常吃紅肉會致癌?

近期，一則“臺灣女子因嗜吃牛肉而罹患大腸癌二期”的新聞引發了多方關注。有關專家稱，此女子患癌原因是因過量吃紅肉導致。而據世界癌癥研究基金會的一份研究報告顯示：每天吃80克以上的紅肉，有患癌的風險。那么，常吃紅肉真的會致癌嗎?

什么是紅肉?

紅肉是指畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉、內臟及其制品。咸肉、香腸、火腿、臘腸和午餐肉等都屬于紅肉。紅肉的肌肉顏色暗紅，紋理較深。而禽肉及水產動物的肉色較淺，故稱“白肉”。

民間有種說法，四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的，意思是豬牛羊肉不如禽肉，禽肉不如魚蝦，實際上，豬牛羊等紅肉都有自己的營養價值。不同紅肉的脂肪含量也是有區別的，像豬肉的脂肪含量比較高、牛肉就相對較低，兔肉就更低了。

另外，紅肉中有重要的營養成分——鐵。相對“補血能手”菠菜，紅肉中的鐵質因為是動物性的，吸收效率比菠菜等中含的植物性的鐵要高很多。如果飲食中缺少紅肉，容易造成缺鐵性貧血。特別是尚在哺乳的嬰兒、生育期的女性以及老年人，更容易成為貧血的高發人群。

紅肉真的會吃出癌癥嗎?

1.紅肉致癌原因并不清楚

研究人員表示，目前尚不清楚肉類食品中的什么成分導致癌癥。

他們猜測，可能是紅肉里的鐵和烹制過程中產生的毒素，以及腌制過程中產生的硝酸鹽及亞硝酸鹽等物質惹的禍。此前，加州大學圣迭戈分校的科學家曾發現，紅肉中含有一種有害的糖類分子Neu5Gc，而人體內沒有。人在食用這些肉類后，Neu5Gc就進入人體，并被免疫系統識別為外來物質，最終導致心臟病和癌癥。

2.不能將紅肉和腸癌畫等號

據了解，紅肉的動物脂肪多為飽和脂肪酸，對腸道黏膜有潛在的刺激和損害，并可改變大腸內菌群，誘發腫瘤細胞的產生而導致大腸癌。在醫學上，高動物蛋白、高脂肪、高糖和低纖維素飲食等飲食因素是影響大腸癌發生的重要因素。

不過江蘇省人民醫院營養科主任李群卻表示，雖然有的流行病學調查顯示，過多進食紅肉和大腸癌確實有一定的關聯性，但并不能將紅肉和大腸癌直接畫上等號，相反的，紅肉其實應該是飲食的“必需品”。

紅肉能不能多吃?

前段時間，哈佛醫學院的研究人員指出，紅肉會導致糖尿病;如今，美國癌癥協會的專家又經過長期研究證實，吃太多紅肉會增加致癌風險。他們緊急呼吁人們少吃紅肉，多吃禽類、魚肉和豆類食品，以攝取足夠的蛋白質。

在美國，直、結腸癌總體來看是致死率第三的癌癥，過去就有研究顯示吃紅肉能導致這兩種癌癥，但是由于研究數據不太一致，又缺乏對飲食習慣的長期觀察，所以一直不太被認可。美國癌癥協會的研究是迄今以來最全面的，所以獲得廣泛認可。

2007年，世界癌癥研究基金會發表了一份研究報告：每天吃80克以上的紅肉，有患癌的風險。這份研究報告是21位世界各地的專家用5年時間完成的，討論了紅肉和患癌的關系，他們認為紅肉含很多飽和脂肪，吃太多會增加大腸癌、乳房癌、食道癌等癌癥的幾率—“太多”的量是指100克以上。

因此，紅肉一定不能多吃。

怎么吃紅肉最健康?

1.合適的攝入量

根據中國營養學會的推薦，一天紅肉的攝入量應該在50-75克為宜。專家建議，如果午餐只有紅肉這一道肉類，那么攝入量不要超過75克，晚餐的肉類最好換成禽肉和魚蝦。以一星期來說，天天有紅肉也是不必要的。基本上，控制好每日攝入量的同時，一周餐桌上有紅肉不要超過三四天，這樣可以給胃腸道休息的時間，同時增加其他肉類和蔬菜的攝入量，更有利于保證營養的均衡。

2.健康的烹調方式

比吃紅肉更值得注意的是烹調的方式。大家應當盡量遠離的是煎炸、燒烤、煙熏以及腌制的紅肉。紅肉中的脂肪在煎炸或是直接放在炭火燒烤的烹調方式下，容易產生變性，生成致癌物。至于腌制的香腸、午餐肉、肉脯等紅肉制品，比單純的紅肉要危險的多。

另外需要提醒的是，如果選錯了烹飪方式，就是相對紅肉脂肪含量較少的白肉，同樣也會成為“危險品”。例如炸雞腿、油爆蝦、熏魚，吃多了照樣會能量超標，引發與脂肪相關的代謝疾病以及心腦血管疾病等。