黃曲霉，半知菌類，一種常見腐生真菌。多見于發霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機物上。菌落生長較快，結構疏松，表面灰綠色，背面無色或略呈褐色。菌體有許多復雜的分枝菌絲構成。營養菌絲具有分隔;氣生菌絲的一部分形成長而粗糙的分生孢子梗，頂端產生燒瓶形或近球形頂囊，表面產生許多小梗(一般為雙層)，小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢子合成孢子頭，可用于產生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是釀造工業中的常見菌種。

基本信息

拉丁綱名 FungiImperficti

中文綱名 半知菌綱

拉丁目名 Sphaeropsidales

中文目名 殼霉目

拉丁科名 Discellaceae

中文科名 杯霉科

拉丁名 Aspergillusflavus

中文名 黃曲霉

定名人 Ling

概述

黃曲霉的有些菌系能產生黃曲霉毒素，不僅能引起禽畜中毒致死，亦有致癌作用。

1993年黃曲霉毒素被世界衛生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時，可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素b1最為多見。其毒性和致癌性也最強。

上世紀60年代，在英國發生的十萬只火雞突發性死亡事件被確認與從巴西進口的花生粕有關。進一步的調研證明，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質污染，這些研究工作最終使人們發現了黃曲霉(aspergillus.flavus)產生的有毒代謝物質，黃曲霉毒素(aflatoxins)是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，特曲霉也能產生黃曲霉毒素，但產量較少。產生的黃曲霉毒素主要有b1，b2，g1，g2以及另外兩種代謝產物m1，m2。其中m1和m2是從牛奶中分離出來的。b1，b2，g1，g2，m1和m2的在分子結構上十分接近。