市場上很容易買到火鍋添加劑

幾天前，快報記者在南京最大的食品添加劑市場——白云亭副食品商城內輕易地買到了火鍋紅、辣椒精、飄香劑等添加劑。銷售人員再三表示，這些添加劑都是正規產品，可以放心使用，只要放上一點點，就能讓火鍋鍋底又好看又好聞又好吃。

記者又選取了南京市區一家口碑不錯的火鍋店進行取樣，采集了紅湯辣鍋鍋底、清湯鍋底各200ml，并進行了過濾。

食材買回來以后，記者進行了兩組實驗：一組是用清水加火鍋紅等添加劑制作火鍋湯底;另一組是用清湯加火鍋紅等添加劑制作火鍋湯底。

清水 兌出的鍋底易辨別

取200ml清水放入燒杯中，加入2滴火鍋紅。火鍋紅是一種濃稠的油狀液體，表現出暗沉的褐色，液體表面泛著亮紅色的光。它還對玻璃杯壁有很強的附著性，但本身氣味非常淡。

輕輕攪拌后，加入清水中的火鍋紅漂浮在水面，慢慢分散成許多紅色小點，部分附著在了燒杯壁上。第二種加入的添加劑是水溶性辣椒精，只有淺淡的刺鼻氣味，加入燒杯后，略微攪拌，清水被迅速染紅，呈透亮的淺紅色。

最后一種添加劑是用于調香的火鍋飄香劑。將鼻子湊到這種添加劑的瓶口一聞，過分濃重的香味很嗆人。但在清水中，加入1滴火鍋飄香劑，整個辦公室內，香味瞬間彌漫開來。而這種香味和平時在火鍋店聞到的麻辣火鍋的味道相差無幾。加入燒杯后，輕輕攪拌，“清水+添加劑”的“鍋底”就算做成了。

這種鍋底對比從火鍋店取來的鍋底樣品來說，相差較大，因為液體內部顏色雖然透亮，卻不夠濃稠。但這是透過透明的燒杯觀察出的差別，而將這種鍋底放入鍋中，加上蔥姜蒜、草果、茴香等進行簡單“偽裝”，如果不細細觀察，僅從口味和氣味上來說，勉強能蒙混過關。在常吃火鍋的行家面前，這種鍋底還是會無所遁形，因為，湯汁過分透明，卻有著極大的香味和辣味，這不得不引人懷疑。

清湯 兌出的鍋底測試者吃后稱跟真的一樣

取200ml清湯鍋底放入燒杯中，清湯呈乳白色。加入2滴火鍋紅之后，輕輕攪拌，清湯上迅速漂起了一層“辣油”。再放入辣椒精和飄香劑進行攪拌，原先乳白色的清湯鍋底，開始呈略微渾濁的淡紅色，加上上面漂著的“辣油”，燒杯中的配制鍋底，已經和很多火鍋店里鍋底非常相似，但距離從火鍋店取樣的鍋底還有一定的差距。

因為火鍋店中取樣的鍋底在下層顏色較深，過濾之后看上去仍然非常渾濁。

鍋底煮沸后可亂真

將清湯加入添加劑配制后的鍋底放在鍋中，煮沸后，下層的液體開始翻滾，加入蔥姜蒜、草果、茴香等燒制一會兒，再將鍋底過濾倒回燒杯中。

此時，經過“回鍋”的鍋底已經和從火鍋店里取樣后過濾的麻辣鍋底沒有太大區別了。兩個燒杯中的液體，同樣漂浮著辣油，下層也同樣渾濁，顏色也幾乎相同。

當這兩種鍋底分別放入鍋中，加入蔥姜蒜等“偽裝物品”，要想從視覺上分辨兩者究竟哪個是配制出的鍋底，哪個是從火鍋店中取樣的鍋底，非常困難。

嗅覺和味覺幫助辨別

清湯兌出的鍋底“回鍋”后，視覺與火鍋店的樣品已經難以分辨，但兩者的氣味和味道，仍然有所區別。

配制出的鍋底氣味非常香，老遠就能聞到，卻僅僅是香味而已，辣椒該有的辛辣刺鼻的氣味非常淡。而從火鍋店取樣的鍋底，雖同樣有香味，香味卻若有似無，反而是辣椒的辛辣味更加強烈。而在煮沸的過程中，火鍋店樣品鍋底開始逐漸散發香味，與配制鍋底相似，一旦冷卻，香味則很快消散。而配制鍋底的香味，無論是煮沸還是冷卻，都久久不能消散。

