舌尖上的中國

近年來，有關美食的電視節目層出不窮，常見的多以“烹飪大賽”或“美食名家”為主線，著重展現精湛的制作廚藝和繁復的烹飪過程。《舌尖上的中國》的主角固然是那些特寫鏡頭下色澤飽滿的食材，但與以往的美食片不同的是，它把關注點放到了人與食物、社會、自然的關系上，試圖讓觀眾通過飲食文化進一步認識和理解中華傳統文化和變化著的今日中國。對此，作家桑格格給予了很高的評價：“普通"吃貨"，只看擺出來的席面;高級"吃貨"，會鉆到廚房看做法;只有頂級吃貨，才會以心懷天下的高度拍成一部紀錄片。”

2011年3月，在總導演陳曉卿的帶領下，《舌尖上的中國》拍攝啟動，這也是國內首次使用高清設備拍攝美食類紀錄片。此后，攝制組用了一年多的時間踏遍中國的山山水水，從繁華的東南沿海大都市追到了邊遠大山深處的村落，記錄下一道道美味佳肴，更收獲了一個個觸動人心的故事。

中國幅員遼闊，任何一個國家都沒有如此豐富的食物原材料，為了得到這份來自山林湖海的饋贈，人們采集、撿拾、挖掘、捕撈，穿越四季。在14日晚播出的《自然的饋贈》中，鏡頭帶我們走進廚房、走向餐桌之前，投向勤勞的身影、淳樸的表情，品味高原松茸、泥塘鮮藕、竹林冬筍等你我身邊最普通的“珍饈”。“我們在市場上看到藕，心想這些藕是我們挖出來的，就有一種親密的感覺。” 挖藕人之間的這段話，簡直像一封寫給食物的情書，糅合了中國老百姓最樸實的信仰。

“這不僅是一部關于美食的紀錄片，更是用味覺審美來觀照我們東方人的生活價值觀。”這份評價，也許能稍加解釋這么一部紀錄片受熱捧的原因。昨天，晨報記者專訪了《舌尖上的中國》的制作人員，聽他們講述這部5月14日開始在央視熱播的紀錄片的幕后攝制故事。

故事一：蝦醬奶奶，哭出世間真情

食材、主食、轉化、儲藏、烹飪、調和、生態……總共7集的紀錄片，《舌尖上的中國》用7個切面，講述食物與人的故事。這些故事分散在每一集的不同主題當中，被紀錄片導演用碎片化的敘事方式，由一種內在的邏輯聯系組合在一起，形成了《舌尖上的中國》的獨特視角。

尋找關于食物的故事以及故事里的主人公，是攝制組最頭疼的事情。編導張銘歡把這個過程形容成“大海撈針”。

張銘歡負責的《時間的味道》一集中，他最感慨的一段經歷是在香港大澳島尋找一位做蝦醬的老奶奶。當時，他原本的拍攝計劃是咸魚腌制，但到了香港大澳島后，卻發現根本沒有初定的那個人，于是只能臨時找人。最終，他通過當地最受歡迎的蝦醬牌子找到了島上一個偏僻的小作坊，作坊門口坐著一個老奶奶。“我看作坊的墻上掛著好多照片，但大澳那邊說的都是很土的土話，她說啥我都沒聽懂，但感覺會有故事，溝通一兩次之后，老奶奶忽然哭了，我一下就明白怎么回事了。”原來，照片上的人是老奶奶故去的老伴，他們倆做了一輩子的蝦醬，但先生先去世了。

“當時我就想，這故事我一定得拍，可能這蝦醬不是特別吸引人，但這里有人的情感以及時間的味道。”

張銘歡說，食物中蘊含的人對故鄉的感情、親人的情感和童年的記憶，才是這部片子真正展現給觀眾看的東西。

故事二：金華火腿，見證歷史變遷

《舌尖上的中國》拍攝過程中，攝制組會遇到一些鮮見的習俗，如在云貴地區至今延續下來的古老的“新米節”，山西丁村的壽宴。

劇組還親眼目睹了傳統食物或者制作技藝與現代觀念的沖突。張銘歡告訴記者，一些食物的傳統制作工藝已經不符合現代人的健康需求，有的行將被淘汰，比如他在拍攝蝦醬時，就有香港的年輕人說，拍這個干嘛啊，現在年輕人都追求健康，不吃這個了;而在講到腌制火腿時，傳統工藝對鹽的大量使用，同樣不符合今人對健康的追求，然而金華火腿卻引進了國外生產線，讓鹽的含量大大降低……“我們可以在這里感受到時代的變化。”

“城市化迅猛發展的背景下，中國原有的大家族也在發生變化。通過吃食的故事，來展示普通中國人的人生況味，《舌尖上的中國》因此有了一層厚重的歷史感。”該片總導演陳曉卿如是評價。

故事三：遺憾，沒拍到腌臘肉大場面

和很多紀錄片一樣，因為某些食物的季節性，《舌尖上的中國》攝制組經常要和時間賽跑。比如，在湘西，幾乎家家都會腌制臘肉，真實的腌制時間是12月，但是，因為進度的關系，攝制組只能在九十月份完成這一部分的拍攝，一下就要提前兩個月。

“這個時候只能請村子里的人幫忙翻演腌制臘肉的過程，在拍攝手法上就要想辦法去彌補時間上的缺失。”不過，令張銘歡無奈的是，無論村民如何用真實的腌制手法還原12月份的場景，但畢竟這樣的場景只能在某一家村民家中去實現，而那真正的全村全寨齊齊腌制臘肉的大場面，卻因為這時間的緣由無法在鏡頭中體現，不得不說是一大遺憾。“這樣因為時令而錯失拍攝機會的例子還有一些，所以我們常覺得，如果一年多的制作期能夠再延長一年，能拍出春夏秋冬四季的時間跨越性，《舌尖上的中國》會更完美。”

張銘歡感慨，短短的7集篇幅，無法完全展示中華美食文化的廣博精深，很多素材只能忍痛割愛。

故事四：沈宏非特別推薦上海醉蟹

第四集講述了上海南貨店的故事，張銘歡覺得片子兩三分鐘就講完了，很是可惜。“那時我剛拍完金華火腿，他們聊起在上海的傳統舊式火腿賣得很好，我們就去南京路上的三陽南貨店，拍攝了他們一個腌臘組組長的故事，但最后出來的篇幅很短，很可惜。”不過，在上海的拍攝過程，讓張銘歡體會到了，上海其實是一個很有時間味道的城市。“我們發現，這么一個現代的城市里反倒流行很多傳統的食物，這跟上海美術館的那個鐘樓一樣，有時間的味道。”

作為居住在上海的美食家，《舌尖上的中國》請來沈宏非做顧問，他利用“近水樓臺”的優勢，特別推薦了一款上海美食醉蟹。“腌制食品，是中國人特有的保存食品的方法。我這朋友做的醉蟹非常美味。”說起推薦理由，沈宏非說，如今在市區里，能擁有這樣腌制食品手藝的人不多了。

《舌尖上的中國》還參展了今年第65屆戛納電影節，是中國所有參展紀錄片中問詢量位居第二的片子，問詢量第一位的是一部反映中國當代關乎國計民生的特重大超常規工程的紀錄片《超級工程》。當時，戛納電影節主委會主席南尼·莫萊蒂還點名觀看了《舌尖上的中國》片花。陳曉卿在接受媒體的采訪時表示，目前在海外紀錄片市場分類里，美食旅游類節目占有非常大的比重。而中餐享譽海外，“這是中國真正軟實力所在，沒有任何阻礙，可以達到全世界。”