物理性質

性狀：具有辣椒氣味的橙紅色黏稠液體、膏狀物或粉末，無辣味。
溶解性：溶于油脂和乙醇等有機溶劑，溶于油后呈橘紅色至橙紅色，不溶于水。

作用與用途

按規格使用和貯存，不會發生分解，避免與氧化物接
乳化分散性、耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，對金屬離子穩定，著色力強。在丙酮中最大吸收波長470nm

性質與穩定性

作食品著色劑，我國桂東可用于餅干、糖果、冷飲、熟肉制品、人造蟹肉、醬料和糕點上彩裝，按生產需要適量使用。

合成方法

一般先從辣椒粉中提取辣椒油樹脂，然后除去辣昧物質辣椒堿，再經精制得辣椒紅色素。在50～55℃下用2倍于辣椒粉的正己烷回流萃取1h，抽濾后濾渣再用己烷重復回流萃取2次，濾液蒸餾脫除溶劑后得辣椒油樹脂。也可用20kg丙酮在室溫下浸泡15kg辣椒粉3d，過濾后流出溶劑和0.5kg辣椒油樹脂。提取辣椒紅色素的關鍵是脫除辣味和精制，其方法很多。
1. 堿處理-溶劑萃取法
在500g20%的NaOH溶液中加入500g色值10萬的辣椒油樹脂，在95℃下攪拌2h。然后加人2kg水，用10%的鹽酸調Ph值至5；靜置分層后取油層，并加入4kg乙醇；油層溶解后，慢慢加水至乙醇濃度為20%，在室溫下攪拌30min。靜置一夜后，用傾析的方法分離出色素；用250g2%的NaOH溶液洗滌2次，再用水洗至中性，減壓干燥得65g無辣味、色值50萬的辣椒紅色素。
2. 脂酶-油溶劑-分子蒸餾法
在500mI一水中加入1kg色值10萬的辣椒油樹脂和12g脂酶(活力3萬單位)，在40℃下混合攪拌12h，然后在90℃下加熱1h以滅酶；靜置一夜，分出油層，減壓(133.3～666.6Pa)蒸餾除去水分及低沸點物質，得含油色素965g；往其中加入100g精制橄欖油，用離心式薄膜分子蒸餾裝置在真空度0.1066Pa、170℃下進行分子蒸餾，餾出特異昧成分和脂肪酸，得到基本無異味的色值22.6萬的色素420g。
3. 酯交換反應一容積法
在3L甲醇中加入40g金屬鈉，再加入1．5kg色值10萬的辣椒油樹脂，回流3h，進行酯交換反應。然后餾出過量的甲醇，殘留物傾入5L溫水中，并用稀鹽酸調pH值至4～6。靜置分層后取油層，在其中加入7.5L己烷，析出色素，過濾得155g色值65萬的無辣味的辣椒紅色素。
還可以用新型的分離技術——超臨界萃取的方法提取辣椒紅色素。

貯存方法

密封保存，放置于通風、干燥地方，避免于其他氧化物接觸。

毒理學數據

1、 急性毒性：LD50：>1.7g/Kg（大白鼠經口）

生態學數據

通常對水是不危害的，若無政府許可，勿將材料排入周圍環境。

分子結構數據

1、 摩爾折射率：187.59
2、 摩爾體積（m³/mol）：577.5
3、 等張比容（90.2K）：1451.2
4、 表面張力（dyne/cm）：39.8
5、 極化率（10^-24cm³）：74.36

計算化學數據

1、 疏水參數計算參考值（XlogP）：10.6
2、 氫鍵供體數量：2
3、 氫鍵受體數量：3
4、 可旋轉化學鍵數量：11
5、 互變異構體數量：
6、 拓撲分子極性表面積（TPSA）：57.5
7、 重原子數量：43
8、 表面電荷：0
9、 復雜度：1310
10、 同位素原子數量：0
11、 確定原子立構中心數量：3
12、 不確定原子立構中心數量：0
13、 確定化學鍵立構中心數量：9
14、 不確定化學鍵立構中心數量：0
15、 共價鍵單元數量：1