用筷子分別蘸上一點品嘗一下，兩者在辣味程度上也有所區別。配制鍋底的辣味明顯更加濃重;取樣的鍋底辣味并不重。在味覺上，配制鍋底的辣味一入口就瞬間彌漫到了整個口腔，而且唇舌部分會一直呈麻痹狀態，感覺久久不能散去，即使喝水也減輕不了多少;取樣鍋底的辣味進入口腔后，舌尖先有感覺，幾秒鐘之后，口腔其他部位才會產生反應，而且這種辣味在喝水之后很快就消失了。

跟吃過的火鍋一樣

記者在對清湯配制的鍋底和火鍋店樣品鍋底烹煮前，將兩種鍋底對幾個不知情的人進行測試，大部分人紛紛表示，配制鍋底看上去更為清爽干凈，而且味道十分誘人，和自己吃過的火鍋味道非常相似。只有少數人對配制鍋底產生了懷疑，“真的用香料和草藥煮過的湯底，顏色沒這么淡”。

而在將鍋底烹煮之后，再對人群進行測試，兩種鍋底的外觀差別非常微小，而配制鍋底的香味，讓不少人覺得食欲大增，非常誘人。不過，仍有一位鼻子很靈的測試者指出，這種香味感覺更像是方便面的味道。

市場調查 火鍋店否認使用添加劑

前天晚上，記者走訪了南京市區的幾家火鍋店，對其紅湯鍋底進行了觀察。時值傍晚，正是火鍋店生意最紅火的時候，許多紅湯鍋底，接連不斷地被端到了消費者的餐桌上。單從外表，幾乎很難分辨這些鍋底到底是真材實料炒至后調配的，還是使用添加劑配制的。

洪武路上一家經濟實惠型的火鍋店里，在吧臺位置，貼出了一張醒目的醬料、鍋底、飲料成分的公示表，上面紅湯火鍋底料一欄寫著：大蔥、生姜、大蒜、冰糖、米酒、食鹽、雞精、味精、豆豉、干紅椒、花椒還有一些中草藥制成。該店一名負責人朱女士表示，他們的火鍋底料和菜肴都是明檔公開配制，除了公示的配料，不會加其他添加劑，消費者坐在大廳里就能清楚地看到配制過程。朱女士表示，他們也曾遇到過有人上門推銷添加劑的，但是都拒絕了。

朱女士帶著記者來到了鍋底配制的工作間，并演示了一個紅湯鍋底在端上餐桌前的制作過程，即將早就準備好的炒料、調味料等放置在鍋中，然后加入一旁的骨頭湯。朱女士笑著說，現在中草藥漲價，利潤空間降低，所以他們的鍋底一般是添加母雞等食材出售，價格不低。她指著炒料說，這種深棕色的炒料，加上骨頭湯之后，也是深色的，辣椒油炸后肯定是帶點黑色的，所以顏色較深，如果湯底是鮮紅的，或者紅得發亮，那很可能是加了色素。

朱女士介紹，紅湯鍋底有的是渾濁的，一般用的是牛油或者菜籽油，有人用的是清油、色拉油，看上去很清爽。

根據朱女士的說法，對比上面實驗中的結果，清湯加上添加劑配制出來的鍋底在烹煮前顏色較淡，并不渾濁，要想冒充清油紅湯鍋底，還是非常容易的。而烹煮過后的配制鍋底，也開始渾濁起來，要冒充加入牛油、菜籽油的鍋底，也不是難事。

新聞鏈接 長期超量食用可中毒

辣椒精、火鍋紅、飄香劑，這些添加劑的成分究竟是什么呢?而這些成分對于人體是否會產生危害?

辣椒精的包裝上配料一欄，寫著食品用香精、食品用原輔料，至于其中使用的是何種香精、原輔料并沒有標明。火鍋紅上，有效成分一欄標明，其中含有辣椒紅、色拉油、色價E10。而火鍋飄香劑中則含有大豆色拉油、乙基麥芽酚、香蘭素。記者購買到的三種添加劑都有QS標志，其生產許可證號也都能在QS查詢網上查到對應的生產廠家。

據相關資料顯示，如果該添加劑取得相關部門的批準上市，在規定的含量內，對身體還是沒有危害的。但長期超量食用，肯定對身體有傷害，可以引起慢性中毒。曾有媒體報道稱，火鍋湯底里的飄香劑、骨髓香膏等物質涮得時間越久，所含的亞硝酸鹽之類的有害殘留物的含量就越高。目前，這些食品添加劑在經過長時間烹煮之后，會產生哪些化學變化，還沒有一個明確的說法。