芙蓉燕菜
[主料輔料〕
上等官燕...30 克蛋皮絲....50 克
絲瓜皮絲...40 克味精.....1 克
雞蛋清....3 個川鹽.....2 克
瘦火腿絲...30 克清湯....17m 克
胡椒粉....1 克豬化油....10 克
[烹制方法〕
1.將雞蛋清打入碗內調散，加川鹽、味精、胡椒粉、清湯150 克和勻，
分別舀人抹有豬化油的10 只調羹內，上籠用小火蒸熟取出，上面用火腿絲、
絲瓜絲嵌成玉蘭圖案，再上籠一分鐘成蘭花芙蓉蛋。
2.燕窩用沸水漲發后，去盡茸毛雜質，用湯碗有順序地擺齊上籠蒸軟，
盛入大湯盤內，用清湯400 克過兩次，上面撒上蛋皮絲、火腿皮絲，注入燒
沸的清湯，周圍放蒸好的芙蓉蛋即成。
（工藝關鍵）
1.官燕漲發不能過頭；燕菜的雜毛和沉渣要揀干凈。
2.上籠蒸制的火候要適度。
（風味特點）
1.燕菜又名燕窩，是金絲鳥在海岸上用唾液與絨羽等柔軟纖維混合凝結
筑成的巢窩，十分珍貴。中醫認為其味平、甘，有養陰潤燥、益氣補中的功
效。
2.此菜是川菜高級宴席上的名貴湯菜之一。咸鮮味型。其所以以“芙蓉”
冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之稱；又含有用作配料的“芙蓉蛋”
之意。成菜宛如潔白盛開的芙蓉花，質地細嫩爽口，味咸菜醇美，是滋補的
珍懂。

糖醋脆皮魚
[主料輔料]
鮮鯉魚一尾.750 克醋......50 克
泡紅辣椒絲..10 克味精.....1 克
蔥絲.....15 克芝麻油....8 克
香菜.....10 克紹酒.....10 克
姜末.....10 克濕淀粉...150 克
蒜末.....20 克肉湯....500 克
川鹽.....8 克熟菜油...1500 克
白糖.....75 克
（烹制方法）
1.將凈魚魚身的兩面各剞五六刀，刀距相等（先直剖進魚肉1 厘米深，
再在原刀縫上順勢平刀進魚身2.5 厘米深），魚頭頂額砍一小口，取碗一個，
放入鹽4 克，紹酒調勻抹在魚兩面，碼味浸漬約10 分鐘。
2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用濕淀粉掛糊，手提魚尾，
先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時，
撈出裝入魚盤內立放，用手微將魚拍壓一下。
3.將川鹽、濕淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，
放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼
泡”時，放人醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥
絲、香菜即成。
[工藝關鍵〕
1.掌握刻魚的方法，做到兩面對稱一致。
2.裹水淀粉時宜干不宜稀，以能沾住魚肉為度。
3.糖醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可
做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等。
[風味特點〕
1.從前在四川臨江傍水的城鎮中，有一種名為“香炸魚”的小食。是用
新鮮的小魚整理干凈后，再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、
肉鮮嫩，加之攜帶方便，所以很受人們喜愛。“糖醋脆皮魚”就是在“香炸
魚”的基礎上，提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。
2.此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。