閩臺風味，包括福建省、臺灣省地方風味，而以福建菜為代表，由于地理位置和歷史淵源關系，臺灣地方風味，受閩南菜系影響最大。福建菜，簡稱閩菜，是我國八大菜系之一，以烹調山珍海味而著稱，在色香味形具佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。
福建省位于我國東南部，面臨大海，背負群山，氣候溫和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂遼闊，魚、蝦、螺、蚌、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑橘等佳果譽滿中外。山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、薏米及麂、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”等詩句。這些都是古人對閩海富庶的高度贊美。福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，并逐步形成了別具一格的閩菜。
福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。福建菜顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切絲如發，片薄如紙的美譽；二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說。如用牛肉、雞肉、火腿制成三茸湯后，根據菜肴烹制的需要，再選擇干貝、魷魚、紅糟、京冬菜、梅干菜、龍井茶葉或夜來花香等輔料中的一種料汁，摻進三茸湯，使湯的味道起了變化，給人以湯醇、料香、味新之感。三為調味奇特，別是一方。閩菜的調味，偏于甜、酸、淡，這一特征的形成，與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜可口；味清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。閩菜還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬等調味，風格獨特，別開生面。四為烹調細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅結、輕便、秀麗的格局和風貌。
福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味。福州菜，是閩菜的主流，出盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于甜酸，湯菜居多。它善用紅糟為調料，尤其講究調湯，予人“百湯百味”和“糟香撲鼻”之感。代表名菜有：“佛跳墻”、“煎糟鰻魚”、“雞絲燕窩”等。閩南菜，盛行于廈門和晉江、龍溪地區，東及臺灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，并且以講究調料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。代表名菜有“東壁龍珠”、“炒鱟片”、“八寶芙蓉鱘”等。閩西菜，盛行于“客家話”地區，菜肴有鮮潤、濃香、醇厚的特色，以烹調山珍野味見長，略偏咸、油，在使用香辣方面更為突出。代表名菜有：“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，具有濃厚的山鄉色彩。
閩菜突出的特點是湯菜較多，烹法以炒、煨、[火局]技術而特殊，其代表菜有佛跳墻、七星丸、沙茶雞丁、生煎明蝦、柴把鴨、荷包鯽魚、菜干扣肉、全折瓜等。
[佛跳墻]佛跳墻，是福建傳統名菜之一，已有100多年歷史。據傳，此菜是[清]光緒2年（公元1876年）福州揚橋巷官錢局一官員，在宴請布政司周蓮時，由其妻烹制的，后由衙廚仿效其法并加以改革，傳入飲食業。
此菜是將魚翅、魚唇、海參、魚肚、鮑魚、干貝、雞肉、鴨肉、豬肚、火腿、鴿蛋、冬菇、冬筍等多種海鮮和葷料，同裝在一個酒壇中，加上蔥、姜、桂皮、冰糖、味精、醬油、熟豬油等調味料，用荷葉封嚴壇口，用慢火煨燉至酥爛入味，壇蓋揭開，滿堂葷香，令人陶醉，曾有著壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來的美譽。
[菜干扣肉]菜干系福建永定縣的特產，用鮮嫩的芥菜，經七蒸七曬精致加工而成，色澤黑褐油亮。
菜干扣肉是將帶皮的豬五花肉刮洗干凈，煮至七成熟取出，皮面抹上糖色，用油炸呈虎皮色，取出切成長方片，再用目魚肉片、醬油、白糖、紹酒、肉骨湯燜5 分鐘，將豬肉和目魚片撈出，放入菜干丁煮燜片刻；把豬肉皮朝下碼入大碗內，擺上目魚片，再倒上菜干和湯，上屜蒸30分鐘取出，將湯潷出。翻扣在盤內，原汁勾芡，澆淋在肉上即可。
[沙茶雞丁]沙菜，即沙茶醬，由印尼傳入，用花生仁、椰子肉、川椒、米辣椒、亞三（外來品）、馬拉煎（外來品）、丁香、山奈、南姜、陳皮、茴香等30多種原料制成，色澤金黃，口味香辣。
沙茶雞丁，選用當年的嫩母雞，穿上花刀，切成方丁，用醬油、淀粉上漿后，再用溫油滑熟，然后煸炒茶醬和花生醬、冬菇丁、冬筍丁、蔥白丁，將滑好的雞丁放入，烹上用醬油、味精、白糖、雞湯和成的清汁即可。
特點香辣鮮嫩，是閩南的一種特殊風味。
[菊花鱸魚]菊花鱸魚，是福州的風味菜肴，形似菊花，色澤微黃，甜酸適口，具有酥、嫩、香、鮮的特點。
制法是：取鮮鱸一條，去鱗，去頭尾，剖成兩片，剔去背骨和肋骨，切成10塊，剞上菊花形花刀，沾上干淀粉，用七成熱的油炸熟呈菊花形，擺在盤內，用燙熟的芥藍菜葉裝飾成花葉，再澆上用香醋、蕃茄醬、白糖、精鹽、味精、清湯、淀粉制成的芡汁。
[全折瓜]爪是閩、臺地區黃花魚的簡稱，全折爪系指整條魚完美無缺，是福建沿海傳統佳肴，按地方習俗，結婚宴都必須有這道菜。
取1千克的黃花魚一條，刮鱗去內臟，洗凈，魚身兩面穿上斜刀紋，沾上干淀粉，投入油中炸熟裝入盤內，然后煸炒肥膘肉絲、冬菇絲、冬筍絲、蔥段、蕃茄醬，加上醬油、白糖、香醋，勾淀粉芡，澆在炸好的魚上即可。
成菜色澤紅潤，口味甜酸鮮香，象征著美滿姻緣，頭尾俱全，有始有終。
[生煎明蝦]生煎明蝦，以煎為其烹調特色，講究調味，精于運用火候，具有鮮、香、甜、辣等風味特點。
其制法是：選鮮明蝦20只，剪去須、爪，摘凈沙線，放七八成熱的油中兩面煎至蝦頭出油時，放入蔥、姜、蒜、辣椒末炒片刻，再加白糖、紹酒、桔汁、醬油、清湯，燒開勾芡，淋上香油即可。