概述

名稱：冰糖
英文：candy, sugar candy, rock candy

原料介紹
冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。有白色、微黃、微紅、深紅等色，結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。
我國在漢時已有生產(chǎn)。冰糖以透明者質(zhì)量最好，純凈，雜質(zhì)少，口味清甜，半透明者次之。可作藥用，也可作糖果食用。
制糖為我國首創(chuàng)，早在三千多年前我國就有用谷物制作飴糖的記載。根據(jù)《齊民要術(shù)》的記載可知后漢時我國已經(jīng)生產(chǎn)蔗糖和冰糖了。
唐貞觀年間我國自印度傳入熬糖法后，改進了工藝，蔗糖質(zhì)量有所提高。

描述

⒈ 冰糖以白砂糖為原料，經(jīng)過再溶，清凈，重結(jié)晶而制成。
⒉ 一種大的、透明的冰塊狀水合蔗糖晶體。一般用白砂糖、水、石灰、蛋清等,經(jīng)加熱、過濾、濃縮結(jié)晶而成,質(zhì)地堅硬透明
⒊ 成大塊結(jié)晶在細繩上的煮糖,尤指用于硬糖果或黑麥威士忌酒

品種

冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種。
前者又稱顆粒狀冰糖，60年代由天津市新華食品廠首先研制成功，開拓了國際市場，成為國內(nèi)首家出口廠家。
多晶冰糖又稱盒冰糖采用傳統(tǒng)工藝制成，是由多顆晶體并聚而成的蔗糖晶體，是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品。
冰糖從品種上又分為白冰糖和黃冰糖兩種，出口以白冰糖為主，黃冰糖出口數(shù)量甚少。

營養(yǎng)

（以100克食物計）
能量：1660焦耳 =397千卡。蛋白質(zhì)：0％；脂肪：0％；糖類：99％以上；水：0.06％。
無機鹽：ca(23mg)、zn(0.2mg)、mg(2mg)、fe(2mg)、k(1.4mg)。
維生素：微。

食物

冰糖可以做為糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫蘆，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫蘆的糖僅是經(jīng)過熬制的糖，沒有真正冰糖的含糖量高。
冰糖可以烹羹燉菜或制作甜點；著名“冰糖湘蓮”是八大菜系中湘菜珍饈。另外還有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窩”等菜肴。
糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，應(yīng)煮開后食用；
冰糖可以煎湯內(nèi)服，佐餐，或入丸、膏劑。

用途

冰糖品質(zhì)純正，不易變質(zhì)，除可作糖果食用外，還可用于高級食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。
一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。

加工

⒈ 單晶冰糖：將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾后輸入結(jié)晶罐，使糖液達到過飽和，投入晶種進行養(yǎng)晶，待晶粒養(yǎng)大后取出進行脫蜜及離心甩干，經(jīng)通風(fēng)干燥，過篩，分檔后包裝出廠。
⒉ 多晶冰糖：將白砂糖放入適量水加熱溶解，進行煮糖，達到一定濃度后輸入結(jié)晶盆，在結(jié)晶室內(nèi)養(yǎng)晶一周后，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎干燥后，混檔包裝出廠。

藥用價值、藥療

中醫(yī)認為潤肺止咳清痰去火的作用。也是泡制藥酒、燉煮補品的輔料。
⒈ 冰糖的作用：補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰。——中藥大辭典上冊953頁
⒉ 性味：甘、平、無毒。歸經(jīng)：入肺、脾。
⒊ 功效：養(yǎng)陰生津，潤肺止咳。
⒋ 主治：肺燥咳嗽，干咳無痰，咯痰帶血。

土法制作技術(shù)

一 糖液的配制
選擇白砂糖50kg，加清潔水1攪勻，使糖充分溶解于水。
二熬制方法
熬制前在夾層鍋中夾層內(nèi)，加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制，當(dāng)糖液煮開5—6分仲時，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5kg邊加邊攪拌使其充分混合，用溫度計測量，當(dāng)糖液內(nèi)溫度升高到150℃停火降溫出鍋。出鍋時，溫度以115-120℃為最好。
三結(jié)晶方法
將出鍋的糖液，盛入盤內(nèi)放在土坑上用干凈棉被蓋實，當(dāng)天盤內(nèi)溫度保持在90℃左右，以后每天降溫10℃，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結(jié)晶過程中，怕冷不怕熱。