沙門氏菌 - 介紹

沙門氏菌屬(Salmonella)是一大群寄生于人類和動物腸道內，生化反應和抗原構造相似的革蘭氏陰性桿菌，有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病，這些統稱為沙門氏桿菌。

1880年Eberth首先發現傷寒桿菌。

1885年Salmon分離到豬霍亂桿菌，由于Salmon發現本屬細菌的時間較早，在研究中的貢獻較大，遂定名為沙門氏菌屬。

此菌可引起禽傷寒、雞白痢、豬霍亂、鼠傷寒沙門氏菌病、豬副傷寒、馬流產沙門氏菌病等疾病。致病性最強的是豬霍亂沙門氏菌(Salmonella cholerae)，其次是鼠傷寒沙門氏菌(Salmonella typhimurium)和腸炎沙門氏菌(Salmonella enteritidis)。

感染沙門氏菌或食用被帶菌者糞便污染的食品，可使人發生食物中毒。據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。

沙門氏菌 - 生物學特性

形態染色特性

革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌(比大腸桿菌細)，(0.7～1.5μm)×(2～5μm)散在，無莢膜和芽孢，(除雞白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌外)都具有周身鞭毛，能運動，大多數具有菌毛，能吸附于宿主細胞表面或凝集豚鼠紅細胞。

培養特性

1)需氧及兼性厭氧菌。

2)在普通瓊脂培養基上生長良好，培養24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似(無糞臭味)。

3)鑒別培養基(麥康凱、SS、伊紅美藍)：一般無色菌落。

4)三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部變黑并產氣。

生化特性

1)發酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產氣;

2)不發酵乳糖、蔗糖和側金盞花醇;

3)不產吲哚、V-P反應陰性;

4)不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。

傷寒沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌及一部分雞白痢沙門氏菌發酵糖不產氣，大多數雞白痢沙門氏菌不發酵麥芽糖;除雞白痢沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌和仙臺沙門氏菌等外，均能利用枸櫞酸鹽。

血清學特性

沙門氏菌具有復雜的抗原結構，一般沙門氏菌具有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(莢膜或包膜抗原)三種抗原。

1)O抗原(菌體抗原)

存在于菌體表面，為脂多糖。能耐100℃達數小時，不被乙醇或0.1%石炭酸破壞。決定O型原特異性的是脂多糖中的多糖側鏈部分，以1、2、3等阿拉伯數字表示。例如，乙型副傷寒桿菌有4、5、12三個;鼠傷寒桿菌有1、4、5、12四個;豬霍亂桿菌有6、7兩個。其中有些O抗原是幾種菌所共有，如4、5為乙型副傷寒桿菌和鼠傷寒桿菌共有，將具有共同O抗原沙門氏菌歸為一組，這樣可將沙門桿氏菌屬分為a～z、o51～o63、o65～o67共有42組。已發現26個菌組、161個血清型。使人類致病的沙門氏桿菌大多屬于a～e組。O抗原刺激機體主要產生IgM抗體。

2)H抗原(鞭毛抗原)

H抗原存在于鞭毛中，不耐熱，化學成分為蛋白質，其抗原性可以乙醇被所破壞。

H抗原可分為兩相 ：第1相：為特異相，用小寫英文字母表示，a～z，z以后則從z1、z2……，已編到z83。第2相：為非特異相以阿拉伯數字表示，共7種。

具有第1相和第2相H抗原的細菌稱為雙相菌，大多數沙門氏菌屬于此類;僅有一相者稱單相菌，如腸炎沙門氏菌。每一組沙門氏桿菌根據H抗原不同，可進一步分種或型。極少數無鞭毛菌兩相抗原都不具有，稱為無相菌，如雞白痢沙門氏菌。H抗原刺激機體主要產生IgG抗體。

3)Vi抗原(包膜抗原)

