【公司簡介】

·中國全聚德(集團)股份有限公司簡介
中華著名老字號-- “全聚德”，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年），歷經(jīng)幾代全聚德人的創(chuàng)業(yè)拼搏獲得了長足發(fā)展。1999年1月，“全聚德“被國家工商總局認定為“馳名商標”，是我國第一例服務類中國馳名商標。
“不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾！”在百余年里，全聚德菜品經(jīng)過不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內(nèi)外游客喜愛，被譽為“中華第一吃”。已故中華人民共和國總理周恩來曾多次把全聚德“全鴨席”選為國宴。

1993年5月，中國北京全聚德集團成立。1994年6月，由全聚德集團等6家企業(yè)發(fā)起設立了北京全聚德烤鴨股份有限公司。2004年4月，首都旅游集團、全聚德集團、新燕莎集團實施戰(zhàn)略重組。首都旅游集團成為北京全聚德烤鴨股份有限公司的第一大股東。2005年1月，北京全聚德烤鴨股份有限公司更名為中國全聚德（集團）股份有限公司。隨即，中國全聚德（集團）股份有限公司進一步收購了聚德華天控股有限公司30.91% 股權，與北京華天飲食集團并列成為聚德華天控股有限公司的第一大股東。2007年4月，北京著名老字號餐飲企業(yè)仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店也進入全聚德股份公司，至此中國全聚德（集團）股份有限公司已發(fā)展成為涵蓋燒、烤、涮，川、魯、宮廷、京味等多口味，匯聚京城多個餐飲老字號品牌的餐飲聯(lián)合艦隊。

全聚德股份公司成立以來，秉承周恩來總理對全聚德“全而無缺，聚而不散，仁德至上”的精辟詮釋，發(fā)揚“想事干事干成事，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)一流”的企業(yè)精神，扎扎實實地開展了體制、機制、營銷、管理、科技、企業(yè)文化、精神文明建設七大創(chuàng)新活動，確立了充分發(fā)揮全聚德的品牌優(yōu)勢，走規(guī)模化、現(xiàn)代化和連鎖化經(jīng)營道路的發(fā)展戰(zhàn)略。十幾年來，以獨具特色的飲食文化塑造品牌形象，積極開拓海內(nèi)外市場，加快連鎖經(jīng)營的拓展步伐。現(xiàn)已形成擁有70余家全聚德品牌成員企業(yè)，年銷售烤鴨500余萬只，接待賓客500多萬人次，品牌價值近110億元的餐飲集團。

在取得良好經(jīng)濟效益的同時，全聚德股份公司其他各項工作也取得了優(yōu)異的成績。先后被中央文明辦、全國總工會、國家質(zhì)檢總局、中國商業(yè)聯(lián)合會等單位授予“全國文明行業(yè)示范點”、“全國五一勞動獎狀”、“全國質(zhì)量管理先進企業(yè)”、“國際餐飲名店”、“國際質(zhì)量金星獎、白金獎和鉆石獎”、“國際美食質(zhì)量金獎”、“全國商業(yè)質(zhì)量管理獎”、“中國十大文化品牌”、“中國餐飲十佳企業(yè)”、 “中國最具競爭力的大企業(yè)集團”和“北京十大影響力企業(yè)”等榮譽和獎勵。

經(jīng)評估，“全聚德”無形資產(chǎn)價值1994年1月1日是2.69億元人民幣； 2004年6月28日在世界品牌實驗室和世界經(jīng)濟論壇主辦召開的世界品牌大會上，全聚德品牌評估價值上升到84.58億元人民幣；2005年8月6日，世界品牌實驗室宣布全聚德品牌評估價值為106.34億元人民幣。2007年9月，在第二屆亞洲品牌盛典中，“全聚德”品牌榮獲第320強，是亞洲餐飲行業(yè)唯一進入亞洲500強品牌的企業(yè)。

