川菜：泡菜鯽魚
泡菜鯽魚是用鯽魚和泡青菜，經(jīng)炸、燒而成。成菜魚肉細嫩，鮮香微辣，香咸入味。泡菜魚，原是四川民間家常風味，一般家庭都能制作。后來四川菜館將民間美食引入應(yīng)市，因它具有四川鄉(xiāng)土風味，竟大受吃客歡迎，終成名菜。
其制作工藝是：將五尾大小相仿的鯽魚，治凈，在魚身兩面各剞兩刀。泡青菜切成細絲。炒鍋用大火燒熱，下油，燒至2000c左右，放魚入鍋炸，至皮緊，潷去部分油，鍋內(nèi)留油100克，用勺將魚推至鍋邊，下泡紅辣椒末、蔥花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，將魚移至鍋中間，再放鮮湯、醬油、紅醬油。待湯燒沸后放泡青菜，再燒約10分鐘，魚撈出裝盤內(nèi)。鍋中加醋、蔥花，用水豆粉勾薄芡，澆在魚上即成。
泡菜魚中的精華：是獨具特色的泡菜，四川泡菜的品種較多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡蘿卜、泡蓮白等。凡是蔬菜，無所不泡。就連雞爪也炮的別有風味。 泡辣椒、泡生姜是川菜中去腥味的必備之物。豬、牛、羊肉和魚、雞、鴨的煎、炒、燜、熗、燒，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜絲這類的蔬菜，有無泡 姜、泡辣椒，味道也大不一樣。泡酸菜是做酸菜魚必不可少的泡菜在江門葷豆花這道菜中，泡酸菜的作用更加顯著。在酸辣湯中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饒出的 湯,味厚綿綿，使人大開胃口與鮮湯成為強烈對比。