艾窩窩
北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,每年農(nóng)歷春節(jié)前后,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以艾窩窩也屬春秋品種,現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。艾窩窩歷史悠久,明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的 《酌中志》中說:“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為 窩窩,即古之
北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,每年農(nóng)歷春節(jié)前后,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以艾窩窩也屬春秋品種,現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。艾窩窩歷史悠久,明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的 《酌中志》中說:“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為 窩窩,即古之‘不落夾’是也。”
可見這種食品是用糯米洗凈浸泡,爾后入籠屜蒸熟,晾涼后揉勻,揪成小劑,摁成圓皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成餡,就成了明萬歷年間稱之為窩窩的 食品。但為什么后來又成為艾窩窩呢?在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩,想吃或要吃時,就吩咐說:“御艾窩窩。”后來這種食品傳入民間,一般百姓就不能也不敢說“御”字,所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩”。此小吃在明代已流入民間,明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時流行的美味中就有艾窩窩。
艾窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的,餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說:“白粉江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮,清真喚作艾窩窩。”還注說:“艾窩窩,回人所售食品之一,以蒸透極爛之江米,待冷裹以各式之餡,用面粉團成圓形,大小不一,視價而異,可以冷食。”
傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂后,把新疆的一個維吾爾族首領(lǐng)的妻子搶到宮中作他的妃子,也就是香妃。
香妃被搶到北京后,日夜茶飯不思,乾隆急壞了,傳旨給御膳房,說:如果誰能做出香妃愛吃的東西,不但升官,還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手,使出了看家本領(lǐng),山珍海味,風(fēng)味名吃,做了數(shù)千樣,但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉(xiāng)吃食送進宮。
話分兩頭說,香妃的丈夫自香妃被搶進宮后,也跋山涉水從新疆來到北京,藏身在白帽營里,想方設(shè)法打聽香妃的下落。當(dāng)他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃,覺得這是個聯(lián)系的好機會。于是就做了一盤他家祖?zhèn)鞯淖灾泣c心江米團子,香妃見到這江米團子,就會知道是她丈夫來了。
江米團子送到宮中,太監(jiān)問這食物的名字,他想自己姓艾買提,于是就叫它艾窩窩。宮女把艾窩窩端到香妃面前,香妃一見,睛睛一亮,知道丈夫來了,便強打精神,夾起一個,輕輕咬了一口。
乾隆聽說香妃吃東西了,高興得什么似的。下旨讓白帽營的艾買提天天做艾窩窩送進宮來。從此,艾買提就天天做艾窩窩送進宮來,艾窩窩也就出了名。后來又流傳到了民間。
做法一:
主料:面粉、江米
輔料:葡萄干、核桃、瓜子、山楂糕、芝麻、小米面
調(diào)料:白糖、桂花醬、芝麻醬
烹制方法:
1、 將面粉放入碗中,用保鮮膜密封好,放入蒸鍋中,江米泡6個小時后,取出放入蒸鍋中,和面粉一起干蒸30分鐘,開蓋后,在江米里略加些開水,攪拌均勻后再蒸10分鐘取出;
2、將山楂糕切碎加入白糖、核桃仁、瓜子仁、葡萄干、芝麻拌勻調(diào)成餡,蒸好的白面取出撒在案板上,放入江米,團揉成條,揪成大小相同的劑子,包入餡即可食用。
做法二:
原料:
江米飯,還有面粉、白糖、芝麻、核桃仁、山楂糕。
做法:
第一步 蒸面
把面粉放入蒸籠里開鍋后蒸15分鐘就可以了。
提示:為了防止面粉在蒸的過程中被水浸濕,您需要在盛面的容器上面蓋上一塊干布,把面粉罩起來。
第二步 搟面
蒸過的面粉會發(fā)干發(fā)硬,因此等面晾涼后,要用搟面杖把面搟碎,搟細。
第三步 拌糖餡
您只要把蒸過的面粉,白糖,芝麻,還有碾碎的核桃仁攪拌在一起就可以了。另外還要把山楂糕切成小塊狀。
第四步 包餡
取一勺江米飯,將它放在面粉上來回搓揉,使江米飯完全沾滿面粉, 然后將它按扁,薄厚由自己喜好而定。再包上剛剛拌好的糖餡,然后將周邊捏合到一起,再在上面點綴一小塊切好的山楂糕,好了,艾窩窩就做好了。
