肉類不宜反復(fù)解凍，細(xì)菌增長速度翻倍

上班族經(jīng)常沒有時(shí)間去買菜，但是又不想在外面吃，那么久會屯著一大堆的蔬菜，肉類等東西在家里的冰箱里面，要煮的時(shí)候拿出來，沒煮完的接著放進(jìn)冰箱里面。但是這樣的做法是不對的，東西還是一次性吃完比較好。

近日，網(wǎng)上流傳一種說法，稱肉類反復(fù)冷凍解凍后，會加快肉類腐敗變質(zhì)，增加細(xì)菌含量。針對這種說法，央視記者找到上海一家實(shí)驗(yàn)室，將從市場上買來的鮮肉，在五天中，先進(jìn)行冰箱冷凍，取出后進(jìn)行解凍，觀察細(xì)菌生長的趨勢。經(jīng)過反復(fù)四次冷凍和解凍后，最后一次測得的結(jié)果，是最初沒有冷凍時(shí)測試結(jié)果的15倍左右，很令人吃驚。

為什么低溫沒把細(xì)菌殺死?

解凍時(shí)細(xì)胞膜破裂，流出液體滋生細(xì)菌

那么，這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果是否有可能出現(xiàn)?對此，記者采訪了中國畜產(chǎn)品加工研究會的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者，反復(fù)冷凍再解凍，是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的，而根據(jù)實(shí)驗(yàn)所處具體環(huán)境的不同，菌落總數(shù)增加的情況也會有所不同，不能說就一定會增加15倍或其他倍數(shù)。在極低溫的冷凍環(huán)境下，肉品中的微生物不是應(yīng)該被凍死了嗎?為什么把冷凍完的肉取出來之后，細(xì)菌又會滋生呢?這其中又有哪些奧妙呢?

對此，劉登勇博士告訴記者，在極低溫度的情況下，肉品表面的細(xì)菌并不會被完全凍死，只是活力被暫時(shí)抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出，細(xì)菌就會重新獲得有利于其生長的環(huán)境。

而在這種過程中，有一個因素尤其有助于細(xì)菌繁殖。“在冷凍過程中，肉品中的水分會形成很多細(xì)小的冰晶，反復(fù)多次冷凍和解凍會導(dǎo)致冰晶不斷長大，這些冰晶會刺破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞中的液體流出來”，劉登勇博士說，這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因，這些細(xì)胞中的水分富含營養(yǎng)，會讓細(xì)菌繁殖得飛快，而每冷凍一次，就意味著細(xì)胞膜被多破壞一次，解凍后流出來的養(yǎng)分就會增加，所以細(xì)菌總數(shù)也會相應(yīng)增加。

教你鑒別注水肉

劉登勇博士還提醒市民，注水肉會更容易變質(zhì)，市民要想吃上安全新鮮的肉品，一定要注意鑒別。因?yàn)槿忸惤?jīng)過注水后，極易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失、微生物大量繁殖、肉質(zhì)迅速下降、腐敗變質(zhì)加速。對此類肉品的鑒別，劉登勇博士提供了一些非常有益的經(jīng)驗(yàn)，以供廣大讀者參考。

看“膘”

沒有注水的肉類：皮下脂肪無致密感，手觸摸后感覺柔軟，有彈性，無滲水。

注水后的肉類：皮下脂肪明顯增厚，胸腹部為虛膘，有明顯水腫感，表面濕潤，指壓彈性降低、復(fù)原緩慢或不能復(fù)原，并常伴有水樣液體滲出。

觀“色”

沒有注水的肉類：一般呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪和板油潔白。

注水后的肉類：呈粉紅色且色淡、發(fā)白，皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。

觸感

沒有注水的肉類：放置在空氣中時(shí)，表面易形成風(fēng)干薄膜，手觸摸后濕潤感較差，移動時(shí)有明顯阻力和粘著感。

注水后的肉類：不易形成風(fēng)干膜，手觸摸后有明顯濕潤感，移動時(shí)感覺較滑潤、阻力小。

化凍

沒有注水的肉類：放進(jìn)冰箱冷凍，其表面只有冰霜附著，解凍容易，解凍后幾乎無血水析出。

注水后的肉類：經(jīng)冷凍后表面有明顯的結(jié)冰層附著，解凍時(shí)間延長，化凍后有多量的血水析出。