菜系

上海菜

創制

小紹興雞粥店經營的雞粥是地道的上海風味小吃。該店由一紹興人創辦于1947年，由于創辦人和主要操作師傅均系紹興人，在這兒便形成了一個小小的紹興人天地，故人們給它取名為“小紹興雞粥店”。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時，將煮熟的雞切成3厘米長0.6厘米寬的塊，裝盤，雞粥盛入碗內，加上蔥、姜末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食欲大增。品嘗時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細嫩爽口，營養豐富，越吃越香。此美食在上海市小紹興雞粥店里有經營。

原料

主料：三黃雞１只、上白粳米５００克
輔料：鹽、蔥、姜、醬油、白糖、味精、香油

制作方法

制白斬雞
選用奉賢、南匯兩縣當年飼養、每只重約2千克、并以吃海邊鮮活動物為主的母雞，浸燙去毛洗凈，并反復泡透，放入大鍋中，加蓋用小火，以保持水沸為度，至雞浮于水面，揮起，放入蒸餾水中浸冷，瀝干水分，在外皮上搽一層芝麻油。

制粥
用雞汁原湯，加白粳米，以大火燒沸，轉用小火燜煮至粥稠即成。食時，粥盛碗中，跟上醬油、鹽、白糧、蔥姜末等調料，以白斬雞肉蘸上調米佐食。

制料
三黃雞作料：鍋中放紅醬油１５０克，加清水７５克、白糖、味精、姜末燒沸，倒入調味罐內，冷卻后加入蔥末備用；雞粥調味料：紅醬油、鹽、味精燒沸，倒入調料罐內備用；

成品
將雞分部位按需要量切成長條塊，裝盤，澆上作料上桌。雞粥盛入碗中，加上蔥末、姜末和雞粥調味料即可。

特點

雞肉白嫩味鮮，粥中帶綠，滑韌鮮美，營養豐富，為早晚餐、夜宵、佐酒的佳品。