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'1.將肉選好，要先剔除肉筋等，再放在冷庫(kù)或冰柜內(nèi)冷凍再行切片，切時(shí)將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去云皮（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔凈的筋膜，剩下最精 詳細(xì)介紹
'1.將雞脯肉剔去筋皮，用刀背捶松，切成0.9厘米見方的丁，用少許黃酒，細(xì)鹽，味精，蛋清，水芡粉（芡粉10克加水10克調(diào)勻），拌勻上漿，放在低溫處漲發(fā)一小時(shí)。2. 詳細(xì)介紹
'1.將白菜洗凈瀝干水，均切成兩段；2.鍋內(nèi)放入香油燒熱，下花椒粒炸香，撈出花椒粒不用，將花椒油倒入碗內(nèi)；3.鍋內(nèi)放雞湯燒熱，下入白菜段、料酒、蔥（切末）、姜 詳細(xì)介紹
'1.將鮮桂花摘洗干凈待用。將魚去鱗、除鰓、剖腹去內(nèi)臟，洗凈。用刀在魚身兩面各剞上5刀，刀深至骨，刀距相等，用黃酒、細(xì)鹽、姜末將魚拌腌5分鐘；淀粉加水調(diào)成芡 詳細(xì)介紹
'1.嫩蘿卜切成絲；2.鍋內(nèi)用少許熟豬油和大蔥熗鍋后，隨即加入少許黃酒和適量湯水；3.把蘿卜絲和開洋同時(shí)放入鍋內(nèi)，用旺火燒；4.待蘿卜絲熟后，加味精、鹽，撒去浮 詳細(xì)介紹
'1.將火腿、雞脯肉、冬筍煮熟；香菇泡發(fā)；水發(fā)魷魚洗凈，切成5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的片，放沸水喚中氽一下，撈出放在冷水中漂冷。熟火腿 、熟筍、熟雞脯肉、水發(fā)香 詳細(xì)介紹
'1.將蘿卜洗凈，一切兩半，再切成片，然后切成均勻的細(xì)絲；2.放陽(yáng)光下曬成干絲；3.將曬干的蘿卜絲洗凈，擠干水分，放入碗內(nèi)；4.加醬油、白糖、精鹽、味精、醋、辣 詳細(xì)介紹
'1.將魚刮鱗去鰓、除內(nèi)臟、洗滌整理干凈，用斜刀塵斬成4厘米長(zhǎng)的瓦楞形塊，放小盆里加精鹽、味精、紹酒、胡椒粉基本調(diào)味，掛水粉糊，下六七成熱的寬油中炸透，表 詳細(xì)介紹
'1.將凈瘦無(wú)筋牛肉切成長(zhǎng)4.5厘米、寬3.3厘米的片，與鹽2克，料酒5克，姜汁水、濕淀粉85克（淀粉50克加水）拌勻勾好芡。2.將青筍尖洗凈切成6.6厘米的薄片，芹菜、 詳細(xì)介紹
'1.將生肚頭用鹽醋搓洗，再用清水沖洗干凈，用刀口刮去粘滑的薄皮，順長(zhǎng)剖開，在去皮的一面剞十字花刀，即順長(zhǎng)用直刀法切深至原料厚度4/5的平行刀紋，每刀間隔0. 詳細(xì)介紹
'1.將茄子去皮洗凈切成1厘米粗、4厘米長(zhǎng)的條。2.鍋內(nèi)放寬油，燒至六成熱下入茄條炸透撈出。3.鍋內(nèi)留麻油30克燒熱，下入蔥（切末）、蒜（切末）末，烹入料酒、花椒 詳細(xì)介紹
'1.將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮3小時(shí)7成爛時(shí)，離火泡冷。2.把泡涼的百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米塊，再煮1分鐘。3.香菜擇洗干凈，切成長(zhǎng) 詳細(xì)介紹
'1.把豆角擇好洗凈，留出四分之一做配菜，并切成菱形；其余部分用絞肉機(jī)絞一遍。2.去皮洗凈的土豆切成片，放入鍋中，加絞碎的豆角、鹽、30克油，添上五杯熱水，蓋 詳細(xì)介紹
'1.將冬瓜切成4厘米長(zhǎng)、七毫米厚、3厘米寬的塊狀，洗凈；2.把雪菜洗凈，切成末待用；3.將冬瓜放入沸水中煮四五分鐘，撈出浸到冷水里，冷透撈出；4.鍋放在旺火上， 詳細(xì)介紹
'1.將茄子洗凈去皮，切成1厘米厚的大片，兩面輕剞十字花刀，用料酒、蔥、姜汁、精鹽、味精腌漬入味。2.將入好味的茄片粘勻干面粉，再拖勻雞蛋液，粘勻面包渣按實(shí) 詳細(xì)介紹