“全聚德”既古老又年輕，既傳統(tǒng)又現(xiàn)代，她正在向著“中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌”宏偉愿景而奮勇前進！

【品牌介紹】

·品牌由來

全聚德創(chuàng)始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經(jīng)過一間名叫“德聚全”的干果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了“德聚全”的店鋪。
有了自己的鋪子，該起個什么字號呢？楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店鋪轉(zhuǎn)了兩圈，突然站定，捻著胡子說：“啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小胡同，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！”風水先生眼珠一轉(zhuǎn)，又說：“不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將其‘德聚全’的舊字號倒過來，即稱‘全聚德’，方可沖其霉運，踏上坦途。”
風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。“全聚德”這個名稱正和他的心意，一來他的名字中占有一個“全”字，二來“聚德”就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。于是他將店的名號定為“全聚德”。接著他又請來一為對書法頗有造詣的秀才--錢子龍，書寫了“全聚德”三個大字，制成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。
在楊全仁的精心經(jīng)營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能干，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時常到各類烤鴨鋪子里去轉(zhuǎn)悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內(nèi)有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術十分高超，就千方百計與其交朋友，經(jīng)常一起飲酒下棋，相互間的關系越來越密切。孫老師傅終于被楊全仁說動，在重金禮聘下來到了全聚德。
全聚德聘請了孫老師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽。
全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真；店伙招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經(jīng)營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不茍的。

·品牌影響

全聚德是中國首例服務類“中國馳名商標”，中華著名老字號。
全劇德始建于1864年（清同治三年），至今已有140年的歷史，創(chuàng)始人是河北冀縣人楊全仁，以做北京烤鴨聞名，其首創(chuàng)的掛爐烤鴨，色香味都不次于原來的燜爐烤鴨。
1952年公私合營，末代老板楊福來。

在中國餐飲業(yè)500強中，全聚德排名為中式正餐之首。
全聚德起始店在北京前門，目前在和平門、王府井以及亞運村等地開有連鎖店，在上海浦東和淮海路也有分店。有到北京“不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”的說法。目前，全聚德年營業(yè)額有7億多人民幣，每年銷售烤鴨300余萬只，接待賓客500多萬人次，資產(chǎn)總量達到6億人民幣，無形資產(chǎn)有7億多元。
近年來，全聚德品牌價值不斷提升，1994年1月1日，經(jīng)國家認可的資產(chǎn)評估機構評估，“全聚德”無形資產(chǎn)價值為2.6946億元人民幣。到1999年1月，“全聚德”無形資產(chǎn)價值上升為7.0858億元人民幣，增長了2.63倍。今年6月28日，在由世界品牌實驗室、世界經(jīng)濟論壇主辦召開的世界品牌大會上，全聚德榮獲中國500個最具價值品牌稱號，排名第56位，評估價值為84.58億元人民幣，為1994年的31.39倍。

全聚德跨越了三個世紀，經(jīng)歷了晚清衰亡、民國建立、北洋軍閥統(tǒng)治、全民族抗戰(zhàn)、新民主主義革命幾個重大歷史時期；新中國成立后，全聚德進行了公私合營，新設了分號，擴建了老店，為百年老字號的發(fā)展奠定了堅實的基礎。
1993年5月20日，中國北京全聚德集團的組建，翻開了全聚德歷史的嶄新一頁。全聚德集團成立11年來，按照當年周恩來總理對全聚德“全而無缺，聚而不散，仁德至上”的詮釋，發(fā)揚“艱苦創(chuàng)業(yè)、開拓創(chuàng)新、爭創(chuàng)一流”的精神，扎扎實實地進行體制創(chuàng)新、機制創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、科技創(chuàng)新、文化創(chuàng)新、精神文明建設創(chuàng)新七大創(chuàng)新活動。

