徽菜的形成

徽菜來(lái)自徽州，離不開徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件。因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動(dòng)物，棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨(dú)到之處：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳與高山石耳，蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，這些過(guò)去全都是野外生、野外采。竹筍一項(xiàng)就有十七種，品種有異，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜與各種花、莖、桿，大量入徽菜譜。就豆腐來(lái)講，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、臘八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生動(dòng)物（不包括蟲類）有374 種，其中獸類86種、鳥類210種、爬行類52類、兩棲類26種。野兔、野雞、黃麂、黑麂，穿山甲、娃娃魚，石雞，貍子、水獺，以致熊、豹、天馬。魚類更是豐富多樣，黃山的錦魚、魚，原就很稀少。當(dāng)年還有一種可以飛上樹的翼魚，都是味道為鮮美的珍品。不少珍禽異獸 ，現(xiàn)已納入國(guó)家保護(hù)范圍，也還有不少列入食譜如喂養(yǎng)的野雞、野兔、家養(yǎng)的烏骨雞，似鴨非鴨的，都保存著濃濃的野味。
由于徽州醫(yī)學(xué)發(fā)達(dá)，明清兩代中有七百多位中醫(yī)學(xué)家有六百多部醫(yī)著。健身強(qiáng)體食譜的藥膳，早就納入徽菜。如枸杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等等。

徽菜的制作特色

當(dāng)年的徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的紅，表現(xiàn)在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫?zé)酰胁窈痰募睙袠鋲K的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
當(dāng)徽菜走向全國(guó)之后，仍然保持重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等。徽菜用火腿調(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解：金華火腿在東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿在徽州。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達(dá)的地方。李白在金華就留下詩(shī)名：聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。唐代就從金華想到徽州，一水相連,以后來(lái)往就更頻繁了。

概說(shuō)徽菜

一個(gè)菜系的形成是經(jīng)濟(jì)與文化發(fā)展到一定水平的結(jié)果。安徽省名，是因?yàn)榻庇邪矐c，江南有徽州，取兩地之首字合成安徽。徽州歷來(lái)人文薈萃、文風(fēng)鼎盛。在以學(xué)進(jìn)仕、以文垂世的指導(dǎo)思想下，連科三殿撰，十里四翰林、父子丞相、兄弟翰林、四代一品，都出現(xiàn)在徽州這塊古老的土地上。徽州向有嬌兒不嬌書，嬌書如養(yǎng)豬的說(shuō)法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通過(guò)各種水道走向江浙、華北與西南以致漂洋過(guò)海。十大商幫，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是祖籍徽州。 徽州人，十三在邑守家園，十七在外闖天下。在這種形勢(shì)下，徽菜，也就作為菜系在全國(guó)出現(xiàn)了。

“搜捕”徽州美食

徽州獨(dú)特的地理?xiàng)l件造就了諸多獨(dú)特的菜肴原料，兼之徽菜特有的烹飪技法，故徽州美食星羅棋布，游 人到此，不可不大開吃戒。現(xiàn)為好食者奉獻(xiàn)幾道美食：
一曰什錦蕨粉糊。徽州山區(qū)特產(chǎn)豐富，勤勞的山民以山養(yǎng)家，便挖出細(xì)小的野生蕨，將根洗凈搗碎，漂 凈成粉。此粉細(xì)膩、白凈、潤(rùn)滑、清涼，配上干筍、火腿、洋蔥花等制成蕨粉糊，是夏季防暑降溫之佳品。
二曰毛峰雞絲羹。將黃山毛峰泡3分鐘后，倒去原汁，再泡3分鐘撈出。后將雞絲、筍絲、火腿絲、姜 絲調(diào)好味后置入湯鍋內(nèi)，加入1００克茶汁，勾米湯欠，淋上蛋清，撒上毛峰拌勻即可。此種風(fēng)味獨(dú)特的開胃 羹，歷年來(lái)倍受食客好評(píng)。
三曰小溪澗桃花鱖魚。山區(qū)小澗水少，鵝卵石多。這種在石縫中巡游的小魚色似卵石，肉質(zhì)結(jié)實(shí)、鮮美 ，以小火慢燒，膠汁極濃。

徽菜走出安徽

徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全國(guó)漫游。作為徽廚之鄉(xiāng)的績(jī)溪縣，在外開飯館的有220家，其中如上海頗有大中國(guó)、大中華、第一春、大富貴、丹鳳樓，武漢的大中華，南京的別有天、各地的同慶樓，當(dāng)年蘇州以及如山東臨清等地，一條街就有數(shù)家徽菜館。眼下的許多特級(jí)廚師，都代表當(dāng)?shù)貐⒓尤珖?guó)烹調(diào)表演與比賽。實(shí)質(zhì)上依然打下了徽菜烙印，繼承了徽菜傳統(tǒng)。像徽商有不少消失在當(dāng)?shù)匾粯樱詹朔炊麣庑×恕?shí)際上如同四在徽班進(jìn)京形成京劇、形成國(guó)劇一樣，徽菜的不斷擴(kuò)大與發(fā)展已形成一種國(guó)菜。領(lǐng)導(dǎo)人家中（包括鄧小平家中）、各國(guó)使館中，至今還是以績(jī)溪廚師、以徽菜為主，也是一個(gè)證明。
徽菜成型后，已有數(shù)千式菜譜，已有專門書籍出版。其中，有許多 色菜如如意雞，就是兒子出門母牽心，前世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟！行程需要，把雞加佐料油炸之后瀝油用竹筒裝好。顯然，可食時(shí)間大大延長(zhǎng)；金絲琥珀蜜棗：妻子守家，年年摘家中棗子送夫君，盼望早歸。頭次丈夫說(shuō)：棗雖大不甜。妻用糖煮過(guò)捎上，丈夫說(shuō)：雖甜不能長(zhǎng)存。妻子才想起，精制了金絲蜜棗，又甜又可長(zhǎng)期保留。可常常記起妻子念夫盼早歸。蜜棗也作為甜食上了大酒席。這類飲食創(chuàng)新，在徽州還有許許多多。此蜜棗，明末清初傳入宣城而稱宣城水東蜜棗。
徽菜白案中有喜慶粉糕、壽桃米 ，特別是與日本民食傳統(tǒng)接近的糯米豆沙點(diǎn)心。還有出門常用的徽州馃，從不用油烤，易于較長(zhǎng)時(shí)期保留又脆香可口。這些都有極濃郁的地方特色。
也有人說(shuō)徽菜面臨危機(jī)，這個(gè)理解是有偏頗的。現(xiàn)在問(wèn)題是還挖掘的不夠，整理提高得不夠，宣傳得更不夠。其中比較困難的，是野味慢慢要變成家味了，已有不少實(shí)行家養(yǎng)了。從現(xiàn)代餐飲強(qiáng)調(diào)清素、淡雅，強(qiáng)調(diào)綠色食品來(lái)看，山區(qū)菜為主的徽菜，是更具備優(yōu)勢(shì)的。徽州（即現(xiàn)在黃山市）一帶，可食并有療效的野菜也有好幾十種。由于粗纖維、木質(zhì)素大量攝入，徽州人一直很少得腸胃癌的，連得重負(fù)荷的大胖子也很少有，而且徽州人都水色較好，譜也在起美容健體作用。在徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境中現(xiàn)的徽菜，隨著形勢(shì)的發(fā)展，更會(huì)顯示也他的強(qiáng)大生命力。歡迎諸位到黃山來(lái)看看，來(lái)品味徽菜，親自體驗(yàn)下這個(gè)特點(diǎn)。