用料：鮮魚1000克，郫縣豆瓣75克，姜末20克，蒜末20克，蔥花30克，醬油15克，白糖25克，醋20克，料酒25克，味精2克，精鹽5克，胡椒面1克，水豆粉30克，肉湯750克，花生油150克。
制作方法：
1、將魚刮鱗，剖腹，去內(nèi)臟，去鰓，洗凈，在魚身兩面各剞5刀，用料酒、鹽、胡椒面碼味。
2、鍋內(nèi)油燒至七成熱，下魚，兩面煎，片刻鏟起。
3、鍋內(nèi)下豆瓣，炒出紅色，加姜、蔥、蒜，炒出香味，加湯，再將魚入鍋，加醬油、白糖、料酒，移小火上，兩面燒透入味，取出裝盤。
4、鍋內(nèi)放味精，下水豆粉，將汁收濃亮油，放醋、蔥花，澆在魚上即成。
注意：魚身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味。煎魚時的油溫要高，要保持魚的完整。燒魚時的火力要小。芡汁不要過大。
特點：此菜為川菜中的傳統(tǒng)名菜。其主要調(diào)料為四川特有的郫縣豆瓣醬和蔥、姜、蒜，帶有濃郁的川菜風(fēng)味和特點。成菜色澤紅亮，魚肉鮮嫩，味道香辣，略帶甜酸。

豆瓣鮮魚
工藝：紅燒 口味：豆瓣味 類別：清真菜 消化不良 水腫調(diào)理 健脾開胃調(diào)理 私家菜
主料：鯉魚 800克
輔料：木耳(干) 8克玉蘭片 8克香菇（鮮） 8克
調(diào)料：鹽 7克豆瓣醬 15克胡椒粉 2克白砂糖 15克醋 10克味精 2克大蔥 10克姜 10克 胡麻油 10克辣椒油 10克花生油 150克各適量
制作工藝
1.將木耳、玉蘭片、冬菇分別用水洗凈漲發(fā)待用；鮮魚刮掉鱗除內(nèi)臟，魚鰓，瀝水分，剞柳條刀。放在盆中，加精鹽4克，蔥姜各5克腌20至30分鐘。豆瓣醬剁細為茸。蔥姜切絲。
2.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，五成熱時，放入魚炸到金黃色撈出，瀝凈油。
3.熱鍋留油30克，下豆瓣醬煸炒至酥香，下蔥姜、胡椒面、白糖和清水200克，放入炸黃的鮮魚，移小火上燜30分鐘，分兩次淋入香醋，放入冬菇、木耳、玉蘭片，移到大火上收汁，并放入味精、花椒油，汁漸干時，淋入紅油即可裝盤。
工藝提示
1.此味不宜與茄汁味、家常味、魚香味同上一席。
2.豆瓣醬分咸味和辣味兩大類，可根據(jù)不同口味調(diào)制，在其他調(diào)味料中增減。
3.豆瓣味不能與麻辣味相混。
營養(yǎng)價值:
鯉魚 - 黃河鯉魚主要產(chǎn)于河津、永濟、芮城、垣曲等縣的黃河之中。它歷史悠久，源遠流長。早在春秋時代就有名氣，史書上曾有“黃河之尺鯉，本在虞津居”之...【所有鯉魚菜譜 】