【歷史故事】

·“德”字為什么少一橫
當年全聚德的創(chuàng)始人楊全仁，請一位名叫錢子龍的秀才題寫匾額。這一匾額幾經(jīng)風雨，一掛就是130多年。可是不知您是否注意到：全聚德牌匾上的德字少了一橫。這是為什么呢？

有人說，當時楊老板把錢子龍請來，兩人對飲開懷，楊全仁得知錢子龍書法非常好，于是馬上拿出筆墨紙硯，請錢秀才題個字。由于錢秀才多喝了兩杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘寫了一橫。

還有人說，當時楊全仁創(chuàng)業(yè)時，一共雇了13個伙計，加上自己一共14個人。為了讓大家安心干活，同心協(xié)力，所以讓錢秀才少寫一橫，表示大家心上不能橫一把刀。聽到這，也許您會反問：那加上一橫，不是更表示一心一意嗎？

這些當然都是猜測和傳說。真正的原因是什么呢？原來早在一千多年前，“德”就是像多音字一樣的寫字，可以有一橫，也可以沒有橫。這一點，我們可以從唐宋元明清書法名家的墨跡中得到印證。比如，現(xiàn)立于北京國子監(jiān)孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學碑》中的“德”字就沒有一橫；又比如生活在與全聚德創(chuàng)立同期的清代畫家鄭板橋本人書寫的“德”字，有的帶一橫，有的不帶一橫。

另外，我們還可以從中國古錢幣方面來考證“德”字。例如，北宋真宗年間（公元1004年）鑄造的“景德通寶”的“德”字就沒有橫，而明朝宣宗年間（公元1426年）鑄造的“宣德通寶”的“德”字就有橫。

從以上分析可以得出這樣的結論：在過去“德”字有兩種寫法，可以有橫，也可以沒有橫，兩種寫法都是正確的。全聚德為了保持其牌匾的歷史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一橫。

·解放后全聚德最早的文字廣告
在一本1950年11月1日出版的舊書里，有著全聚德的一則廣告。只可惜這本書已沒有書皮兒，無法知道它的書名。但從這本書的前言內(nèi)容上分析推斷，它是一本介紹北京，類似于《北京指南》的一本書。看它的出版時間可以推斷，它是解放后全聚德最早的文字廣告之一。它對于我們研究解放初期的全聚德提供了一手資料。

這則廣告的上半部分是四行從右到左繁體字排列的四句話：

“各位到北京必須到前門外肉市廿四號 北京第一著名烤鴨專家全聚德去嘗嘗掛爐烤鴨”

廣告的下半部分是縱列從右到左的繁體字說明文字：

“經(jīng)百余年精心研究 營養(yǎng)豐富 酥脆焦嫩 美味適口 中外馳名 特聘名師精做各種菜羹 遠年花雕 座位清潔 服務周到 諸君一嘗 保證滿意”

總共54個字連著寫，沒有一個標點符號。接著是四列小字：

“電話定座 七·Ｏ六六八 外叫電話通知 準時送上不誤”

從這里我們可以看出，當時全聚德的烤鴨已很有名氣，就餐環(huán)境優(yōu)雅，座位是硬木雕花的，服務更是沒的說，不僅可以讓客人堂吃，還可為顧客送烤鴨上門，而且有“準時”、“不誤”的服務承諾。

