǎn)于中部地方（愛知、岐阜、三重）的醬油。粘稠濃厚，有獨特香味。主要用于生魚片和壽司的食用。

　　・再仕込み醤油：山口県中心に山陰・九州地方で製造されている醤油です。味に甘味があり、色・香りも濃厚です。「甘露〔かんろ〕しょうゆ」とも言われ、主に刺身や壽司のつけ醤油使われています。

　　　　•再仕込醬油：產(chǎn)自以山口縣為中心的山陰、九州地方。味甘甜，色香味濃厚。也叫“甘露醬油”，主要用于生魚片和壽司。

　　・白醤油：愛知県碧南〔へきなん〕地方の特産で、淡い「あめ色」をした醤油です。甘味が強いのが特徴で、主に茶碗蒸やうどんのつゆなどに使われています。

　　　　•白醬油：愛知縣碧南地方特產(chǎn)的淡（米黃色）醬油。甜味較重，主要用于茶碗蒸和烏冬面的面湯等。