砂鍋雅魚(yú)
（主料輔料）
雅魚(yú)一尾..500 克雞頸骨...250 克
熟雞肉...100 克姜片....3 克
熟豬肚...l00 克蒜片.....3 克
熟豬舌....50 克蔥......10 克
熟豬心....50 克味精.....2 克
熟火腿....50 克胡椒粉....1 克
水發(fā)蝦米...10 克川鹽.....6 克
水發(fā)魷魚(yú)..100 克紹酒.....50 克
水發(fā)香菌...15 克奶湯....2000 克
豆腐....150 克雞化油....10 克
（烹制方法）
1.將凈雅魚(yú)用川鹽3 克、紹酒15 克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再
將魚(yú)放在雞骨上。蔥切成馬耳朵形。
2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米長(zhǎng)的條。火腿
切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚(yú)
的砂鍋內(nèi)，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1 小
時(shí)。
3.將水發(fā)就魚(yú)片成薄片，瀝干水，下人砂鍋，2～3 分鐘后，將砂鍋置
盤(pán)中，淋入雞化油，加味精即成。
（工藝關(guān)鍵）
1.主輔料的用量要配比恰當(dāng)。
2.火候和煮的時(shí)間要掌握好。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動(dòng)感。
（風(fēng)味特點(diǎn)）
1.雅魚(yú)，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚(yú)，學(xué)名齊口腹裂魚(yú)，
又名嘉魚(yú)。古稱(chēng)丙穴魚(yú)。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點(diǎn)，為川中魚(yú)鮮烹飪?cè)?br>中之上乘者。
2.唐代大詩(shī)人杜甫詩(shī)云：“魚(yú)知丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊
雅魚(yú)之美。四川雅安市設(shè)有雅魚(yú)餐廳。雅安歷史食俗，注意營(yíng)養(yǎng)，講求養(yǎng)身，
喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。
以這種砂鍋恨制雅魚(yú)，味鮮美，保溫好。
3.“砂鍋雅魚(yú)”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺(tái)戲”最后出場(chǎng)。近年
來(lái)，改為筵席頭菜奉獻(xiàn)食者。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚(yú)嫩
湯鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，使食者對(duì)雨城雅安留戀終身，難以忘懷。

東坡墨魚(yú)
（主料輔料）
鮮墨魚(yú)一尾.750 克白糖.....50 克
蔥花.....15 克川鹽.....2 克
大蔥白....15 克醬油.....25 克
鄲縣豆瓣...50 克肉湯....250 克
泡紅辣椒...l 根獵化油....25 克
紹酒.....15 克醋......40 克
細(xì)干淀粉...75 克熟菜油...1500 克
濕淀粉....50 克
（烹制方法）
1.將魚(yú)對(duì)剖，頭背相連，兩邊各留魚(yú)尾一半，剔去脊骨，在魚(yú)身的兩面
用直刀下、平刀進(jìn)的刀法（深度為肉的2/3 以上）剞六七刀，然后用川鹽，
紹酒抹遍魚(yú)的全身，浸漬入味。將蔥白洗切成6 厘米長(zhǎng)的段，再順切成絲，
漂入清水中，豆瓣剁細(xì)，泡辣椒切成細(xì)絲。
2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，將魚(yú)全身粘滿(mǎn)干淀粉，手提魚(yú)
尾，用勺舀油淋于刀口處，待魚(yú)肉翻卷定形后，將魚(yú)腹貼鍋入油里，炸呈黃
色魚(yú)熟時(shí)，撈出裝盤(pán)。
3.炒鍋留油25 克置旺火上，下豬化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，
下肉湯、白糖、醬油燒沸后”，用濕淀粉精勾薄芡，撒蔥花，然后烹入醋，
快速起鍋，淋在魚(yú)上，撒入蔥白絲、泡辣椒絲即成。
（工藝關(guān)鍵）
1.魚(yú)不宜過(guò)小，約500 克重的墨魚(yú)。
2.魚(yú)的頭尾不裹干淀粉。
3.魚(yú)肉要剞花，細(xì)刺要炸酥。
（風(fēng)味特點(diǎn)）
1.在四川樂(lè)山大佛寺陵云巖下岷江深處，出產(chǎn)一種黑皮鮮魚(yú)，人稱(chēng)“墨
魚(yú)”。據(jù)說(shuō)，在宋朝以前，此魚(yú)名曰“墨頭魚(yú)”，僅是頭頂色墨而已。后來(lái)
流傳說(shuō)宋代詩(shī)人蘇東坡在此讀書(shū)，常去凌云巖下洗硯，魚(yú)食其墨汁，魚(yú)皮色
便濃如墨色，遂得其名。
2.“東坡墨魚(yú)”嘴小、身長(zhǎng)、肉質(zhì)肥美，此菜又名“糖醋東坡墨魚(yú)”，
糖醋味型。成菜色澤紅亮，墨魚(yú)肉嫩，酥香可口。甜酸中略帶香辣。