【榮譽獎勵】

在取得良好經(jīng)濟效益的同時，全聚德集團成立以來先后獲得了300多項榮譽，社會知名度、美譽度大大提高。近兩年來獲得了40多項榮譽和獎勵，主要有：

·2001、2003年全聚德集團公司連續(xù)兩次榮獲北京市政府授予的“北京市質(zhì)量管理先進企業(yè)” 稱號。
·2002年9月“全聚德烤鴨”被北京市質(zhì)量技術監(jiān)督局評定為“北京市名牌產(chǎn)品”。
·全聚德集團公司榮獲2002年度“全國質(zhì)量管理先進企業(yè)獎”。
·2003年全聚德集團公司榮獲由中華全國總工會授予的“五一勞動獎狀”稱號。
·全聚德集團公司連續(xù)三年榮獲由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會評選的“2001、2002、2003年度中國優(yōu)秀特許品牌”稱號。
·由國家統(tǒng)計局、中國飯店協(xié)會公布的“2001年度中國餐飲業(yè)500強企業(yè)”中，集團公司榮獲中式正餐第一名。
·全聚德集團公司榮獲由中國商業(yè)聯(lián)合會發(fā)布的“2001年度中國餐飲百強企業(yè)”獎。
·全聚德集團公司榮獲中國烹飪協(xié)會評選的“全國餐飲業(yè)科技進步獎”。
·全聚德集團公司榮獲中國連鎖經(jīng)營協(xié)會評選的“2001年中國連鎖百強”獎。
·“全聚德”品牌連續(xù)兩年榮獲由北京市商業(yè)聯(lián)合會和北京市連鎖經(jīng)營協(xié)會評定的“北京市名優(yōu)特許經(jīng)營品牌” 稱號。
·經(jīng)北京市質(zhì)量協(xié)會評定，全聚德集團公司被評選為“質(zhì)量效益型企業(yè)”。
·全聚德獲得中國飯店協(xié)會授予的“國際餐飲名店”稱號，并在國際美食月榮獲國際質(zhì)量金獎的第一名。
·榮獲中國旅游報社等單位組織評選的“2002年度中國旅游知名品牌”。

【菜品文化】

“全聚德”不僅以烤鴨而飲譽海內(nèi)外，而且以全鴨席、特色菜、創(chuàng)新菜、名人宴為代表的系列精品菜肴形成了全聚德海納百川的菜品文化。

在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在制作烤鴨的同時，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創(chuàng)制了各種美味的冷熱菜肴。經(jīng)過多年的積累，形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的全聚德全鴨席。頗有意思的是有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說：“‘全鴨席’各種鴨原料都全了，唯獨缺少一種菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鴨蛋啊！”大家恍然大悟。經(jīng)過細心研究，全聚德的菜單中又多了一道新菜--“水晶鴨寶”，添補了“全鴨席” 的空白。
為了保證全聚德菜品質(zhì)量和風味的統(tǒng)一，達到實質(zhì)性的連鎖，探索中餐標準化和規(guī)模化的實現(xiàn)形式，集團組成了專門的技術攻關小組，由具有豐富實踐經(jīng)驗的老技師和具有現(xiàn)代科技知識的技術人員相結合，進行全聚德傳統(tǒng)特色菜品的量化定標工作。通過反復試驗和精密測試，對菜品的主料、輔料、調(diào)料進行了具體到毫克的量化，制定了精確的投料標準，現(xiàn)已完成了含烤鴨、冷菜、熱菜、面點在內(nèi)的49個傳統(tǒng)特色菜的標準，為實現(xiàn)全聚德傳統(tǒng)特色菜品的質(zhì)量統(tǒng)一、品質(zhì)一致提供了保證。對菜式繁多的中餐進行量化，在中餐發(fā)展史上具有“吃螃蟹”的首創(chuàng)意義。

