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'1.蔥和姜搗爛，用料酒取汁。火腿和去殼冬筍切成細(xì)絲，將干貝掰去老筋，洗一遍，放入料酒、水上籠蒸透發(fā)。將胡蘿卜、白蘿卜、萵筍都刮去皮，削成2厘米大的圓球（ 詳細(xì)介紹
'1.將魷魚片提前用泡發(fā)后清洗干凈，用開水沖洗2至3次，使其堿味去掉，脹發(fā)；2.將鍋巴掰成3厘米大的塊；3.水發(fā)香菇去蒂洗凈，大的改塊；4.蔥切成段；5.鍋內(nèi)放入清 詳細(xì)介紹
'1.將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)。2.雞蛋用水煮熱，剝殼后切開成四瓣，去掉蛋黃，將兩片厚的蛋 詳細(xì)介紹
'1.螃蟹出肉：將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板，將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)即可。蔥切成花；姜切米；大米鍋巴掰成四厘米見方的 詳細(xì)介紹
'1.蔥切成花；姜切成米；熟瘦火腿切成小顆。2.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水 詳細(xì)介紹
'1.糯米、粳米和大料放入鍋內(nèi)用溫火炒香，晾涼，磨成細(xì)粉。肥膘肉切成細(xì)絲。蔥切成花，姜切成米。蒜子剝?nèi)ネ馄づ臓€剁碎。2.將肥魚去鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟洗凈，放入 詳細(xì)介紹
'1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁）；2.放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫 詳細(xì)介紹
'1.鴨掌去凈粗皮，鴨舌撕去白膜后洗凈；2.都放入湯鍋中煮至五成爛（不能煮太爛，以能去骨為準(zhǔn)），撈出，用涼水泡上；3.鴨掌由腳背面剖開，抽掉筋骨，要保持整個(gè)不 詳細(xì)介紹
'1.將北京烤鴨去掉筒子粗骨，剁成3厘米寬、4厘米長的塊，裝湯盤內(nèi)；2.放入鹽、料酒、拍破的蔥、姜和水（水以沒過鴨塊為準(zhǔn)），上籠蒸約3小時(shí)，蒸至酥爛為止；3.水 詳細(xì)介紹
'1.將干蹄筋放入清水鍋中，先大火后小火，煮2 小時(shí)左右，使其漲發(fā)后撈出；2.漲發(fā)后摘去肉蒂筋膜，用清水洗凈；3.把其中未發(fā)透的選出來，盛入小瓦缽內(nèi)，加清水上籠 詳細(xì)介紹
'1.先宰殺母雞，拔除雞毛，用干稻草火焚凈細(xì)小絨毛，在雞的食袋旁切口，拉出食袋，在雞的肛門切4.5 厘米口，掏出內(nèi)臟，清洗干凈；2.將凈雞放入湯鍋內(nèi)煮約8 至10分 詳細(xì)介紹
'1.鴨洗凈瀝干水分后，用叉子在鴨身上叉洞，有利于調(diào)味汁滲入到鴨中；2.鍋熱后，放入花椒粒用小火炒30秒，再放入鹽、八角、調(diào)味料（蔥20克、姜5克、紹酒10克）和 詳細(xì)介紹
'1.取豬肋條中段的膘肉洗凈，切成長9.9厘米、寬4厘米、厚1厘米的約5大片，盛入大碗中；2.碗內(nèi)再放入蔥白、姜、白糖、精鹽、花椒籽、醬油，抓勻腌約15分鐘；3.使作 詳細(xì)介紹
'1.肥膘肉切成細(xì)絲。蔥切成花，姜切成末。2.將白鱔放在木案上，用刀剁下頭部（切勿把膽弄破，否則有苦味），用七成開水燙一下即撈出。用稻草擦去絨毛薄膜，剪去須 詳細(xì)介紹
'1.鴨掌清去粗黃皮洗凈，下入開水鍋煮到六成爛時(shí)找出，用涼水泡上，由掌背剖開抽去筋骨，剔去掌底趼皮和爪甲，用水洗凈，再下入鹵湯鍋煨半小時(shí)，取出晾涼，刷上香 詳細(xì)介紹
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