少數沙門氏菌，如傷寒沙門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌的新分離菌株，常具有這種包膜抗原，經過幾次傳代、60℃熱處理或石炭酸處理后容易消失。

抵抗力

沙門氏菌屬不耐熱，55℃ 1h、60 ℃ 15—30min 即被殺死。

沙門氏菌屬在外界的生活力較強，在10—42℃的范圍內均能生長，最適生長溫度為37℃。最適生長的pH值為6.8—7.8。

在普通水中雖不易繁殖，但可生存2—3周。在糞便中可存活1—2個月。

在牛乳和肉類食品中，存活數月，在食鹽含量為10%-15%的腌肉中亦可存活2—3個月。

烹調大塊魚、肉類食品時，如果食品內部達不到沙門氏菌的致死溫度，其中的沙門氏菌仍能存活，食用后可導致食物中毒。冷凍對于沙門氏菌無殺滅作用，即使在-25℃低溫環境中仍可存活10個月左右。

由于沙門氏菌屬不分解蛋白質，不產生靛基質，污染食物后無感官性狀的變化，所以其感染易被忽視而引起食物中毒。

毒素特性

沙門氏菌不產生外毒素，但菌體裂解時.可產生毒性很強的內毒素，此種毒素為致病的主要因素，可引起人體發冷、發熱及白細胞減少等病癥。

沙門氏菌 - 致病性

沙門氏菌

沙門氏菌經口進入人體以后，在腸道內大量繁殖，經淋巴系統進入血液，造成一過性菌血癥，即感染過程。隨后，沙門氏菌在腸道和血液中受到機體的抵抗而被裂解、破壞，釋放大量內毒素，使人體中毒，出現中毒癥狀。

腸熱癥

即傷寒(傷寒沙門氏菌引起)和副傷寒(甲、乙副傷寒沙門氏菌引起)。本病的潛伏期為7—20天，傷寒的病程可達一個月，副傷寒病程稍短，目前所見腸熱癥的臨床表現常以輕型和不典型為主。傷寒與副傷寒的鑒別診斷有賴于細菌檢驗。病后約有2/3的傷寒病人，可發展成慢性帶菌者。

食物中毒

一般引起胃腸炎，即上吐下瀉。引起食物中毒的沙門氏菌以鼠傷寒、腸炎、湯卜遜、豬霍亂及乙型、丙型副傷寒沙門氏菌等常見。由于食入含有大量細菌的食物而引起，潛伏期為8—48h，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱等癥狀，病程2—5天，重者可持續幾個星期。

慢性腸炎

臨床上表現為發熱，粘液便，類似痢疾。此病多見于幼兒和老年人。

敗血癥

多由豬霍亂沙門氏菌引起，患者有高熱、寒戰、厭食和貧血等癥狀，常伴有局部病灶(如膽囊炎等)，一般可從血液中分離出病原菌。

沙門氏菌 - 流行病學

流行概況

世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃豬肉而引起的鼠傷寒沙門氏菌中毒，造成7717人中毒，90人死亡。由于沙門氏菌型、菌株不同，使人發病的菌量也不同，一般使人發病的菌量平均為107 以上。鼠傷寒沙門氏菌是最常見的血清型，在國外占27.7%—80%，其次為腸炎沙門氏菌占有10.3%。

分布

沙門氏菌分布很廣，廣泛在于自然界中，常可在各種動物，如豬、牛、羊、馬、等家畜及雞、鴨、鵝、等家禽，飛鳥、鼠類等野生動物的腸道中發現。雞是沙門氏菌最大的儲存儲主，雞群爆發死亡率高達80%，也存在于蛋類、蛋粉及其他食物中(牛肉、豬肉、魚肉、香腸、火腿等)。