【環(huán)境文化】

全聚德的環(huán)境文化定位，充分體現(xiàn)了全聚德文化的多樣性和豐富內(nèi)涵。
全聚德和平門店是宴請國內(nèi)外政要首腦的重要場所，因此該店以“名人、名店”效應為出發(fā)點，環(huán)境風格以高雅祥和為特色。其中“名人苑”的設計思想以歌頌新中國三代領導人為主題，描寫龍鳳呈祥、群賢畢至的意境，寓意中華民族振興，“全聚德”事業(yè)興旺；由眾多國家元首在全聚德用餐時留下的珍貴照片組成的“名人墻”以及一百多個國家的大使簽名留言組成的“百名大使簽字墻”更是引得顧客駐足觀賞，贊嘆全聚德獨特的人文景觀；金碧輝煌的四樓“金色大廳”運用現(xiàn)代多媒體技術和舞臺燈光效果，集演出、會議、聚餐等功能為一體，更顯名店風范。
全聚德前門店是“全聚德”的起源店，已經(jīng)具有141年的歷史。由于該店的特殊意義，建店初期的“全聚德”鋪面老墻被原樣移至大廳內(nèi)，并在老墻后面依照舊式擺設恢復了“老鋪”風貌，同時采用京味跑堂服務方式，傳統(tǒng)的八仙桌、青色地磚、木制閣樓，老式的留聲機、黑漆柜臺，伴隨著青衣小帽的伙計們熱情的吆喝，傳統(tǒng)懷舊的文化風貌盡收眼底。前門店的老墻、老鋪、燕京八景、帝王間構成了獨特的老店文化，體現(xiàn)了“全聚德”品牌價值與文化品位的完美統(tǒng)一。
全聚德王府井店新建的“萃錦園”則融合“王府” 特色，取“集萃錦秀”之意，仿清王府建筑之風格，摘皇宮王府的亭、閣、軒、堂之名，萃錦園內(nèi)雕梁畫棟，紫木回廊環(huán)繞，廳堂內(nèi)的詩文畫墨，風格迥異，更顯王府華貴文儒的風采。
全聚德亞運村店，體現(xiàn)出“時尚品味、王者風范、人文奧運”的主題特色，是全聚德集團服務于“新北京、新奧運”而傾力打造的餐飲文化的現(xiàn)代經(jīng)典。
不難看出，老店文化是名人文化、王府文化的根源；名人文化反映了老店文化的時代特征；王府文化、奧運文化則是一種融合文化，它是在老店文化的基礎上融合了京城獨有的宮廷文化、西方文化而衍生出來的。全聚德文化牌的有機結合與交融，使“全聚德”的環(huán)境文化得到了升華和延續(xù)。

【企業(yè)精神】

一爐百年的火，鑄成了“全聚德”。天下第一樓，美名遍中國。

“全聚德”閃光的金匾，歷經(jīng)百年滄桑，講述著古老的故事，記錄著幾代人的艱辛與成果。

迎接新的世紀，譜寫新的篇章。新一代全聚德人“繼承和弘揚民族優(yōu)秀飲食文化成果，以繁榮和發(fā)展中華飲食為己任”。充分發(fā)揮老字號的品牌優(yōu)勢，立足北京，面向全國，走向世界。努力實現(xiàn)集團化體制、連鎖化經(jīng)營、現(xiàn)代化管理的目標，在邁向二十一世紀的征途中，記錄下新一代全聚德人的創(chuàng)新與開拓。

“不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”。這發(fā)自國內(nèi)外五洲賓朋內(nèi)心的贊美，使“全聚德”同中國的長城一樣，成為中華民族的又一象征。二百多個國家和地區(qū)的元首、政要都曾光臨“全聚德”。百余年來，“全聚德”總濟天下同仁，高朋滿座，勝友如云。“全聚德”不僅僅是在做生意，他還在傳播中華民族的飲食文化、稱為促進中外友誼、交流與合作的紐帶和橋梁。

“全聚時刻當然在全聚德”。這表達了顧客對“全聚德”的企盼。一把飄香的木柴點燃了甜美的生活。朋友在這里相聚，親人在這里歡樂，全聚德人捧出了清香，捧出了愛，情比爐火熱。

“全而無缺、聚而不散、仁德至上”。百年的爐火，錘煉出不滅的企業(yè)精神，傳導著“全聚德”不畏艱難、全力以赴、奮力拼搏、謀求發(fā)展壯大的宏圖偉志；體現(xiàn)著“全聚德”同心協(xié)力、鍥而不舍、聚心、聚志、聚力、追求事業(yè)發(fā)展和永遠奮進的頑強精神；象征著“全聚德”圓滿、團圓、仁義、恭謙的道德觀念和以德為先、誠信為本，熱情、周到為各方賓客服務的經(jīng)營理念。