制作艾窩窩和切糕都需要一個重要環(huán)節(jié),那就是蒸江米。怎么樣把江米蒸得好吃,有嚼頭的辦法:首先把江米泡4個小時以上,時間越長越好。然后把泡米的水全部倒掉,再上鍋干蒸。金龍魚博士提示:如果您使用微波爐,1斤米用中高火蒸12分鐘即可。如果使用普通蒸鍋,開鍋后蒸15分鐘就可以了。12分鐘后將容器取出,再向江米中倒入開水,邊倒開水邊攪拌,使江米充分吸收水分。這樣做出來的江米才會有勁兒,有拉力,吃的時候口感才好。等到江米完全被攪拌成糨粥狀就可以了。然后蓋好蓋,再上微波爐用中高火蒸10分鐘。普通蒸鍋開鍋后蒸15分鐘。10分鐘后將容器取出,再用鏟子用力將米粒碾碎。這樣米就處理好了。
可見這種食品是用糯米洗凈浸泡,爾后入籠屜蒸熟,晾涼后揉勻,揪成小劑,摁成圓皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成餡,就成了明萬歷年間稱之為窩窩的 食品。但為什么后來又成為艾窩窩呢?在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩,想吃或要吃時,就吩咐說:“御艾窩窩。”后來這種食品傳入民間,一般百姓就不能也不敢說“御”字,所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩”。此小吃在明代已流入民間,明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時流行的美味中就有艾窩窩。
艾窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的,餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說:“白粉江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮,清真喚作艾窩窩。”還注說:“艾窩窩,回人所售食品之一,以蒸透極爛之江米,待冷裹以各式之餡,用面粉團成圓形,大小不一,視價而異,可以冷食。”
傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂后,把新疆的一個維吾爾族首領(lǐng)的妻子搶到宮中作他的妃子,也就是香妃。
香妃被搶到北京后,日夜茶飯不思,乾隆急壞了,傳旨給御膳房,說:如果誰能做出香妃愛吃的東西,不但升官,還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手,使出了看家本領(lǐng),山珍海味,風(fēng)味名吃,做了數(shù)千樣,但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉(xiāng)吃食送進宮。
話分兩頭說,香妃的丈夫自香妃被搶進宮后,也跋山涉水從新疆來到北京,藏身在白帽營里,想方設(shè)法打聽香妃的下落。當(dāng)他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃,覺得這是個聯(lián)系的好機會。于是就做了一盤他家祖?zhèn)鞯淖灾泣c心江米團子,香妃見到這江米團子,就會知道是她丈夫來了。
江米團子送到宮中,太監(jiān)問這食物的名字,他想自己姓艾買提,于是就叫它艾窩窩。宮女把艾窩窩端到香妃面前,香妃一見,睛睛一亮,知道丈夫來了,便強打精神,夾起一個,輕輕咬了一口。
乾隆聽說香妃吃東西了,高興得什么似的。下旨讓白帽營的艾買提天天做艾窩窩送進宮來。從此,艾買提就天天做艾窩窩送進宮來,艾窩窩也就出了名。后來又流傳到了民間。
做法一:
主料:面粉、江米
輔料:葡萄干、核桃、瓜子、山楂糕、芝麻、小米面
調(diào)料:白糖、桂花醬、芝麻醬
烹制方法:
1、 將面粉放入碗中,用保鮮膜密封好,放入蒸鍋中,江米泡6個小時后,取出放入蒸鍋中,和面粉一起干蒸30分鐘,開蓋后,在江米里略加些開水,攪拌均勻后再蒸10分鐘取出;
2、將山楂糕切碎加入白糖、核桃仁、瓜子仁、葡萄干、芝麻拌勻調(diào)成餡,蒸好的白面取出撒在案板上,放入江米,團揉成條,揪成大小相同的劑子,包入餡即可食用。
做法二:
原料:
江米飯,還有面粉、白糖、芝麻、核桃仁、山楂糕。
做法:
第一步 蒸面
把面粉放入蒸籠里開鍋后蒸15分鐘就可以了。
提示:為了防止面粉在蒸的過程中被水浸濕,您需要在盛面的容器上面蓋上一塊干布,把面粉罩起來。
第二步 搟面
蒸過的面粉會發(fā)干發(fā)硬,因此等面晾涼后,要用搟面杖把面搟碎,搟細。
第三步 拌糖餡
您只要把蒸過的面粉,白糖,芝麻,還有碾碎的核桃仁攪拌在一起就可以了。另外還要把山楂糕切成小塊狀。
第四步 包餡
取一勺江米飯,將它放在面粉上來回搓揉,使江米飯完全沾滿面粉, 然后將它按扁,薄厚由自己喜好而定。再包上剛剛拌好的糖餡,然后將周邊捏合到一起,再在上面點綴一小塊切好的山楂糕,好了,艾窩窩就做好了。
制作艾窩窩和切糕都需要一個重要環(huán)節(jié),那就是蒸江米。怎么樣把江米蒸得好吃,有嚼頭的辦法:首先把江米泡4個小時以上,時間越長越好。然后把泡米的水全部倒掉,再上鍋干蒸。金龍魚博士提示:如果您使用微波爐,1斤米用中高火蒸12分鐘即可。如果使用普通蒸鍋,開鍋后蒸15分鐘就可以了。12分鐘后將容器取出,再向江米中倒入開水,邊倒開水邊攪拌,使江米充分吸收水分。這樣做出來的江米才會有勁兒,有拉力,吃的時候口感才好。等到江米完全被攪拌成糨粥狀就可以了。然后蓋好蓋,再上微波爐用中高火蒸10分鐘。普通蒸鍋開鍋后蒸15分鐘。10分鐘后將容器取出,再用鏟子用力將米粒碾碎。這樣米就處理好了。