沙門氏菌 - 傳播途徑

肉的污染

肉及其制品的沙門氏菌檢出率美國為20%—25%、英國為9.9%、日本檢查進口家禽的污染率為10.3%，國內肉類沙門氏菌檢出率在1.1%—39.5%。

蛋的污染

中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠傷寒病的病例報告逐漸有增加的趨勢。

環境污染

食品在加工、運輸、出售過程中往往被沙門氏菌污染。沙門氏菌在糞便、土壤、食品、水中可生存5個月至2年之久。

傳播問題

恢復期患者和無癥狀的帶菌者也是常見的傳染源。

沙門氏菌 - 檢測方法

自19世紀后期，沙門氏菌首次被鑒定為人類的一種病原以來，檢測方法學都建立在采取感染患者的糞便或血液作為臨床病料的基礎上。隨著DNA和抗體技術的發展，其中方法許多可以在48h內檢出沙門氏菌，這些方法通稱為快速檢測。

傳統檢測方法

用于沙門氏菌分析的傳統方法是食物樣品分步增菌，以增加病原的可檢出率，這種培養方法總體可分以下步驟：

第一步(預增菌)，將樣品加到一種高營養、無選擇性的培養基中，溫度37℃，使那些“致傷”的細菌復蘇及使所有微生物生長。雖然緩沖胨水被建議常規使用(由于其可保持溶液pH值穩定)，但對培養基的選擇仍存有爭論。

第二步，是選擇性增菌步驟，它使沙門氏菌生長而使肉湯中同時存在的微生物數量減少，與預增菌培養基相似，對選擇性培養基的選擇，也存在許多不同的觀點。

第三步，是分離步驟，即選擇性培養物在含一種或多種抑制非沙門氏菌生長制劑的瓊脂平板上劃線培養，然后對平板上肉眼可見的特征性菌落進行確認，并對該菌落分離物進行一系列生化和血清學檢測，以作出鑒定。

傳統沙門氏菌檢測法全過程需時至少4—7天，才能得出明確的診斷結果。

以抗體為基礎的檢測方法

利用抗原-抗體反應的顯著特異性，來進行細菌的鑒別和血清學定型，已有半個多世紀的歷史。細菌菌體或鞭毛抗原的特異性抗體的存在，使得人們可以建立一些快速方法來檢測以食品為載體的病原。

已經建立的沙門氏菌免疫學檢測方法有許多種，大致可分為以酶標抗體(ELISA)，熒光抗體染色(免疫熒光法)，同位素標記抗體(放射免疫試驗)為基礎的方法及其它多種以抗體為基礎，利用乳膠凝集、免疫傳感器、免疫擴散及免疫色譜技術的方法。但常規中最廣泛采用的是以雙位點ELISA技術即夾心ELISA為基礎的方法。

以核酸為基礎的方法

細胞核酸DNA和RNA是唯一一類可以攜帶信息的大分子。由于所有的細胞都含有這種分子，可以利用它作為檢測的標靶。標靶通常是一個特異性核酸序列，它可通過以補體核酸分子作為探針來檢出。

一個完整的以核酸為基礎的方法，需要2天才能完成，很大程度上抵銷了其高敏感性的優點，但這種方法對那些含沙門氏菌較少或沙門氏菌“致傷”嚴重，難以復蘇而仍保有沙門氏菌rRNA的樣品尤其有效。

沙門氏菌 - 相關感染事件

2005年10月，澳洲名叫薩曼的7歲女童和家人光顧雪梨市郊維拉伍德的肯德基分店，進食旋風雞卷。薩曼和家人事后全都感到不適，出現食物中毒癥狀。其中薩曼情況嚴重，她感染沙門氏菌，出現敗血性休克，并發腦病變，導致四肢癱瘓和大腦受損，自此要坐輪椅生活。雪梨最高法院裁定薩曼家人勝訴，法官表示是由于肯德基員工未能按照適當程序準備食物，以致雞卷受到污染。2012年4月27日，法院下令肯德基向原告支付800萬澳元(約合830萬美元)賠償并承擔全部訴訟費用。