每一個全聚德人都要象愛護自己的眼睛那樣，珍惜“全聚德”的信譽。“全聚德”興，則我興我榮，“全聚德”衰，則我窮我恥；情系“全聚德”，命系“全聚德”。全體全聚德人要風雨同舟，榮辱與共，攜手并進，堅定不移地把“全聚德”事業(yè)推向新的發(fā)展階段。讓“全聚德”的金匾，在下個世紀，更加燦爛奪目。

“全聚德”既古老，“全聚德”又年輕。“全聚德”正是在古老與年輕、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合與交替之間，開拓進取，不斷進步。愿古老的“全聚德”永葆青春，愿年輕的“全聚德”生機勃勃，走向一個又一個新的輝煌！

【招牌烤鴨】

·全聚德烤鴨
原料：北京填鴨、荷葉餅、空心芝麻燒餅。
調(diào)料：甜面醬、蔥、黃瓜、糖、蒜泥。
質(zhì)量標準：棗紅色，咸鮮，醬香味濃，皮酥肉嫩。
全聚德烤鴨歷史悠久、蜚聲中外的全聚德烤鴨采用掛爐、明火燒果木的方法烤制而成。烤鴨成熟時間為45分鐘左右。其成品特點是：剛烤出的鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香。鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤澤，賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之，腴美醇厚，回味不盡。

吃烤鴨的講究
烤鴨不像燒雞、扒雞；烤炙時不添加任何佐料兒，沒有咸淡味，吃時必須配上佐料吃。那么，吃烤鴨有什么講究呢？
首先是吃烤鴨的季節(jié)。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季天高氣爽，無論溫度、濕度都最適宜于制作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯，有所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語為證。夏天空氣濕度大，人們本就不喜油膩，鴨坯上也常會濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮不松脆，發(fā)艮。其次是烤鴨的片法。烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鴨子，客人入座后，如果需要烤鴨，服務員馬上通知鴨班，鴨班開始烤鴨，等五十分鐘后，客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現(xiàn)片現(xiàn)吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最為鮮美。片鴨的方法有三種，一種是杏仁片，這是最傳統(tǒng)的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條，還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。
吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；一種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特，不少顧客特別偏愛這種佐料兒；第三種是白糖，這種吃法適合女士和兒童。
最后是主食，在全聚德，主食有兩種。主要是荷葉餅，還有空心芝麻燒餅，將片好的鴨子蘸上甜面醬，卷荷葉餅吃是最傳統(tǒng)的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點，用手拿起來，對著光線照一下，餅薄厚均勻，放在盤中，可以清楚看見盤子上的“全聚德”標識。餅不破裂，勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以“中餐西吃”，在燒餅上一層鴨肉，夾上兩片隨熱菜吃的青菜，一起夾好，用手抓起來吃，是不是有點中式鴨肉漢堡包的感覺。
全聚德的“全鴨菜”
在新燕春集團全聚德店的菜單上，除了傳統(tǒng)的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外，全聚德賣的涼菜還有芥菜鴨掌、鹵水鴨胗、鹽水鴨肝等。一只鴨可以“四吃”，吃完鴨肉，可將片烤鴨時流在盤子里的鴨油，做成鴨油蛋羹，第三吃是將烤鴨片皮后較肥的部分，片下切成絲，回爐做鴨絲烹掐菜；第四吃是將片鴨后剩下的鴨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，這種湯鮮香味美，營養(yǎng)極高。
全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表，馳名中外，是因為它具有以下三個特點：
首先是它具有優(yōu)質(zhì)的原料北京填鴨。北京填鴨品種好，體形豐滿，肌肉細嫩，有脂肪層。早年全聚德專門有自己的鴨子房，從外面購進鴨雛后，自己喂養(yǎng)。現(xiàn)在全聚德與京郊的鴨場簽定購銷合同，指導鴨場按全聚德的質(zhì)量標準喂養(yǎng)，從而保證鴨子的質(zhì)量。
其次是它的加工設備先進，專門有自己的鴨坯生產(chǎn)線；烹飪隊伍雄厚，技術精湛，老技師經(jīng)驗豐富，新廚師都經(jīng)過嚴格培訓考核。
最后是它的成品風味獨特。烤鴨外觀飽滿，顏色呈棗紅色，光亮油潤，皮層酥脆，外焦里嫩，滋味鮮美，香而不膩。
那么，全聚德烤鴨營養(yǎng)價值怎么樣呢？
根據(jù)有關部門的科學測定，全聚德烤鴨中含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素b1、維生素b2、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素。
按每100克可食部含蛋白質(zhì)克重比較，全聚德烤鴨蛋白質(zhì)含量（19.2）高于豬肉（9.5）、鵝肉（10.8）、羊肉（13.3），略底于牛肉（20.1）、雞肉（21.5）。
北京烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，這是烤鴨肉質(zhì)柔嫩、味道鮮美的重要原因。
全聚德烤鴨中維生素b1的含量為0.13毫克/100克，維生素b2的含量為0.21毫克/100克。烤鴨中各種礦物質(zhì)含量與其他肉類食品大體相近（內(nèi)臟類食品及某些水產(chǎn)品除外）。
鴨肉本身糖類含量較低，但由于在一般情況下，烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配著吃，面餅面醬中都含有豐富的糖類物質(zhì)，薄餅中（富強粉）糖類含量為50.8克/100克，面醬中糖類含量為27.3克/100克，從而彌補了北京烤鴨營養(yǎng)價值上的這一方面的缺陷。
人們吃烤鴨時，常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條，這些食品與烤鴨共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素c及膳食纖維具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。她們提高了烤鴨的營養(yǎng)價值，增強了烤鴨的風味特色，使其肥而不膩，久吃不厭。說明了烤鴨在食用方法上的科學性。
全聚德烤鴨，以其皮層香酥、肉質(zhì)鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色，蜚聲中外，被列為首都特產(chǎn)之冠。

