大蒜干貝
大蒜干貝（主料輔料）干貝....150 克雞湯....300 克獨頭大蒜..125 克姜......10 克川鹽.....2 克蔥段.....5 克味精.....2 克芝麻油....3 克紹酒.....10 克豬化油...200 克濕淀粉....20 克（烹制方法）1.將干貝洗凈，盛碗內加雞湯100 克、紹酒5 克，上籠蒸肥。獨頭大蒜去皮、洗凈，放
大蒜干貝
（主料輔料）
干貝....150 克雞湯....300 克
獨頭大蒜..125 克姜......10 克
川鹽.....2 克蔥段.....5 克
味精.....2 克芝麻油....3 克
紹酒.....10 克豬化油...200 克
濕淀粉....20 克
（烹制方法）
1.將干貝洗凈，盛碗內加雞湯100 克、紹酒5 克，上籠蒸肥。獨頭大蒜
去皮、洗凈，放入五成熱的豬化油鍋中炸一下撈出，盛入碗內也上籠蒸肥。
姜、蔥拍松。
2.炒鍋置旺火上，放豬化油20 克燒至五成熱，下姜蔥炒香，摻雞湯燒沸
出味后，撈去姜蔥，放入干貝、大蒜，加川鹽、紹酒同燒片刻，先將蒜撈出
盛于菜盤的外沿；鍋內放味精、濕淀粉勾成薄芡，淋入芝麻油，起鍋盛入盤
中即成。
（工藝關鍵）
1.干貝主要產于渤海灣，以煙臺所產為最好。以色澤紅黃，個大整齊不
碎，身干無雜質，干貝香味濃郁者為上品。干貝珍貴價昂，保管中防潮、防
熱、防日曬、防蟲蛀。
2.干貝漲發：干貝去筋，洗凈塵土，用涼水泡2 小時，加料酒上展蒸爛，
取出晾涼，在原水中揉散，撈出盛入另一容器內。將原水澄去砂，注入干貝
內泡上，用時原水同用，當時不用可入冰箱保鮮。
（風味特點）
1.蜀人嗜蒜，在川菜中，蒜是必不可少的調味品之一。在家常味型、魚
香味型、咸鮮味型一類的菜品中，蒜作為“小賓俏”，主要起除異增香的作
用。而“蒜泥味型”則是以蒜味為主，如“蒜泥白肉”。此外，以大蒜作配
料的菜肴也不少，如“大蒜鱔魚”、“大蒜足魚”、“大蒜鯰魚”以及這里
介紹的“大蒜干貝”。大蒜在這些名菜中，都處于舉足輕重的地位。
2.本菜所用的大蒜，是四川特產的一種獨頭蒜，這種蒜呈圓球狀，綴于
菜中，十分好看，人們美稱為“玉珠”。此菜黃白相間，軟糯可口，四時皆
用，酒飯均宜。
紅燒魚唇
（主料輔料）
鱷魚唇...1000 克雞翅.....2 對
冬菇.....50 克雞腳.....2 對
火腿片....50 克鮮菜心...150 克
雞肉.....50 克紹酒....100 克
豬肘肉...250 克川鹽.....5 克
姜......15 克味精.....2 克
蔥節.....50 克雞湯....1500 克
胡椒粉....2 克豬化油....75 克
糖色.....10 克
（烹制方法）
1.將干鱘魚唇入沸水鍋內，燜約90 分鐘，取出刮去沙質，剔骨、洗凈，
切成4 厘米長、1.5 厘米寬的條塊。再入沸水連余3 次，盛入鋁鍋內，加雞
湯500 克，用小火90 分鐘取出。菜心去筋洗凈，切成7 厘米長的條。雞翅、
雞腳在沸水內氽一下，放入鋁鍋墊底。豬肘在沸水內氽一下切塊備用。
2.炒鍋置旺火上，下豬化油50 克燒至五成熱放入姜、蔥炒出香味，加入
雞湯750 克、紹酒、川鹽4 克、糖色、胡椒粉、豬時、魚唇燒沸，打盡浮沫，
倒入放有雞翅、雞腳墊底的鋁鍋，移至小火上燒。揀去雞翅、雞腳、豬肘
肉、姜蔥后移至旺火上將湯收濃，放入味精推勻。
3.取另一炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱時，下菜心炒幾下，下雞
湯、冬菇、火腿、雞片、川鹽燒入味，放盤內墊底，然后將魚唇連汁澆蓋在
上面即成。
（工藝關鍵）
魚唇漲發：干魚唇放容器內，注入開水，加蓋，泡3 至4 小時，即行煺
砂，如有去不下的，可再用開水燜一次，去砂后加開水用小火煮至能去骨時，
輕輕抽去骨，注意保持形整不壞，煎去腐朽邊緣，用涼水沖泡去腥味和膠汁，
再用涼水泡上，不用時入冰箱保鮮。
（風味特點）
