所謂魚(yú)翅，就是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨。鯊魚(yú)屬軟骨魚(yú)類，鰭骨形似粉絲，但咬起來(lái)比粉絲更脆，口感要好一些。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚(yú)翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，所以吃魚(yú)翅是一種中國(guó)特有的文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥水發(fā)工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、魷魚(yú)、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個(gè)干燥水發(fā)的過(guò)程中會(huì)有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時(shí)會(huì)優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚(yú)翅羹的高昂價(jià)格提供了理由，更奠定了吃魚(yú)翅堪稱中華文化奇葩的地位。如果這些技術(shù)因不吃魚(yú)翅而失傳，無(wú)疑是中華文明不可估量的損失。
魚(yú)翅是海味八珍之一，與燕窩、海參和鮑合稱為中國(guó)四大“美味”。魚(yú)翅有極為豐富的營(yíng)養(yǎng)，每百克魚(yú)翅中含有蛋白質(zhì)83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。它是由鯊魚(yú)的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制而成，不僅是有名的“美味佳肴”，而且據(jù)說(shuō)還有多方面的食療價(jià)值。中國(guó)傳統(tǒng)認(rèn)為食魚(yú)翅可益氣、清神、去痰、利尿、開(kāi)胃、潤(rùn)膚、養(yǎng)顏；能夠補(bǔ)五臟、長(zhǎng)腰力、解肝郁、活氣血、潤(rùn)肌理。
中國(guó)人吃魚(yú)翅的歷史，可追溯到明朝的時(shí)候，在李時(shí)珍的著作中曾提到：“鯊魚(yú)古稱鮫……腹下有翅……南人珍之……”從前沿海的地方官就常用魚(yú)翅來(lái)當(dāng)貢品，因此魚(yú)翅被列為御膳。
由于制作魚(yú)翅的魚(yú)種較多，所有魚(yú)鰭的大小很不一致，有的長(zhǎng)過(guò)1米，有的大小如茶懷口，而且所用鰭種及其形狀變異很大，加之國(guó)產(chǎn)與進(jìn)口的區(qū)別，以及產(chǎn)地與分類習(xí)慣的差別等原因，中國(guó)魚(yú)翅不僅南北名稱很不一致，而且至今也無(wú)一個(gè)通用的分類方法。
（1）按魚(yú)鰭的部分分類：背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。
（2）按加工與否或加工品的形狀分類：
①原翅：大都成套供應(yīng)，故又稱套翅，分為6種：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小雜翅。
②加工翅：一般選翅筋較多，骨頭較少的尾鰭加工而成，根據(jù)加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：明翅、大翅、長(zhǎng)翅、青翅、翅絨、凈翅。
（3）按魚(yú)的種類分類：黃肉翅、黃肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飛虎翅、飛虎尾翅、白翅。
（4）按外觀顏色分類：黃翅類、白翅類和中色翅類。
魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已被質(zhì)疑
魚(yú)翅真的很有營(yíng)養(yǎng)嗎？一個(gè)環(huán)境調(diào)查組的研究表明，在鯊魚(yú)魚(yú)翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)──水銀，而水銀對(duì)人高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)有害。在對(duì)曼谷銷售的鯊魚(yú)魚(yú)翅進(jìn)行的兩項(xiàng)隨機(jī)檢測(cè)毒性試驗(yàn)表明，魚(yú)翅這種美味高檔的營(yíng)養(yǎng)品被水銀污染的程度高達(dá)70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來(lái)源是未被處理過(guò)的廢水。澳大利亞和新西蘭最近也向國(guó)人提出警告，特別提醒那些懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚(yú)肉。因?yàn)閿z入過(guò)量的水銀會(huì)對(duì)孕婦和她們的孩子產(chǎn)生非常大的危害，尤其會(huì)影響孩子大腦和神經(jīng)細(xì)胞的生成。魚(yú)翅中的水銀成分大都來(lái)自污染的海水，而鯊魚(yú)在食物鏈中處于最高的位置，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多。

當(dāng)今人們視魚(yú)翅為美味佳肴、滋補(bǔ)佳品，出現(xiàn)了吃“魚(yú)翅熱”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年有1億條鯊魚(yú)遭捕殺。這次由市科協(xié)、國(guó)際野生動(dòng)物協(xié)會(huì)和廣州海洋館聯(lián)合舉辦的科普掛圖展示活動(dòng)，目的是為了讓市民重新了解鯊魚(yú)、不吃魚(yú)翅。
廣州市海洋館有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹了香港大學(xué)生態(tài)及分類學(xué)系一項(xiàng)有關(guān)魚(yú)翅的研究。研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)翅含有水銀或其他重金屬的分量均比其他魚(yú)類高很多。這是因?yàn)槿祟惏压I(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的廢水不斷地排入海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量較高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚(yú)處于海洋食物鏈的頂端，體內(nèi)往往會(huì)積累大量的污染毒素。而水銀除了可能造成男性不育外，若人體內(nèi)含量過(guò)高還會(huì)損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟。因此，多吃鯊魚(yú)肉、魚(yú)翅可能會(huì)對(duì)人體有害。

專家表示，目前還沒(méi)有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚(yú)翅對(duì)健康有效。魚(yú)翅湯的美味主要來(lái)自它的配料，而不是魚(yú)翅本身。




