宮保雞丁的來歷

關于宮保雞丁的來歷，一般認為和丁寶楨有關，有三種傳說：
一說：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。
二說：丁寶楨來四川，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。
三說：丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”名之。
另外，也有說法認為這道菜源起于著名人物左宗棠。
說左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞，而做法就是將雞肉切成丁，再配上花生，筍丁，木耳等配料一起炒。清朝巡撫有宮保，少保等稱號，又因為左宗棠曾任巡撫，被稱為左宮保，所以人們就稱此菜為宮保雞丁。

宮爆雞丁和宮保雞丁

宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的，應該是宮保雞丁的。現在大大小小的中餐館中，“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至于有些菜單上寫成了“宮爆雞丁”，是有人認為烹制方法為“爆炒”，其實這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。
說到“宮保雞丁”，當然不能不提它的發明者——丁寶楨。據《清史稿》記載：丁寶楨，字稚璜，貴州平遠人，咸豐三年進士，光緒二年任四川總督。據傳，丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但后來越傳越廣，盡人皆知。但是知道它為什么被命名為“宮保”的人就不多了。
所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜。據《中國歷代職官詞典》上的解釋，明清兩代各級官員都有“虛銜”。最高級的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面這幾個都是封給朝中重臣的虛銜，沒有實際的權力，有的還是死后追贈的，通稱為“宮銜”。在咸豐以后，這幾個虛銜不再用 “某某師”而多用“某某保”，所以這些最高級的虛銜又有了一個別稱——“宮保”。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，于是他發明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對這位丁大人的紀念了。
時過境遷，很多人已不知“宮保”為何物，就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶楨的初衷。

宮保雞丁做法

由于流傳太廣，宮保雞丁在各地做法很多。
做法一
材料：
去骨雞胸肉900公克（據說之前常用的是雞腿肉，因為雞腿肉比雞胸肉要鮮嫩），干紅辣椒40公克，炸花生米75公克。
配料：
花椒粒2大匙，蔥2根（切段），蛋白1個，太白粉2大匙，醬油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，醬色1茶匙，鹽2茶匙，太白粉水1大匙。
制作過程：
1.先用一個蛋白、鹽半茶匙及太白粉２大匙攪拌均勻，調成「腌料」備用。再用醬油１大匙、米酒１茶匙、太白粉水１大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋１茶匙、麻油２大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻，調成「綜合調味料」。
2.雞胸肉先切成約１公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用「腌料」攪拌均勻，腌漬半小時。雞丁腌好以后，燒熱５杯色拉油，先將雞丁倒入鍋內，用大火快炸半分鐘。
3.注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之后，先撈出來瀝干油汁備用。 在鍋里留下約２大匙的油，燒熱后將切好的干辣椒下鍋，用小火炒香后，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香后把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻后，再倒入「綜合調味料」繼續快炒。
4.最后加入花生米，炒拌幾下就可以起鍋了。
特點：
四川成都名菜,成菜色澤金黃,雞肉鮮嫩,花生米香脆,咸辣略帶酸甜.此菜創于清代
做法二
用料：
雞脯肉300克，花生米50克，干紅辣椒20克，水淀粉25克，清湯20克，花生油80克。
烹飪方法：
雞脯肉切丁，加醬油，精鹽，料酒碼味，用水豆粉拌勻。將醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調成芡汁。干紅辣椒切成2厘米長的節。花生米用油炸脆，將干紅辣椒，花椒炸至棕紅色，將雞丁炒散，放入姜蔥蒜炒勻，烹入芡汁，加花生米翻兩下裝盤即可。
制作過程：
1.買雞腿，切肉成丁。
2.切完將肉洗一洗，放一點點鹽、胡椒粉、黃酒，用手抓勻。
3.放一點淀粉，用手抓勻。
4.放一會兒（此法名曰：腌或上漿，可給肉去腥、上味，適用于各種肉類）。
5.倒油入鍋。
6.雞丁入鍋，炒一會兒取出。
7.倒辣椒油（或色拉油）入鍋。
8.放入花椒，辣椒（小火）。
9.放入蔥、姜片、蒜片，煸一會兒。
10.放入雞丁。
11.加料酒，醬油（上色）。
12.加一點點雞湯。
13.加一點點鹽、雞精、多點糖、加一點點醋（此菜味道是小酸小甜）。
14.加一點點淀粉勾欠，放入炒好的花生米。
15.加入辣椒、香油，出鍋。

營養價值

雞肉：雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農本草經》上說常吃雞肉能通神；后世醫家大多認為食之令人聰慧”。