雞豆花
簡介雞豆花是一道制作極為精細的工藝菜肴，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料制成有葷味的菜肴，即所謂“以素托葷”。在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料
簡介
雞豆花是一道制作極為精細的工藝菜肴，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料制成有葷味的菜肴，即所謂“以素托葷”。在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素形，即人們所謂的“以葷托素”。雞豆花就是葷托素的代表菜。1909年出版的《成都通覽》和清末時的《四季菜譜摘錄》均有記載。
原料
雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制成。成菜形似豆花，質(zhì)地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常。
做法
將母雞脯肉用刀背捶成茸，理棄筋后裝入碗內(nèi)，加清冷湯澥散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻。鍋洗極凈后，放清湯燒沸，將雞茸漿倒入攪勻，轉(zhuǎn)小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時，將氽熟的菜心置于湯碗中，再將雞豆花舀在菜心上，最后將清湯輕輕注入，撒上熟火腿末即成。要制好雞豆花，必須選用老白皮雞的脯肉，捶茸要精細，用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當(dāng)，沖豆花時要掌握好火候。
雞豆花是一道制作極為精細的工藝菜肴，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料制成有葷味的菜肴，即所謂“以素托葷”。在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素形，即人們所謂的“以葷托素”。雞豆花就是葷托素的代表菜。1909年出版的《成都通覽》和清末時的《四季菜譜摘錄》均有記載。
原料
雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制成。成菜形似豆花，質(zhì)地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常。
做法
將母雞脯肉用刀背捶成茸，理棄筋后裝入碗內(nèi)，加清冷湯澥散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻。鍋洗極凈后，放清湯燒沸，將雞茸漿倒入攪勻，轉(zhuǎn)小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時，將氽熟的菜心置于湯碗中，再將雞豆花舀在菜心上，最后將清湯輕輕注入，撒上熟火腿末即成。要制好雞豆花，必須選用老白皮雞的脯肉，捶茸要精細，用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當(dāng)，沖豆花時要掌握好火候。