魚(yú)翅是用鯊魚(yú)的鰭干制而成的一種名貴海味。魚(yú)翅每100克含水份14克、蛋白質(zhì)83.5克，脂肪0.3克，此外還含鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。魚(yú)翅性味甘平，具有益氣、開(kāi)胃、補(bǔ)虛的功效，它補(bǔ)腎、強(qiáng)筋、壯骨、消痰。治療食欲不振，老少皆宜，乃滋補(bǔ)極品。
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在烹制魚(yú)翅前，要先將魚(yú)翅發(fā)好，方能烹制！！！切記！！！
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魚(yú)翅的漲發(fā)方法為水發(fā)：
1、 剪邊，將魚(yú)翅的薄邊剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時(shí)，至魚(yú)翅回軟。
3、 燜煮，魚(yú)翅放入沸水中煮1小時(shí)，再燜4---5小時(shí)，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，魚(yú)翅用清水漂浸24小時(shí)，中途換水2次，以促進(jìn)泡發(fā)和去腥味。然后在放入鍋內(nèi)燜煮1—2小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。
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菜肴：
1、 紅燒中鮑翅
材料：水發(fā)魚(yú)翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
制法：將發(fā)好的魚(yú)翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤(pán)中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點(diǎn)：金黃色，鮮香黏滑。
2、 魚(yú)翅蒸雞
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚(yú)翅300克，火腿絲6克
制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開(kāi)口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
3、 冰糖魚(yú)翅
材料：發(fā)好魚(yú)翅、冰糖、清水、葡萄干適量。
制法：用鍋裝入已泡好的魚(yú)翅，加清水適量，先用中火煮開(kāi)，后用微火燉一小時(shí)后再加入適量清水。再煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個(gè)半小時(shí)，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。
雪花魚(yú)翅：
1、水發(fā)魚(yú)翅放入冷水里用小火慢慢燒開(kāi)，撈出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用
旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為
準(zhǔn))，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過(guò)，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚(yú)
翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤(pán)，把火腿末撤在
上面即成。
砂 鍋 魚(yú) 翅
原 料
水 發(fā) 魚(yú) 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚(yú) 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開(kāi) 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開(kāi) 后 倒 入 盛 魚(yú) 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚(yú) 翅 ， 燒 開(kāi) 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。

玫瑰花魚(yú)翅炒蛋
雞蛋6個(gè)，發(fā)好的魚(yú)翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個(gè)，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚(yú)翅用手撕開(kāi)，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚(yú)翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚(yú)翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚(yú)翅發(fā)透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長(zhǎng)的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚(yú)翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚(yú)翅
主料：水發(fā)魚(yú)翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克
調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚(yú)翅撕成批，蹄筋片開(kāi)，用刀斬透切成佛手狀，分別在開(kāi)湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。
3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚(yú)翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
特點(diǎn)： 色澤微黃，軟嫩鮮醇

瑤 柱 魚(yú) 翅
原 料
水發(fā)魚(yú)翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚(yú)翅用開(kāi)水焯一下?lián)瞥觯儆秒u湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤(pán)中央。
干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚(yú)翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開(kāi)，勾薄欠淋在魚(yú)翅上即成。

魚(yú)翅老雞鍋
主 料： 老母雞1只，魚(yú)翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法： 1．魚(yú)翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚(yú)翅氽過(guò)，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚(yú)翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個(gè)小時(shí)，至魚(yú)翅熟軟為止。 4．將魚(yú)翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚(yú)翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。
特 點(diǎn)： 潤(rùn)滑稠濃，香氣四溢。

黃燜魚(yú)翅
配料：
水發(fā)黃魚(yú)翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克
制作方法：
1. 將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開(kāi)，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。
5. 將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚(yú)翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開(kāi)后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚(yú)翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚(yú)翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚(yú)翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 選整只黃魚(yú)翅，即呂宋翅。
2. 反復(fù)出水水腥味。
3. 用小火燜煮，一般6至7小時(shí)。一是入味，二是魚(yú)翅軟爛不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng)，最后調(diào)味。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1. 呂宋翅是一種產(chǎn)于菲律賓的黃魚(yú)翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富，質(zhì)量最佳。
2. 黃燜魚(yú)翅是北京著名官府--譚家菜，本出自于清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時(shí)起，便熱衰于同僚相互宴請(qǐng)，以滿足口腹之欲。其子譚王彖青講究飲食，更勝其你。譚家女主人及家古裝為滿足其你子欲望，很注意學(xué)習(xí)本地名古裝的特長(zhǎng)和絕招，在烹制上精益求精，逐漸形成了獨(dú)具特色的譚家菜，后來(lái)它的名氣越來(lái)越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉(zhuǎn)托人，借譚家宴客，擲千金而不異到了30年代至40年代，北京地區(qū)幾乎無(wú)人不曉，以至于度曾有戲界無(wú)腔不學(xué)'譚'（指譚鑫培），食品店界無(wú)口不夸'譚'（指譚家菜）的說(shuō)法。在譚家菜中，著名菜肴有100種，以海味菜最為著名，尤其對(duì)魚(yú)翅烹制更為出色，一向?yàn)槿藗兯Q道。如三絲魚(yú)翅、蟹黃魚(yú)翅砂鍋魚(yú)翅、清燉魚(yú)翅、濃湯魚(yú)翅、海燴魚(yú)翅等，在所有魚(yú)翅美菜中，又以黃燜魚(yú)翅為上上之品。
3. 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。

炒桂花魚(yú)翅
主 料： 散翅100克，雞蛋5只。
配 料： 鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。
做 法： 1、將水發(fā)好的散翅洗凈，投入大碗內(nèi)，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。2、鐵鍋洗凈放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時(shí)，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。
特 點(diǎn)： 色黃，香、鮮。