康師傅

12月2日電 日前，由康師傅中華飲食文化學院與中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦的“探索中華廚藝，品味中華飲食之道”為主題的研討會在京舉行。中華飲食文化學院總監(jiān)楊乾輝在致辭時表示，康師傅立足于中華飲食，在創(chuàng)新的道路上從未停止步伐。“我們在開發(fā)每一支產(chǎn)品時，都會投入大量的人力、物力，經(jīng)由企劃、研發(fā)等多部門的努力和配合，通過實地探訪、試吃品評、專家訪談、科學論證等多種方式，將人們在生活中品嘗到的美味帶入方便食品中。”

康師傅文化

他還談到，康師傅以“弘揚中華飲食文化”為集團使命，由此成立了中華飲食文化學院，旨在進行飲食文化的研究工作、推廣工作和培訓工作。學院希望透過搭建研究平臺、專注前沿飲食課題、推廣飲食科普等努力，引導集團產(chǎn)品的開發(fā)方向，提升集團整體的飲食文化素養(yǎng)，并為飲食文化建設做出貢獻。

康師傅口味研究

在康師傅的諸多方便面產(chǎn)品中，紅燒口味、酸爽口味、鹵香口味、香辣口味自上市以來，一直深受消費者的喜愛。四種口味的方便面產(chǎn)品，依托的都是源遠流長的中華飲食文化。康師傅在研發(fā)的過程中，愈發(fā)意識到廚藝對于風味的形成有著至關(guān)重要的作用。廚藝包含刀工、火候、調(diào)味等，各地對于刀工、火候、調(diào)味皆有不同的處理，由此形成風貌各異的派別、菜系。紅燒、酸爽、鹵味、香辣口味的形成均有其在廚藝上的精妙之處，在各地亦有風味的差別，以紅燒為例，北方的紅燒和本幫菜中的紅燒，在食材處理，對醬、醬油的使用上各有不同;辣有麻辣、酸辣、糊辣、香辣、鮮辣等之分，酸味的來源可泡菜、可酸湯、可老醋、可青檸，秦晉、云貴差異明顯，可謂“酸不同，辣各異，鹵有秘制，紅燒有別”，百花齊放，熠熠生輝，這恰恰是中華飲食之道的魅力體現(xiàn)。

透過對形成上述四種風味的技法的深入探討，能夠幫助康師傅更清晰地了解四種風味及相關(guān)技法的歷史淵源、典型代表、風味特色，把握好廚藝的發(fā)展趨勢，進而實現(xiàn)產(chǎn)品的口味精進和深度創(chuàng)新。

“惟有尊重文化、鉆研文化、不斷學習，才能挖掘到創(chuàng)新的契機，才能開發(fā)出中國人愛吃的食品，滿足不同地域的人們的口味需求，企業(yè)才能真正獲得永續(xù)發(fā)展的動力。與會專家的前瞻性看法，將有助于康師傅的產(chǎn)品開發(fā)。期待各位專家的精彩發(fā)言，也歡迎各位領(lǐng)導、專家有機會到天津參觀、交流。” 楊乾輝說。

康師傅料包

談到研討會的主題之一“澆頭”，屈浩說，澆頭是江浙一帶的一種叫法，說的是面條上澆的菜。北方的炸醬面、打鹵面上淋的東西，其實也是一種“澆頭”。其實在康師傅方便面里，小料包的作用就相當于“澆頭”。澆頭對于面的口感起著決定性的作用，料包就決定了面的味道。因此，料包在方便面的研發(fā)和制作上起著至關(guān)重要的作用。

康師傅的紅燒牛肉面是深受消費者喜愛的一款經(jīng)典口味，很多人希望紅燒牛肉面能在口味上有一些創(chuàng)新和改進。對此，屈浩表示，“燒”在中國傳統(tǒng)烹飪中是一種很重要的技法，分為紅燒、白燒、干燒、軟燒、蔥燒等很多種，每個地區(qū)也不一樣。有的地方帶辣味，有的地方不辣，有甜口的也有純咸口的。一道“紅燒”的菜，不同地方做出的口味也是各有不同的。

屈浩說，康師傅的紅燒牛肉面就略微帶一點辣味，不吃辣的地方可能就不太適應，但其實在四川，紅燒就是辣的。山東的干燒魚是不辣的，但川菜館的干燒魚就有很多辣油。屈浩建議，康師傅紅燒牛肉面今后可以做成三種，一種是辣的川味的;一種以長江以北，東三省、山東、內(nèi)蒙等北方省份為主，主打咸口;南方的紅燒可以在不加辣的基礎(chǔ)上帶點甜味。

屈浩還表示，方便面小料包里的牛肉粒如果可以改成一泡就軟的牛肉片，還是比較具有可操作性的。此外增加脫水蔬菜的用量預計也能提高方便面的視覺吸引力和受歡迎度。