相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時所起。其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿水面人口酸辣清香，回味無窮，并具有開胃之功效，是漢中的名小吃。
漿水面，《中國名特小吃辭典》說：陜西省關中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯面。《陜西傳統風味小吃》一書說：不僅關中地區，在陜南山區群眾也喜歡吃漿水面。《中國小吃·陜西風味》一書則把它定位為陜西地區飲食業及民間大眾化夏令風味食品。
我是關中人，在關中農村，我多次吃到過地地道道的漿水面。那漿水大多是用芹菜炮制的。那面條幾乎都是手工面，一般有大人一個小指頭寬，薄得跟紙一樣。款待客人的漿水面，主婦做得格外精心，常常一碗一碗地下，漿水也是新鮮的，加有一些油炸豆腐條、蔥花，再給你端一碟油潑辣椒，一碟鹽。沒有醋，漿水面不能調醋。漿水面的味道很好，微酸，酸中帶香氣，吃時非常利口，非常舒服。照關中人的吃面習慣，總是湯多面條少，所以連吃三五碗是不稀罕的。因為面條少，幾乎是一根根一條條都可以數得出來的。當我還年輕的時候，胃口特別好，又是個面派，吃漿水面總吃不夠。
這里需要說說漿水面的酸。這是一種特別的酸，跟醋不同，醋一般比較酸，猛喝一口，會覺得酸到心里頭去。醋也有各式各樣的酸法，山西老陳醋有一股藥香，鎮江香醋聞著比吃著更香，涼州醋后味濃，但都與漿水不一樣。梅李子就酸得過分，有時你沒吃，一看見一想起就從嘴巴酸到胃里，吃不好，會酸倒牙齒的。望梅止渴的故事，正是曹操利用梅李的酸來安慰士兵的一條計策。還有那野生的桃杏，也是酸的，酸中有苦，有澀。總而言之，漿水是一種與眾不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和，酸得舒服。
說陜南人喜歡吃漿水面，似乎不十分確切。陜南有三個地區：漢中、安康、商洛。我祖籍商洛，商洛人也有吃漿水面的，但是較少，那里吃的是腌酸菜，制作漿水菜的不多。安康地區，大約除了安康城里人，也不大吃漿水菜，而是吃腌酸菜。安康城里人倒是極喜歡吃漿水菜的，也喜歡吃漿水面。真正非常普遍地喜歡吃漿水面的，是漢中地區人。漢中各縣人也吃腌酸菜，但大多又都愛吃漿水菜，漿水面是他們的家常便飯。至于陜北，也少有吃漿水菜和漿水面的。
漢中市舊時有個叫做幺兒拐的地方，因為賣漿水面，非常有名，跟西安的老孫家、同盛祥代表了羊肉泡一樣，一說起，人便想到漿水面，而且是最好的正宗的漿水面。勉縣人大常委會副主任張中元，1954年到1957年在漢中一中讀書，特地到幺兒拐去吃過漿水面，他說那味道好極了，沒法形容的好，從小吃漿水面，都不如幺兒拐的好，家里做不出來。他回憶，那時只一間門面，兩三張矮桌子，兩三條低長條凳子，都是本色，沒油漆，十來個人圍著吃。碗也是本地生產的陶器碗，中等大小，帶著淡黃色的釉子。有人還回憶說，那條街，是個典型的小街，老爺坐轎子走進去，兩手一伸，挨著了兩邊的屋檐，就這么窄。對幺兒拐的漿水面，人們還流傳一句順口溜：幺兒拐的漿水面，吃一碗續一碗。意思是說，那面是一碗一碗下的，因為好吃，吃了還想再吃。這里用了個續字，意味深長。地區機關的王有志師傅說，他是南鄭人，七八歲時，由鄰居爺爺領著下漢中，走了五六十華里路，走得王朝馬漢的，爺爺就帶他去幺兒拐吃了一碗漿水面。時間過去了近四十年，他還記憶猶新。他特地帶我們去這個叫做幺兒拐的地方看了看。如今已經面目全非，街道寬了些，賣飯食的店鋪大了些，卻沒有了那漿水面的老店。然而1994年出版的《可愛的漢中》一書，仍然大書特書：漢中人只要一提起漿水面，馬上會想起'幺兒拐'這個地方，因為幺兒拐的漿水面味道最好，歷史悠久。相傳這里的漿水面早在西漢初年就受到開國元勛劉邦、蕭何的稱贊。
人們如此熱情地眷戀昔日的幺兒拐，或者由于今日一般飯店已經再也做不出那種味道好極了的漿水面。我在漢中街上小飯店吃過兩次漿水面，雖說店家很是用心，卻總難令人滿意。那面不都是手工面，又不是一碗一碗地下，那漿水也不夠新鮮，切、炒都不細致。試想當你吃的面條是幾條粘在一起，還不十分熟，會有什么樣的感覺?
人們于是告訴我，如今要吃地道的漿水面，須到老百姓家里去。有經驗且十分好客的老太太，會極其認真極其仔細地給你做出精美無比的漿水面來。她們選用新鮮的雪里紅、蘿卜纓、芹菜和山油菜，洗凈后入開水鍋稍汆，待青菜蔫下來立即撈出，投入干凈盆罐中，用漿水引子把菜蓋住，再將比較稠的面湯倒入。面湯須涼后再倒。天氣熱時，有四五天便可發酵食用。對漿水菜要精心侍弄，俗稱投漿水，即在食用的過程中，不斷地倒缸清底，去除沉淀物，并不斷地加以涼面湯。總之要常吃常新，不宜久儲不用。盛漿水的器皿不能用鐵的，瓷器也不好，以陶器為好。吃漿水面時，將漿水菜擰干，切碎，鍋內先炒蒜片、蔥片、姜米和干辣椒段，用豬油炒，出香味時下漿水菜，加少許鹽，少許漿水，加油炸豆腐條，加開水。漿水先煸炒出水為好。豆腐條炸至淡黃色為好。包括漢中人和關中人，大多喜歡吃辣，要加辣椒油，有時還淋以花椒油，或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。盛夏時可以吃涼的漿水面。春、秋也可以吃漿水面。冬天也有吃的。

內容補充：
在百味小吃中，涼州漿水面可稱一絕。做好的漿水面看上去嫩黃柳綠，紅油浮面，酸辣可口，色味俱佳。制作漿水面，面條的種類不拘，搟壓拉均可，關鍵在于漿水漚制的好壞。所謂漿水，是用新鮮的芹菜、白菜、甘蘭等葉類蔬菜在開水中略燙，然后浸入盛有涼開水的罐中，加少量舊漿水作“引子”，密閉罐口，經乳酸菌的作用，一周左右菜有濃酸味，先將漚制好的漿水舀一勺入鍋，并根據酸味濃度和食用者要求，酌情加清水兌合，燒沸，再加蔥花、香菜、食鹽、辣椒等調味品，待涼即成。煮熟的面條，調入清涼的漿水，吃一碗頓覺清涼透心。還有不少人獨具匠心，把漿水直接作為一種飲料，在夏季代替茶喝。原因是漿水中含有乳酸菌，可以幫助消化，清腸利尿，有益于身體健康。