“紅燒魚唇”是四川重慶的一款名菜。此菜系用于鱷魚唇，幾經氽煮，
發好之后，再配以冬菇、火腿、豬肘、菜心紅湯等，用文火慢成菜。汁色
紅亮，香味醇濃，柔軟肥糯，咸鮮可口，是冬春時令佳肴，為川菜宴席傳統
名品。
（主料輔料）
干貝....150 克雞湯....300 克
獨頭大蒜..125 克姜......10 克
川鹽.....2 克蔥段.....5 克
味精.....2 克芝麻油....3 克
紹酒.....10 克豬化油...200 克
濕淀粉....20 克
（烹制方法）
1.將干貝洗凈，盛碗內加雞湯100 克、紹酒5 克，上籠蒸肥。獨頭大蒜
去皮、洗凈，放入五成熱的豬化油鍋中炸一下撈出，盛入碗內也上籠蒸肥。
姜、蔥拍松。
2.炒鍋置旺火上，放豬化油20 克燒至五成熱，下姜蔥炒香，摻雞湯燒沸
出味后，撈去姜蔥，放入干貝、大蒜，加川鹽、紹酒同燒片刻，先將蒜撈出
盛于菜盤的外沿；鍋內放味精、濕淀粉勾成薄芡，淋入芝麻油，起鍋盛入盤
中即成。
（工藝關鍵）
1.干貝主要產于渤海灣，以煙臺所產為最好。以色澤紅黃，個大整齊不
碎，身干無雜質，干貝香味濃郁者為上品。干貝珍貴價昂，保管中防潮、防
熱、防日曬、防蟲蛀。
2.干貝漲發：干貝去筋，洗凈塵土，用涼水泡2 小時，加料酒上展蒸爛，
取出晾涼，在原水中揉散，撈出盛入另一容器內。將原水澄去砂，注入干貝
內泡上，用時原水同用，當時不用可入冰箱保鮮。
（風味特點）
1.蜀人嗜蒜，在川菜中，蒜是必不可少的調味品之一。在家常味型、魚
香味型、咸鮮味型一類的菜品中，蒜作為“小賓俏”，主要起除異增香的作
用。而“蒜泥味型”則是以蒜味為主，如“蒜泥白肉”。此外，以大蒜作配
料的菜肴也不少，如“大蒜鱔魚”、“大蒜足魚”、“大蒜鯰魚”以及這里
介紹的“大蒜干貝”。大蒜在這些名菜中，都處于舉足輕重的地位。
2.本菜所用的大蒜，是四川特產的一種獨頭蒜，這種蒜呈圓球狀，綴于
菜中，十分好看，人們美稱為“玉珠”。此菜黃白相間，軟糯可口，四時皆
用，酒飯均宜。
紅燒魚唇
（主料輔料）
鱷魚唇...1000 克雞翅.....2 對
冬菇.....50 克雞腳.....2 對
火腿片....50 克鮮菜心...150 克
雞肉.....50 克紹酒....100 克
豬肘肉...250 克川鹽.....5 克
姜......15 克味精.....2 克
蔥節.....50 克雞湯....1500 克
胡椒粉....2 克豬化油....75 克
糖色.....10 克
（烹制方法）
1.將干鱘魚唇入沸水鍋內，燜約90 分鐘，取出刮去沙質，剔骨、洗凈，
切成4 厘米長、1.5 厘米寬的條塊。再入沸水連余3 次，盛入鋁鍋內，加雞
湯500 克，用小火90 分鐘取出。菜心去筋洗凈，切成7 厘米長的條。雞翅、
雞腳在沸水內氽一下，放入鋁鍋墊底。豬肘在沸水內氽一下切塊備用。
2.炒鍋置旺火上，下豬化油50 克燒至五成熱放入姜、蔥炒出香味，加入
雞湯750 克、紹酒、川鹽4 克、糖色、胡椒粉、豬時、魚唇燒沸，打盡浮沫，
倒入放有雞翅、雞腳墊底的鋁鍋，移至小火上燒。揀去雞翅、雞腳、豬肘
肉、姜蔥后移至旺火上將湯收濃，放入味精推勻。
3.取另一炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱時，下菜心炒幾下，下雞
湯、冬菇、火腿、雞片、川鹽燒入味，放盤內墊底，然后將魚唇連汁澆蓋在
上面即成。
（工藝關鍵）
魚唇漲發：干魚唇放容器內，注入開水，加蓋，泡3 至4 小時，即行煺
砂，如有去不下的，可再用開水燜一次，去砂后加開水用小火煮至能去骨時，
輕輕抽去骨，注意保持形整不壞，煎去腐朽邊緣，用涼水沖泡去腥味和膠汁，
再用涼水泡上，不用時入冰箱保鮮。
（風味特點）
“紅燒魚唇”是四川重慶的一款名菜。此菜系用于鱷魚唇，幾經氽煮，
發好之后，再配以冬菇、火腿、豬肘、菜心紅湯等，用文火慢成菜。汁色
紅亮，香味醇濃，柔軟肥糯，咸鮮可口，是冬春時令佳肴，為川菜宴席傳統
名品。