·關于電子烤鴨的焦慮
有報道說，全聚德將大力推廣使用電子傻瓜烤爐來制作烤鴨。這一消息在國內(nèi)引起了劇烈反響。手工作坊還有沒有保留的價值？中國傳統(tǒng)品牌的保護應該如何進行？這些都是值得思索的問題。
全聚德是一個大品牌，手工烤鴨是多少年積累中形成的制作方式，現(xiàn)在采用電烤爐，用新的技術，如果新技術能保持原來的風味和特性，那么也不該拒絕技術創(chuàng)新，如果說，這樣一搞就沒有特色了，那就不成為全聚德了。現(xiàn)在國際上還是保留手工制作技術的，在一些很發(fā)達的國家，手工制作的反而很名貴。同樣一件產(chǎn)品，工業(yè)技術生產(chǎn)的就不太值錢，不能排斥手工制作。對一項傳統(tǒng)手工技術，如果革新，只能進行局部的革新，整個的技術程序，還有配方應該保留。現(xiàn)在這樣做很玄乎，比如說餃子，一定是手工制作的超過機器做的。比如山西刀削面，捶、拉等手段的運用很重要，否則那不就成了快餐面了。再比如，剪紙必須要剪，如果用機器印可能會很快，但是就不能稱為剪紙了。還有紫砂，手工做的才值錢，一般還要限制幾把。私人釀酒，酒好吃，如果改成工廠生產(chǎn)，就失去特色了。所以，不要急忙搞工業(yè)流水化生產(chǎn)，只應在原有技術基礎上加以改進。
有調(diào)查顯示，62.8％的受調(diào)查者擔心如果改用電子烤爐，烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。